Il cibo può essere bollito "extra veloce / duro" in acqua?

Una volta che l'acqua è bollente è possibile lasciare il calore sul abbastanza alto, o abbassare un po 'in modo che solo continua a bollire. Oltre alla vaporizzazione dell'acqua extra, questo ha qualche effetto sul sapore del cibo che stai bollendo (carne, verdure, uova, ecc.)?

Con il buon senso potremmo arrivare al seguente ragionamento:

• L'acqua liquida è max 100 ° C (giusto?), Oltre a ciò dovrebbe vaporizzare (giusto?)
• Il vapore acqueo potrebbe essere più caldo di 100 ° C (ma quanto, in normali condizioni di cottura?)
• Quando bolle l'acqua, il vapore ha origine sul fondo della padella
• Quindi tecnicamente il piede potrebbe essere "colpito" da questo vapore, riscaldandosi quindi oltre i 100 ° C

Anche se il ragionamento di cui sopra è corretto, le domande sarebbero ancora: importerebbe quanto riscaldi l'acqua bollente oltre i 100 ° C? Puoi cambiare in modo significativo il gusto del cibo bollito "bollendolo davvero duro" o "bollendolo lentamente"?

Nella mia esperienza, l'impatto più probabile di una leggera ebollizione rispetto a una furiosa ebollizione sarà sulla consistenza di cibi amidacei, come patate o altri ortaggi a radice, piuttosto che sul sapore.

Ho scoperto che un leggero sobbollire di patate si tradurrà in una forma per lo più intatta e una consistenza consistente, mentre un'ebollizione aggressiva senza un tempismo perfetto può causare la rottura degli strati esterni della patata, a volte prima che il centro abbia il tempo di cucinare completamente.

Ho visto problemi simili con pacchi di pasta ripieni come ravioli o tonnellate bollite. Ho anche scoperto che le uova in camicia a uovo aperto hanno risultati molto più belli con una cottura delicata rispetto a una bollitura aggressiva, forse per motivi correlati.

Poiché parte del modo in cui sperimentiamo il gusto è la consistenza, si potrebbe dire che il "gusto" è influenzato.

La cosa più ovvia non ha nulla a che fare con il calore / la temperatura. La bollitura rapida agita molto il cibo, al punto che se il cibo è morbido, può praticamente farlo a pezzi. Probabilmente non vuoi davvero cibo disgregato, ma i pezzi più piccoli cucinano più velocemente, quindi suppongo che tu possa vedere questo come una bollitura rapida che cucina più velocemente da una certa prospettiva. Cuoce sicuramente diversamente .

L'altra cosa importante è che l'acqua che bolle rapidamente si riprenderà più velocemente quando aggiungi del cibo. Non è perché l'acqua stessa è più calda, ma lo è la pentola e anche la stufa è elettrica. Quindi vuoi far bollire rapidamente, anche se non ti serve più tardi.

Per quanto riguarda il calore / la temperatura, ci sono differenze tra un'ebollizione completa e un'ebollizione lenta, ma non è proprio quello che stai suggerendo.

A ebollizione costante, l'acqua si sta mescolando abbastanza bene da essere efficacemente a 100 ° C. A ebollizione lenta, in realtà bolle solo sul fondo, con alcune piccole bolle che galleggiano da lì, quindi la maggior parte dell'acqua è in realtà un po 'inferiore a 100 ° C.

Questa differenza è maggiore di qualsiasi effetto del vapore che viene a contatto con il cibo; la capacità termica dell'acqua è sostanzialmente maggiore di quella del vapore, il vapore non è sotto pressione, quindi non sarà superiore a 100 ° C e il cibo rimarrà comunque in contatto con l'acqua più del vapore rispetto al vapore.

Naturalmente, se tutto ciò che stai facendo è far bollire l'acqua con un po 'di cibo relativamente piccolo, non farebbe molta differenza se l'acqua fosse un po' al di sotto dell'ebollizione. Ma se hai un sacco di cibo e non molta acqua, come in uno stufato, la differenza può diventare molto più pronunciata. La convezione diventa inefficiente, quindi a ebollizione o a ebollizione bassa il calore non si propaga dal basso verso l'alto in modo molto efficiente. Ciò consente alla temperatura nella parte superiore di essere significativamente più bassa e quindi le cose cuociono più lentamente. Coprire il piatto lo mitiga principalmente, se è un'opzione.

