Qual è l'effetto del bracconaggio del pesce nel latte?

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Di recente mi sono imbattuto in una ricetta per il pesce in camicia nel latte. Non ho mai sentito parlare di questa tecnica e sono scettico sul suo effetto (rispetto all'acqua), quindi sembra dispendioso cucinare pesce in 4 tazze di latte solo per scartare il latte in seguito.

Dopo una rapida ricerca su Google, ho scoperto che è stato fatto in alcune cucine. Quindi mi chiedo che effetto ha il bracconaggio nel latte?

fish milk poaching

— Jeff Axelrod
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Gli zuccheri al latte aggiungeranno una dolcezza al piatto. Inoltre, dopo che il pesce esce, il latte può essere ridotto / addensato per fare una salsa besciamella.

— Chris
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Il latte aiuterà anche a neutralizzare l'odore della cottura del pesce.

— Brendan,

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L'arte del bracconaggio

Latte - Il latte è ottimo per il bracconaggio di pesci piatti, come la sogliola, il rombo e l'ippoglosso. Come uno smalto di qualità, rende la consistenza del pesce più resistente e aggiunge un ulteriore "splendore" al pesce bianco gessoso.

— Chef Flambe
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Inseguendo il gusto, alcuni chef non sono davvero preoccupati di sprecare un paio di tazze di latte. L'aggiunta di latte rende i sapori di pesce più teneri e "delicati" rispetto all'aggiunta di zucchero.

Tuttavia, non ne hai davvero bisogno se non ci provi o pensi che sia uno spreco assoluto. Secondo me, il gusto di alcuni pesci è abbastanza ricco. Puoi ottenere una zuppa simile al latte cucinando il pesce con acqua. È molto meglio del latte, almeno per me.

Per rimuovere l'odore di alcuni pesci, puoi lasciarlo riposare con zenzero e alcool. Entrambi funzionano bene.

— Erica Xu
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Non è sprecato se ha un effetto significativo sul prodotto finale. La mia preoccupazione era che potrebbe non avere alcun effetto o trascurabile.

— Jeff Axelrod,

Per quanto riguarda il tenero, considera la risposta migliore a questa domanda che indica che il latte non intenerirà la carne.

— Chris Steinbach,

Intendi quella risposta non fornita, che è contestata in molte altre risposte? Inoltre, penso che sia un errore aspettarsi che i pesci si comportino allo stesso modo della carne bovina.

— eirikdaude,