Stufato di manzo - quanto tempo è troppo lungo?

Da quello che ho capito, il processo di cottura scioglie il collagene, trasformandolo in gelatina e rendendo la carne più tenera. Tuttavia, il processo tende anche a cuocere la carne stessa, rendendola più dura. Così troppo a lungo o troppo in alto e la carne in umido è troppo dura.

Quanto lungo è troppo lungo? Ad esempio, in una pentola a cottura lenta in alto, dov'è il punto di inflessione in cui la carne smette di diventare più tenera e inizia a diventare più dura? Ho cercato su Google di tutto questo ma non hai trovato una risposta?

Suppongo che stai coprendo la tua carne con del liquido, perché se non lo sei questo è il problema. Il collagene ha bisogno di calore più acqua per rompersi, se non hai liquido diventerà resistente come la vecchia pelle.

Non c'è alcun punto in cui la carne diventa più dura quando viene cotta lentamente, ciò che accade prima è che il collagene si rompe, quindi le proteine ​​iniziano a denaturare. Generalmente, una volta che il collagene è completamente scomposto, è il momento ideale per eliminarlo, più a lungo e la carne stessa inizia a rompersi.

Cose da ricordare:

• Il tempo necessario affinché la carne diventi tenera in un metodo di cottura brasata o lenta dipende dalle dimensioni del taglio, dallo spessore del taglio e dalla quantità di collagene in essa contenuta. Tagli di lavoro come mandrino, groppa, collo, stinco, ecc. Hanno un sacco di collagene e hanno bisogno di una cottura più lunga e lenta per scomporre tutto. Hanno anche più sapore. I tagli non funzionanti come il filetto, il controfiletto, ecc. Richiederebbero molto meno tempo, ma ad essere sinceri stai sprecando buoni soldi per cucinare lentamente tagli del genere, arrostiscili invece di grigliarli come una bistecca! Tagli più grandi e tagli più spessi avranno bisogno di una cottura più lenta e richiede più tempo perché il calore e l'umidità raggiungano il centro
• Un po 'di carne non diventerà mai tenera, non importa come le cucini. La carne di bassa qualità, scarsamente lavorata, che è stata congelata e quindi scongelata rapidamente è probabilmente dura come la vecchia pelle, non importa quanto amorevolmente la trattate in padella. È il principio GIGO, Garbage in-Garbage out, con la tecnica non puoi fare della carne cattiva. Quindi potrebbe non essere che la tua carne si sia indurita dopo una cottura lenta, potrebbe non essere mai stata potenzialmente tenera!
• L'umidità è fondamentale con i tagli di lavoro poiché si rompe il collagene, in una pentola a cottura lenta la carne deve essere completamente immersa nel liquido. Nel forno è importante avere un coperchio sul tuo piatto di brasatura, o almeno un foglio di stagno.

Hai delle buone risposte qui. Suggerirei quanto segue.

Abbia sempre molto liquido per cuocere lentamente qualsiasi carne. Puoi assicurarlo cucinando in una pentola coperta / avvolgendolo in un foglio se nel forno o tenendo il coperchio acceso per una pentola a cottura lenta. Posizionare la carne su verdure come carota o cipolla aggiungerà sapore e umidità. Guardalo dopo circa un'ora per assicurarti che non si asciughi e rabbocca se necessario.

In secondo luogo, scegli la tua carne: i muscoli che lavorano duramente svilupperanno più fibre, quindi hai bisogno di una cottura lenta per rompersi e poi abbattere, ma questo rilascerà anche i sapori. Cuocere lentamente a temperature più basse di 120 c per circa 4 ore per una normale giunzione familiare (più lunga per un oggetto più grande). Quindi per un'altra ora finisci scoperto in un forno caldo che brunirà / croccerà l'esterno. Prova la carne con una forchetta per tenerezza in modo da non cuocerla troppo / asciugarla. Lascia riposare / riposare la tua carne per almeno 30 minuti prima di tagliarla: assorbirà l'umidità e migliorerà la tua alimentazione.

Spero che sia di aiuto

C'è una buona guida alle diverse articolazioni di manzo e metodi di cottura qui

Cucinare la carne non la rende dura, diventa più tenera.

La carne si secca a temperature più elevate, il tempo non conta molto.

Maggiore è la temperatura, maggiore è l'umidità che viene espulsa dalla carne rendendola più secca, immagino che sia ciò che tu definisci duro.