Infine, il fondo della padella è sostanzialmente più caldo dell'acqua e se hai acceso la stufa più in alto per farla bollire più velocemente, sarà ancora più calda, quindi il cibo che viene a contatto con essa cucinerà (o più probabilmente, bruciare) più velocemente. Questo non è direttamente dovuto all'ebollizione più veloce, ovviamente, solo il calore che viene trasferito dalla stufa alla pentola, ma vanno di pari passo.

Quindi sì, a volte le cose cucinano più velocemente a ebollizione (quello che tu chiami "bollire molto duramente") che a ebollizione lenta, ma non è a causa del vapore che viene a contatto con il cibo, e una volta che bolle davvero, aggiungendo anche più calore non cambia nulla in termini di calore.

A una normale pressione atmosferica, anche il vapore creato dall'ebollizione sarà solo di 100 ° C. Tuttavia, dovrai preoccuparti che il cibo tocchi la parte inferiore della padella, poiché ciò può e diventerà più caldo dell'acqua.

Quindi, se ciò che stai bollendo è sospeso o fluttuante, allora no, non sarà diverso.

Immagino valga anche la pena ricordare che se ciò che bolle è sensibile ai movimenti (come il bracconaggio di un uovo), allora un'ebollizione più rapida può influenzare la struttura a causa di bolle più grandi, più veloci, "più violente". Non penso che cambierebbe comunque il sapore.

L'acqua liquida è max 100 ° C (giusto?), Oltre a ciò dovrebbe vaporizzare (giusto?)

Sì, ma rigorosamente no. Innanzitutto il punto di ebollizione dell'acqua dipende dalla purezza e dalla pressione.

Il fattore di purezza è considerato una ragione per mettere il sale nell'acqua - aumentando il suo punto di ebollizione e quindi cucinando più velocemente. In pratica questo ha un effetto trascurabile (una salamoia abbastanza forte per una cura umida sarebbe comunque solo di circa 102 ° C punto di ebollizione, quindi l'effetto sul tempo di cottura di un po 'di sale sarà sopraffatto dal fattore pressione).

Il fattore pressione ha due effetti pratici. Uno è che se provi a cucinare in alta montagna, è più difficile cucinare qualcosa o preparare una tazza decente, perché il punto di ebollizione è così basso (va bene, non è pratico a meno che non arrampichi su montagne molto grandi, ma alcune persone lo fanno) . L'altro è che le pentole a pressione cuociono più velocemente, a causa del corrispondente effetto dell'uso dell'alta pressione per aumentare il punto di ebollizione.

In secondo luogo, i liquidi non necessariamente bolliranno quando raggiungono il punto di ebollizione. Ciò ha un effetto pratico sulla sicurezza della cottura, in quanto se un liquido viene riscaldato in un contenitore pulito e liscio (quindi senza siti di nucleazione) in un forno a microonde, è possibile farlo farlo. Tale acqua surriscaldata ha abbastanza calore latente per trasformare l'acqua in vapore, ma non l'ha fatto. Una volta che fai qualcosa che gli dà un sito di nucleazione (soffia su di esso, colpiscilo, aggiungi qualcosa ad esso), improvvisamente lampeggia nel vapore che spruzza vapore verso l'alto e acqua bollente verso l'esterno, con una forza sufficiente per distruggere il contenitore e l'evidente scottatura rischio.

In pratica, tuttavia, escludendo il caso di surriscaldamento (non accadrà in una padella) e metà del tempo normale e dell'altitudine, quindi sì, 100 ° C.

Il vapore acqueo potrebbe essere più caldo di 100 ° C (ma quanto, in normali condizioni di cottura?)

Non in questo caso. Può nei casi sopra menzionati, ma non in ebollizione normale.

Quando si aggiunge calore all'acqua a partire da, diciamo, a 20 ° C, quel calore farà aumentare la temperatura dell'acqua. Ogni grande caloria (kCal, la stessa unità di misura utilizzata per misurare il contenuto energetico degli alimenti) assorbito aumenterà un chilogrammo di acqua, 1 ° C.

