Come rendere il mio croissant sfaldato e più grande? È possibile ricavare un vuoto dentro?

Sono leggermente nuovo nel processo di pasta sfoglia e ho ottenuto gli strati e e piegando. Uso tre volte e la temperatura rimane a un livello freddo, quindi il burro non si scioglie o filtra dall'impasto durante il processo.

Non riesco proprio a renderli più grandi e sfibrati. Sto usando triangoli di 7 pollici / 18 cm e li allungo e li arrotolo nella classica forma a croissant. Quindi li lavo con le uova, cospargo un po 'di sale marino, lasciamo lievitare per 40 minuti, infornate a 400F / 200 ° C per 10 minuti, quindi a 350 ° F / 180 ° C fino a doratura.

Qualche suggerimento o modo per ottenere i risultati?

Lo stato 32 dei puristi di croissant è il numero "perfetto" di strati che un croissant dovrebbe avere.

In questo link alla ricerca della perfezione del cornetto , puoi trovare:

NOTA11, ho avuto l'idea sbagliata che più pieghe, più strati, più sfaldato sarà. Sbagliato. Con troppe pieghe, gli strati di burro sarebbero sempre più sottili e sarebbe più probabile che il burro si sciogliesse e perdesse. Anche con un rotolamento perfetto, anche gli strati potrebbero significare piccoli "buchi" a nido d'ape nella briciola. Senza veleno e tempo TX, trovo 3 pieghe sufficienti, più è rischioso.

Puoi ottenere fino a 27 livelli se fai 3 3 volte . Fare un'altra piega farebbe 3 ^ 4 = 81 , troppi strati.

Non è obbligatorio, ma puoi ottenere quei 32 livelli facendo 1 piega normale e 2 piegature :

( fonte immagine )

Un altro motivo per cui i tuoi fiocchi non sono abbastanza grandi è la farina utilizzata.

• L'impasto per croissant solitamente contiene burro e lunghi tempi di fermentazione; quindi dovrebbe essere utilizzata una farina forte (alto valore W ).
• Per fare in modo che l'impasto non si allunghi e gli strati di pasta non beccano (lasciando che il burro di 2 strati si unisca), un valore di p / l≈0,5 .

È qualcosa in comune con l'impasto della pizza, come ho scritto in questa risposta , quindi se non trovi la farina specifica per il croissant, puoi provare con la pizza uno.

Se stai provando i tuoi croissant sagomati per 40 minuti, questo potrebbe essere il tuo problema. I croissant per la prova richiedono molto più tempo del pane per impermeabilizzazione.

dovresti provare i croissant a forma di 78 ° F / 25 ~ 26 ° C per 2-2,5 ore ad ALTA umidità. Se non hai un ambiente molto umido, metti subito una mano di lavaggio delle uova prima di provare (questo impedisce al burro di funzionare). I cornetti sagomati (dopo un'adeguata impermeabilizzazione) dovrebbero essere gonfiati come "jabba the hut" e avere un "jiggle" quando tocchi la teglia.

Se vuoi avere i bellissimi buchi all'interno e lo strato traballante all'esterno qui ti darò alcuni consigli:

1. Usa farina ad alto contenuto di glutine.
2. se non hai l'ambiente specifico per coltivare il croissant puoi mettere i croissant in una teglia e coprirli liberamente con la plastica, in modo che il croissant possa crescere liberamente. Con la plastica ci assicuriamo che l'esterno dell'impasto non si asciughi. Se un pane lievitato si asciugasse all'esterno, non crescerebbe.
3. Prepara i cornetti di notte (7-8 pm) e il giorno successivo cuocili.
4. Ricorda che la pasta sfoglia e la croissant non sono le stesse, la pasta sfoglia non ha lievito e in molte ricette non ha nemmeno lo zucchero (27 strati, non più né meno).
5. Quando stai rotolando i triangoli fai almeno 4 rotoli.

Prova e fammi sapere!

Anche il marchio del lievito è importante. Lo zucchero è igroscopico, il che significa che attira e trattiene l'acqua (quindi la tua bomboletta di zucchero avrà spesso grumi nei mesi estivi umidi) e il grasso incapsula e intrappola l'acqua (vedi quanta acqua c'è in un blocco di burro quando la fai sciogliere). Quindi il lievito normale sarà lento mentre combatte con lo zucchero e il grasso per accedere a qualunque acqua rimanga. Per i croissant e l'impasto danese, devi usare il lievito osmotolerante, sviluppato dai francesi per prosperare a bassa idratazione. Quel lievito è venduto negli Stati Uniti con l'etichetta SAF Gold. Compro il mio da Amazon ma anche KA Flour lo rifornisce.

Prova per almeno 1 ora, usa la pergamena di cera 2 impastare la pasta per una consistenza media del glutine, usare le mani. 3 usa due diverse marche di lieviti e lascia riposare lo zucchero, la miscela di lievito di latte prima di aggiungere alla farina