Qual è la differenza funzionale tra imitazione di vaniglia e vero estratto di vaniglia?

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Quando si cuoce o si utilizza la vaniglia, la maggior parte delle ricette richiede l'estratto di vaniglia. Al supermercato puoi trovare un aroma di vaniglia finto per meno soldi. Ovviamente l'imitazione è pensata per essere il più vicino possibile alla cosa reale, ma:

C'è una differenza rilevabile tra imitazione di vaniglia ed estratto di vaniglia?
Vi sono problemi nella cottura / cottura derivanti dall'uso dell'uno o dell'altro?

substitutions vanilla

— JYelton
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È possibile acquistare l'estratto presso Sams / Costco per preety a buon mercato.

— Mohlsen,

Tieni presente che quando acquisti la vaniglia artificiale, stai sostenendo i grandi produttori aziendali. Acquista pura vaniglia e sostieni gli agricoltori e, secondo me, le tue papille gustative. Puoi pagare di più, ma utilizzi così poco in una ricetta per biscotti, ad esempio, che non ti costa praticamente nulla. Puoi leggere di più sull'imitazione contro la pura vaniglia qui .

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Sì, puoi rilevare la differenza. Quanta differenza dipenderà dalla qualità sia dell'imitazione che della cosa reale.

Detto questo, è difficile se non impossibile per me individuare le differenze nei prodotti da forno. Quindi tengo entrambi in giro, e uso le cose d'imitazione (molto più economiche) per la cottura, e le cose reali per salse, glassa, crema pasticcera, frappè, ecc.

Per inciso ... In un pizzico, il bourbon fa un mezzo sostituto decente per la vaniglia.

— Shog9
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+1 Eccellente ragionamento per gli usi di entrambi, forse li aggiungerò entrambi alla dispensa.

— JYelton,

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L'America's Test Kitchen ha affermato nei loro test del gusto che la maggior parte delle persone non ha potuto distinguere. Alcuni in realtà preferivano le cose false, poiché non era così alcolico.

— Joe,

Bourbon? Ho pensato che fosse rum. Lo uso in toast alla francese.

— Aaronut,

@aaronaught: trovo personalmente che il bourbon abbia un sapore più dolce e più forte ... Ma poi, non compro molto rum. Come con la maggior parte delle sostituzioni,

— YMMV

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C'è un motivo in più per usare a volte un estratto falso: puoi farlo in modo chiaro. La vera roba è sempre una sfumatura di marrone.

Non essere marrone è importante quando stai cercando di ottenere colori davvero vivaci su una torta. (devi anche passare all'accorciamento perché il burro tinge le cose di giallo).

ps. Per qualche ragione, alle persone non piace quando rispondo a "questa ciliegina è davvero buona" con "è perché è montata Crisco".

— Joe
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Ho seguito alcune lezioni di decorazione di torte e questa risposta riporta alla mente ricordi! Hai ragione, il colore è un fattore importante nella cottura quando l'aspetto è fondamentale. Per quanto riguarda il tuo post scriptum, in qualche modo mi sento meno "colpevole" quando mi viene detto che sto mangiando burro piuttosto che accorciare - non sono sicuro del perché!

— JYelton,

@JYelton: Ho fatto Wilton 1, 2 e 3 circa 8 anni fa, dato che avevo accettato di fare una torta nuziale per un amico ... che in qualche modo è passato da una semplice torta bianca a 150 cupcake con una rosa su ognuna. Fortunatamente, ho capito dove potevo comprare rose di zucchero preconfezionate.

— Joe,

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Come accennato in una precedente risposta, Cooks Illustrated ha fatto un test alcuni anni fa (2003, credo), in cui hanno concluso che la vaniglia preferita in un test del gusto era una vaniglia artificiale economica della sezione generica di una farmacia locale o qualcosa del genere. Da allora hanno fatto ulteriori test (come questo nel 2009 ) e la vera vaniglia a volte delimita la concorrenza artificiale a basso costo (che qui è arrivata in un secondo vicino), in particolare per le situazioni in cui la vaniglia è cruda e generalmente aggiunta alla fine (ad es. crema pasticcera). Qualcuno a Chowhound ha provato un esperimento simile e ha concordato che la vaniglia artificiale ha chiaramente vinto in prodotti da forno. Non ho accesso all'articolo completo Cooks Illustrated , ma qui è un'altra affermazione interessante - vale a dire, se vuoi battere tutti gli estratti commerciali (sia reali che "falsi"), falli solo a casa.