Una volta che l'acqua raggiunge i 100 ° C, è necessaria ancora più energia termica per trasformarla in vapore. Ciò richiede circa 540 kcal per chilogrammo, molto più della quantità necessaria per aumentare l'acqua di 1 ° C. Quindi l'acqua rimane costante a 100 ° C per un po ', quindi una parte si trasforma in vapore. Ora, serve solo .48kCal per aumentare il vapore di 1 ° C, ma quel vapore si alza, allontanandolo dalla fonte di calore e aiutando a distribuire l'energia termica più uniformemente nell'acqua (che dopo tutto si raffredderà altrove).

Per questo motivo l'acqua bollente rimarrà praticamente a una temperatura di 100 ° C (non proprio così, ma precisamente per scopi di cottura.

Allo stesso modo, mentre il ghiaccio può essere molto più freddo di 0 ° C, il ghiaccio miscelato con l'acqua rimarrà intorno a 0 ° C mentre il calore assorbito va a sciogliere il ghiaccio piuttosto che a riscaldare l'acqua.

Quando bolle l'acqua, il vapore ha origine sul fondo della padella

Alcuni lampeggi vicino alla parte superiore, ma la maggior parte sì, sì.

Quindi tecnicamente il piede potrebbe essere "colpito" da questo vapore, riscaldandosi quindi oltre i 100 ° C

No per il motivo indicato sopra. Non vale nulla che quando il cibo viene colpito dal vapore, quel vapore contenga più energia termica dell'acqua alla stessa temperatura, e mentre non può aumentare la temperatura a più di 100 ° C, teoricamente può farlo più rapidamente. Tuttavia, l'acqua liquida è un conduttore migliore dell'acqua di vapore, che mitiga questo. Complessivamente, ciò non ha alcun effetto sul processo di cottura, ma spiega sia perché un'ustione di vapore può essere molto peggio di un'ustione di acqua liquida - non è normalmente il potenziale per il vapore essere superiore a 100 ° C, tanto quanto il calore maggiore energia da trasferire - e anche perché uno può mettere le mani nel vapore domestico più a lungo che nell'acqua riscaldata - il vapore scarsamente conduttivo, mescolato con l'aria, non è così buono nel trasferire calore, e quindi causare lesioni, come lo è l'acqua liquida.

In tutto quindi, l'acqua bollente è di 100 ° C, e questo non è un problema per la cottura - se la ricetta dice di bollirla, basta bollirla. L'unica vera preoccupazione è di non lasciarla bollire asciutta.

Punto uno: No, non puoi cambiare significativamente il gusto del cibo scegliendo diverse temperature di ebollizione.

Il gusto del cibo dipende dalla temperatura finale che raggiunge. Esistono alcuni "punti di svolta" per diversi tipi di alimenti. L'actina e la miosina (le proteine ​​nella carne) si arricciano nell'intervallo da 60 ° C a 65 ° C per gli animali terrestri, inferiore per i pesci. Diverse proteine ​​dell'uovo si accartocciano nell'intervallo da 50 ° C a 85 ° C, forse un po 'di più, ma non sopra i 100 ° C. Il collagene ha bisogno di almeno 68 ° C per sciogliersi e gli amidi hanno bisogno di almeno 70 ° C, a seconda della fonte, ma nessuno di loro ha bisogno al di sopra di 100 ° C. Tutti i cambiamenti interessanti avvengono in un intervallo inferiore a 100 ° C.

Puoi cambiare il gusto riscaldando lentamente, perché il calore viaggia per conduzione attraverso il cibo. Se riscaldi un pezzo di carne a 100 ° C e aspetti che la metà abbia raggiunto i 62 ° C (ben fatto), la superficie esterna avrà raggiunto i 100 ° C e sarà asciutta. Se lo riscaldi a 62 ° C (per un tempo sufficiente che anche il centro li raggiunga), la carne sarà gustosa dappertutto. La domanda è se parti del cibo sono riscaldate al di sopra di un limite che rende tutto cattivo. Non esistono limiti superiori a 100 ° C. L'ebollizione così lenta (a 100 ° C, al contrario del riscaldamento lento a temperature molto più basse) non cambia nulla.