Vedi Baldwins scrivere su http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat sembra che la perdita di umidità aumenti maggiormente a 60-65 ° C / 140-150 ° F. Una cucina lenta ha una temperatura molto più alta di questa.

Questa è anche una buona risposta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , ovvero 100 ore non sono troppo lunghe!

Uso una pentola a cottura lenta per cucinare manzo tutto il tempo. La regola generale è che un'impostazione ad alta temperatura di solito termina la cottura del contenuto in 4 ore circa, un'impostazione a bassa temperatura è di solito terminata in circa 8 ore. Non ho mai avuto problemi con la carne bovina che diventa dura in una pentola a cottura lenta. Di solito piuttosto il contrario, è così tenero che cade a pezzi. Nel forno, puoi anche cuocere lentamente la carne di manzo o qualsiasi altra carne, aggiungendo un liquido (acqua, brodo, birra o vino), coprendo la padella con un coperchio o un foglio e impostando la temperatura a 225 fahrenheit (107 gradi Celsius). Qualunque sia il metodo che scegli, gira la carne ogni mezz'ora per evitare che la cima diventi troppo secca. Ho anche scoperto che se fai scottare la carne prima della cottura, blocca l'umidità per una carne più saporita. Spero che sia di aiuto :)

Vorrei essere educatamente in disaccordo con il campo "cover w / liquid". Non è necessario alcun liquido per cuocere lentamente un arrosto di mandrino di manzo. Anche se lo stai usando per fare lo stufato, poiché produrrà il suo liquido. Puoi anche scorciatoia e saltare la bruciatura (sussulto) se sei così incline. Ungo delicatamente le stoviglie e cuocio lentamente due piccoli arrosti mandrini alimentati ad erba (2,5 libbre ciascuno) fianco a fianco in una pentola a cottura lenta Hamilton da viaggio "ovale". Il coperchio ha un foro per termometro e un sigillo in plastica che non mi piacciono, quindi copro il tappetino da forno in silicone silpat, chiudo il coperchio e lo posiziono in basso per 7,5 ore. Condisci, ma non salare. Ignorare i consigli per girare la carne periodicamente a meno che non si sia pronti ad aggiungere ulteriori ore di cottura. Togliere il coperchio sconfigge lo scopo di usare una pentola a cottura lenta nella mia esperienza. Cerca tagli finemente marmorizzati per la migliore consistenza e sapore: puoi sempre scartare il grasso. Se stai usando carne di manzo nutrita con erba, senza ormoni e senza steroidi, ingerire parte del grasso fa bene. Siamo spiacenti, ma non esiste una sola taglia adatta a tutte le risposte su un momento specifico prima o dopo il quale qualsiasi taglio di arrosto è tenero. I fornelli lenti sono variabili. Il tuo taglio, la dieta delle mucche, tutto variabile.

Sto cucinando un arrosto proprio ora sul fornello. L'ho scottato con cipolle, aglio, origano e olio d'oliva, ma ho fatto l'errore di non immergerlo completamente in liquido, ho appena aggiunto un po 'di brodo alla bottem. Ho pensato che il vapore fosse abbastanza liquido per cucinare ed essere ancora morbido, temevo che più acqua togliesse il sapore, ma non se fosse speziato correttamente. Dopo aver assaggiato l'arrosto è stato difficile, quindi ho deciso di aggiungere acqua al brodo di carne, quindi ora è completamente immerso a bassa temperatura e la buona notizia è che si sta ammorbidendo. Deve essere circondato dall'acqua per rompere le fibre della carne, il vapore non è sufficiente da solo. Non ho mai avuto problemi a cuocere la carne, è difficile solo se non è circondato da un condimento, questa è la differenza tra arrosto in pentola e arrosto di manzo. La birra e il vino sono straordinari nel rendere appetitosa la carne e cuociono lentamente se non di fretta. Avrei usato una pentola di terracotta che risulta perfetta ogni volta, ma mio marito aveva fame.

Non sono d'accordo con il commento che la pentola a cottura lenta non secca le carni. Devo cuocere lentamente la carne per rompere la fibra a causa di problemi digestivi e sia il controfiletto che il mandrino cotti in una discreta quantità di acqua e sale dopo 7-8 ore a bassa hanno asciugato completamente la carne. Questa settimana ho deciso di cuocere lentamente ogni bistecca per 6 ore e la carne era completamente tenera. Grande differenza. E c'è un tempo di cottura più lungo.