Comunque, ci sono stati altri test simili nel corso degli anni, ma trovo che il test di Kenji Lopez-Alt a Serious Eats sia il più interessante. Ha provato la degustazione alla cieca di biscotti allo zucchero vanigliato, gelato alla vaniglia cotto e ha semplicemente mescolato la vaniglia in una ricetta di zabaione. Come Cooks Illustrated , ha scoperto che nelle applicazioni cotte / al forno, gli assaggiatori non potevano distinguere.

Fu solo nell'applicazione (cruda) dello zabaione che le "cose vere" hanno spazzato via la concorrenza, ma qui Kenji ha fatto un ulteriore passo in avanti e ha chiesto il motivo - ed era solo la "confusione" delle cose vere che alla gente piaceva . Aggiungendo allo zabaione una piccola quantità di vodka per compensare l'alcol mancante nella vaniglia artificiale, le cose "finte" in realtà si sono comportate così come le cose reali. (Per inciso, l'uso di veri e propri chicchi di vaniglia ha effettivamente avuto un problema simile ed è stato dichiarato inferiore per l'estrazione in alcune applicazioni gustative, poiché non aveva l'elemento "alcol" dell'estratto.)

— Atanasio
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In un recente test del gusto alla cieca di Cook's Illustrated (non sono sicuro che fosse in doppio cieco), i tester hanno preferito all'unanimità il sapore dell'imitazione della vaniglia ad alcuni estratti di vaniglia "reali" piuttosto fantasiosi.

Puoi provare tu stesso un test in cieco o in doppio cieco e vedere cosa ne pensi.

— Pietro V
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Si potrebbe facilmente argomentare perché la tua Jane media è stata condizionata a piacere il sapore piatto di una nota di imitazione vaniglia. L'imitazione è pura vanillina (il sapore / aroma dominante nella vaniglia), mentre quella reale ha centinaia di sapori e aromi complessi, comprese le note floreali.

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È vero, anche se gli assaggiatori di Cooks Illustrated non sono davvero "Janes nella media". Inoltre, non sono sicuro di cosa sia stato assaggiato per il confronto, presumibilmente non cucchiaini di estratto di vaniglia.

— Pietro V,

È stato coperto nel loro show di cucina (America's Test Kitchen). Stavano campionando l'estratto miscelato nel latte. La lamentela riguardo al vero problema era che era "alcolico" (e dicevano che era vero - le cose vere contenevano più alcool). Penso che abbiano anche provato a cucinarlo in roba, ma quello che era, non ricordo, ed è già invecchiato dal mio tivo.

— Joe,

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Inoltre, considera l'utilizzo di fagioli veri per cose come crema pasticcera e gelato. Ti ritrovi con piccole macchie nere (semi di vaniglia) ma trovo che aggiungano carattere e autenticità al piatto.

Le mie regole:

Freddo e / o cremoso: Vanilla Bean Baking: estratto puro di vaniglia.

Tuttavia, non cucino così tanto i dessert, quindi posso permettermi il vero estratto. Suppongo che se stavo cuocendo ogni giorno, riconsidererei l'uso di estratti artificiali.

— Chris Cudmore
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Senti entrambi, noterai la differenza.

— Daniel Moura
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Se si desidera un estratto meno "alcolico", utilizzare la vaniglia senza alcool, ma a causa del fatto che non viene estratto dall'alcol non può essere classificato come un estratto ma un sapore.

La vaniglia senza alcool è utilizzata principalmente per la glassa e la decorazione di torte.

Tengo l'imitazione a portata di mano nel caso in cui finisca l'estratto o la polvere, ma per la cottura non è male ... Uso anche lo zucchero alla vanillina

Entrambi possono essere usati in cottura, ma alcune persone possono avere allergie alla vanillina

se ti piace usalo xD

— Lun. Il cuoco della casa
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