Come posso preparare frittelle di patate croccanti?

Ho fatto molte volte frittelle di patate / latkes di patate e sono usciti abbastanza commestibili. Tuttavia, sono molto morbidi, a volte si sfaldano facilmente e hanno una sensazione molto fradicia. Ecco circa come li faccio:

• Sbuccio e affetto circa quattro patate. Quindi uso il mio Food Ninja per tagliarlo grossolanamente in una polpa.
• Tiro fuori le lame e mescolo cipolle finemente tagliate a dadini, qualche cucchiaio di farina (o farina di matzah), due uova, un cucchiaino di lievito o un po 'di sale. (Ricordo questa ricetta a memoria, quindi mi scuso per la mancanza di dettagli.
• Mescolo la pastella con una frusta fino a quando ha la consistenza approssimativa della pastella di pancake, anche se finisce per essere un po 'più grumosa a causa delle patate e delle cipolle.
• Riscaldo una padella con 1/4 "di olio di canola e uso un mestolo per fare circa 2-3" pancakes che cuociono per circa 2-3 minuti su ciascun lato fino a quando i bordi sono dorati.
• Metto le frittelle finite su un piatto con un tovagliolo di carta per assorbire un po 'di olio.

Quali fattori nella ricetta o nella preparazione produrrebbero un pancake di patate migliore, più croccante e più solido?

Ho usato questi suggerimenti di TheKitchn per i miei latkes e sono sempre risultati fantastici!

1. Strain, Squeeze, Strain : Per evitare latkes mollicci, devi strizzare molto bene la miscela di patate. La gente ha diverse teorie su quante volte dovresti strizzare la miscela e cosa dovresti usare. Preferisco la garza se ce l'hai. In caso contrario, un canovaccio pulito farà il trucco. Tieni presente che non puoi farlo troppo fermamente: è impossibile ferire la miscela di latte. Essere difficile. Sii fermo. Spremi come se non ci fosse un domani. Quindi spremere di nuovo.
2. Guarda la tua temperatura dell'olio : questo è l'unico suggerimento con cui faccio fatica principalmente perché non faccio molta frittura in casa. Quindi di solito finisco per riscaldare troppo il mio olio e bruciare l'esterno dei miei latkes e quindi gli interni non sono nemmeno cotti fino in fondo. Mio padre mette sempre un pizzico della miscela di latte in padella prima di friggere il latte. Se è a fuoco medio e sfrigola ancora, l'olio è pronto.
3. Finesse Your Timing . Oppure no: nella nostra famiglia, mangiamo i latkes per ordinare. Quindi alcuni di noi ne avranno un po 'mentre gli altri non ne hanno ancora uno e mio padre li sta cucinando per tutto il tempo. Mentre in genere adoro sedermi a mangiare insieme in famiglia, la stagione del latte è l'unica eccezione. Dopo aver riposato un attimo su un tovagliolo di carta per drenare, sono davvero i migliori fuori dalla padella. Detto questo, se li stai servendo per una festa o preferisci allestire un piatto di grandi dimensioni per le persone a servirsi da soli, puoi certamente impostare il forno a 300 F per mantenere caldi i latkes cotti mentre cucini quelli rimanenti.

Inoltre, sulla consistenza della pastella / su come gestire la preparazione delle patate, vedi qui per questo è un ottimo consiglio sulla griglia a mano.

Spero che questo aiuti e buona fortuna!

(Modificato per chiarire il suggerimento finale (grazie Laura ))

I collegamenti di Nicoleeats da TheKitchn sono buoni, ma non credo che il problema sia quasi così complicato. Non stringo mai né strizzato la miscela di patate. Guardando la tua tecnica, ho il sospetto che tu stia finendo con i latkes molli perché, beh, li stai ammucchiando!

Il mio consiglio: non schiacciare le patate in una polpa. La tua miscela non dovrebbe assomigliare alla pastella di pancake. Uso il metodo del reticolo a mano dal link nella risposta di Nicoleeats, ma non mi preoccupo di immergere le patate in acqua (in genere sto facendo piccoli lotti, quindi si muove abbastanza velocemente che le patate non diventano marroni), quindi Non ho bisogno di ripetere il passaggio aggiuntivo per aggiungere nuovamente la polvere amidacea.

Se grattugiate le patate anziché tritarle finemente o trasformarle in una polpa, manterranno meglio la loro forma. Inoltre, se sono grattugiati grossolanamente, c'è più superficie; più pezzi di patate entreranno in contatto con il calore e l'olio, quindi una percentuale maggiore di essi verrà fritta, dando luogo a un latke complessivamente più croccante.

Gli altri suggerimenti potrebbero essere d'aiuto, ma penso davvero che se cambi la consistenza delle patate crude (non schiacciarle così tanto), la consistenza dei latkes cotti sarà notevolmente migliorata.