Ci sono ingredienti per ricette che si ridimensionano in modo non uniforme?

Una domanda che ho posto sulle statistiche Q / A ha un commento che dice:

[...] per fare una ricetta 8 volte la quantità di cibo descritta in una ricetta, non devi solo far quadrare tutti gli ingredienti citati (es. sale) ".

Alcune ricette, ovviamente, non si adattano bene se provi a cucinarle in lotti più grandi, ma non è quello che intendo dire il commento. Capisco dire che, quando si ridimensionano le ricette, potrebbe essere necessario utilizzare moltiplicatori diversi per ingredienti diversi.

Sono abbastanza certo che non è così per la maggior parte delle ricette. Mi chiedo però, se ci sono ricette in cui gli ingredienti non si adattano in modo uniforme.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
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Immagino che tu non stia prendendo in considerazione ingredienti che non andranno nel piatto finale, come l'acqua per bollire la pasta o l'olio usato per friggere l'aglio o l'alloro che verrà successivamente aggiunto alla paella.

— JAIL

@JAIL Per semplicità, dirò di no , non sto parlando di acqua per bollire o di olio per friggere. Detto questo, non sono sicuro che sia sbagliato ridimensionare uniformemente anche in questi casi, anche se potrebbe non essere necessario dato che sia l'acqua che l'olio possono essere riutilizzati tra i lotti di frittura e bollitura.

— Chris Steinbach,

Definisci in modo non uniforme, se intendi linearmente in base al peso, suppongo che la maggior parte si riduca "in modo uniforme", ad eccezione delle cose che vengono applicate alla superficie, ad esempio marinate, impanature e così via.

— Stefan,

Non so perché qualcuno direbbe che il sale in una ricetta non si ridimensiona. Non ho mai visto alcuna prova a sostegno di tale affermazione e abbiamo già avuto una domanda al riguardo . A volte il metodo di preparazione non si ridimensiona, ma se stavi semplicemente (ad esempio) gettando tutto in una pentola e non aggiungendo o rimuovendo nulla a metà, allora gli ingredienti si ridimensioneranno con alcune piccole modifiche al tempo e alla temperatura e un un po 'di agitazione extra.

— Aaronut,

Ho visto alcune ricette che affermano che non si ridimensionano, specialmente quando si utilizza il volume, ma mi chiedevo perché.

— Stefan,

Risposte:

Le cose applicate in modo non lineare non si ridimensionano in modo lineare, vale a dire quando il "Rapporto superficie-volume" è importante, la ricetta non si ridimensionerà in modo lineare. Vedi http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling per una discussione principalmente su come i tempi sono influenzati.

Un esempio è l'impanatura: non sarà necessario raddoppiare l'impanatura linearmente su un singolo pezzo di manzo / pollo da 200 g rispetto a un singolo pezzo da 400 g , poiché la superficie non cambierà con lo stesso fattore del peso, ovvero la superficie cambierà non raddoppiare quando il peso raddoppia.

D'altra parte, se si utilizza il doppio dei pezzi di pollo, si avrà bisogno di due volte tanto impanatura.

— Stefan
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Di solito c'è un eccesso di cibo pianificato nelle ricette per i rivestimenti ... quindi raddoppiare la ricetta significa che alla fine hai il doppio della quantità di rifiuti previsti.

— Joe,

Anche se di solito non è orribile per una ricetta, non è consigliabile raddoppiare il lievito per il pane. King Arthur Flour ha una spiegazione utile nella parte inferiore di questa pagina .

Aggiornamento: in breve, la spiegazione è che raddoppiare la quantità di lievito è meno gestibile. Mentre stai formando una pagnotta da parte dell'impasto, il resto continuerà a sollevarsi, possibilmente traboccando la ciotola, riempiendo la cucina e quant'altro. Ridurre la quantità di lievito ti permetterà di lavorare i pani uno alla volta senza essere contemporaneamente consumato da un mostro di pasta.

— fuz
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Le ricette del pane sono di solito date nella Baker's percentageforma. E la ragione per usare la percentuale del fornaio sta proprio aiutando i calcoli per il ridimensionamento. L'unica volta che non ridimensiona il lievito è per le dimensioni industriali rispetto alle dimensioni domestiche (pasta di 50 kg da una ricetta domestica di 1 kg)

— JAIL

Anche se per la maggior parte dei pani, penso che tu sia pazzo (chi nella loro mente giusta farebbe così tanto da non poterlo modellare in tempo?) ... Ho fatto un triplo lotto di pane di scimmia la scorsa settimana, e sarebbe sarei stato molto più gestibile se avessi ridotto il lievito: l'avevo lasciato provare in due contenitori; Li ho presi a pugni entrambi dopo il primo aumento, ma quando ho ottenuto il primo lotto nel forno, il secondo contenitore era più che raddoppiato di nuovo.

— Joe,