Punto due: puoi cambiare il tempo di cottura usando l'ebollizione più veloce. L'amido è sgradevole (crudo) al di sotto di 70 ° C, ma non ha un limite superiore al quale diventa sgradevole. (Tecnicamente, se riscaldato abbastanza, dapprima si scompone in molecole più piccole e poi in carboncini, ma non è possibile farlo con l'ebollizione). Quindi, se usi una pentola a pressione, che bolle il cibo a temperature superiori a 100 ° C, puoi far cuocere l'amido molto prima e il sapore sarà lo stesso di quando bollito a 100 ° C (potrebbe avere qualche cambiamento negli aromatici dovuto per facilitare l'estrazione sotto pressione ma anche una maggiore scomposizione a temperature più elevate).

Punto tre: il vapore non ti darà temperature più elevate dell'acqua bollente. Il vapore contiene più energia dell'acqua liquida per molecola: l'energia termica e l'energia di vaporizzazione. Quando colpisce la superficie inferiore a 100 ° C del cibo, si condensa, rinunciando alla sua energia di vaporizzazione. Ma il problema è che è molto, molto meno denso dell'acqua. Anche con molta più energia per molecola, si ottiene meno energia trasferita al cibo durante la cottura a vapore rispetto all'ebollizione. Quindi la cottura a vapore riscalda il tuo cibo molto più lentamente dell'ebollizione e non lo riscalda a più di 100 ° C a meno che tu non usi un ambiente pressurizzato (e quindi entrano in gioco le cose che ho detto sopra sulla cottura a pressione con acqua).

Quindi, davvero, non c'è motivo di farlo. Se vuoi sapere quali cose interessanti possono essere fatte al cibo, leggi gli chef che fanno cucina modernista, gastronomia molecolare e simili. Sono bravi in ​​questo e hanno avuto anni di testa per inventare buone idee. Se non lo fanno, probabilmente non ha senso.

A volte uso una pentola a pressione, che cucina a oltre 100 ° C e può avere tempi di cottura molto più rapidi rispetto alla cottura convenzionale. Non è noto per influire negativamente sul gusto del cibo.

Per alcuni piatti sembra migliorare il sapore, non sono sicuro che ciò sia dovuto a temperature più elevate, minore evaporazione o tempi di cottura più brevi.

Quindi non mi preoccuperei del punto di ebollizione a pressione atmosferica.

Vedi la cottura a pressione su Wikipedia

Risposta semplice: " Non c'è niente di più caldo dell'ebollizione " come mi è stato accuratamente spiegato una volta.

Il punto di ebollizione di qualsiasi liquido è semplicemente il punto in cui si trasforma in vapore. Non diventerà più caldo in normali condizioni di cucina. Il calore più elevato lo farà evaporare più velocemente.

La risposta di Jon Hanna a questa domanda è una buona spiegazione della scienza alla base di questo.

Per i componenti puri la temperatura di ebollizione è determinata dalla pressione e dalle proprietà di equilibrio liquido-vapore - liquido del componente puro. Una volta che l'acqua raggiunge l'ebollizione, continuare ad applicare la stessa quantità di calore non aumenterà la temperatura dell'acqua. Vaporizzerà più acqua, cioè convertirà l'acqua (liquido) in acqua (vapore). Ma la temperatura non aumenterà.

Il cibo che sbatte contro il muro del recipiente di cottura non ha molta importanza. In termini di ingegneria chimica il cibo non "tocca" la parete della nave ma tocca un sottile strato di fluido ... esiste un gradiente di temperatura attraverso questo strato di pensiero dalla temperatura pentola / metallo alla temperatura di massa del fluido di cottura .

È vero che il trasferimento di calore sarà meno efficiente (sprecherai energia) se la quantità di calore applicata trasferita è troppo alta una volta che inizi a bollire ... questo perché sei nel regime di ebollizione del film rispetto al regime di nucleazione in quale ebollizione si verifica da singoli "siti di nucleazione" sulla superficie della nave. Nel film che bolle lo strato vicino alla nave è tutto il vapore che ha caratteristiche di trasferimento di calore convettivo molto più scarse sulla superficie rispetto al liquido.

Pertanto, se la pentola sta già bollendo, puoi abbassarla fino a quando la velocità di ebollizione è costante, non rotolare e il cibo cuocerà nello stesso lasso di tempo (a temperatura = punto di ebollizione dell'acqua a pressione atmosferica (circa 100 ° C = 212 ° F) ) ma sprecano meno energia sotto forma di acqua vaporizzata che esce dallo scarico della cappa da cucina.