Cosa garantisce grandi buchi nel mio pane?

È un tasso di idratazione elevato? Impasto minimo? Farina ad alto contenuto proteico per trattenere l'idratazione?

Ci sono molte teorie su questo argomento. Fondamentalmente, per ottenere grandi fori, vuoi un impasto che abbia abbastanza aria per espandersi notevolmente, abbastanza struttura per supportare tale espansione e una distribuzione un po 'irregolare dell'aria / struttura per produrre fori di varie dimensioni.

Alcune cose che aiuteranno:

1. Idratazione relativamente elevata. Non è strettamente necessario, ma consente di stabilire connessioni casuali di glutine, creando una struttura interna più caotica. L'idratazione deve essere confrontata con il contenuto di glutine di farina. In genere non è necessario un alto contenuto di glutine, ma una buona farina per il pane aiuterà. Tuttavia, è possibile produrre grandi buchi in pagnotte corte o tozze (baguette, ciabatta, focaccia) anche con farina AP. L'alto contenuto proteico è di solito necessario solo per ottenere una pagnotta in aumento. Le pagnotte di farina a basso contenuto proteico possono avere ancora buchi relativamente grandi, ma hanno maggiori probabilità di diffondersi piuttosto che aumentare in alto quando sono cotte in forma libera.

2. Impasto delicato all'inizio. Hai davvero solo bisogno di mescolare fino a quando gli ingredienti non sono completamente combinati e distribuiti. L'impasto prolungato a quel punto non è solo non necessario, ma può incoraggiare le connessioni iniziali del glutine ad essere davvero uniformi (e non alla rete casuale di fili e buchi).

3. Invece di impastare all'inizio, eseguire periodicamente le manovre di stiramento e piegamento durante il sollevamento di massa. Aggiungeranno molta forza disturbando minimamente le reti emergenti di glutine. E incoraggeranno connessioni più casuali tra ogni manovra di stiramento e piega.

4. Non lesinare sul tempo di salita in serie. Questo è quando si formano le grandi bolle d'aria e le reti casuali di glutine. Molte persone lo fanno anche durante la notte in frigo o seguono le ricette del pane "no impastare" che lasciano riposare fuori per molte ore.

5. Non "dare un pugno" all'impasto dopo la prima lievitazione. Invece, il tuo obiettivo è quello di modellare il pane nel modo più efficiente possibile senza distruggere la rete casuale di buchi presente. Contrariamente alla credenza popolare, non devi necessariamente essere molto gentile con l'impasto in questa fase (anche se con alcuni tipi di pane, come la ciabatta, può aiutare). Non importa molto se perdi un po 'd'aria, purché tu stia allungando il glutine per aggiungere struttura. Quindi, non cercare deliberatamente di far uscire l'aria, ma concentrati invece sullo stiramento e sulla piegatura per ottenere un impasto teso ed elastico nella presagomatura. Oppure, sii gentile: l'impasto potrebbe non alzarsi altrettanto in alto, ma dovrebbe comunque avere grandi buchi.

6. Se perdi un po 'd'aria durante la modellatura, non saltare una panca. Una panca essenzialmente consente un altro esercizio "allunga e piega" che aggiunge forza. Rimodella l'impasto finché non riesci a sentirlo un po 'teso. Quindi coprire l'impasto e attendere 10-15 minuti. Quindi esegui la modellatura finale dell'impasto, assicurandoti che la superficie sia tesa, il che consentirà il più forte aumento finale e aumenterà la molla del forno. Ancora una volta, fintanto che il tuo lievito è forte, i grandi buchi torneranno anche se perdi un po 'd'aria qui. Nella maggior parte dei casi, essere gentili e "cercare di non disturbare le bolle" si tradurrà in realtà in un aumento minore e quindi in bolle più piccole nella pagnotta finale.

7. Utilizzare qualsiasi tecnica che aumenti la molla del forno. Tutto ciò che ti dà una pagnotta più grande significa più spazio per le bolle per ingrandirsi. Ciò include: cottura a vapore del forno, cottura su una pietra preriscaldata, taglio dei pani correttamente prima della cottura, cottura a fuoco vivo (almeno per i primi 10 minuti circa), ecc.

Non esiste una risposta breve o semplice a questo. Ho trascorso circa 15 anni a imparare a padroneggiarlo. In breve, i principali fattori sono:

• La farina e il giusto equilibrio tra acqua e farina dipendono molto dalla qualità della farina.
• L'impasto giusto - abbastanza per trasformare il glutine in una struttura elastica con fili lunghi, ma non troppo perché spezzerà la struttura.
• La corretta manipolazione dell'impasto umido - evitando il collasso della struttura del glutine.
• La giusta cottura - 25-30 minuti a 225-250 gradi su una pietra da forno.

Puoi leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (comprese foto e video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

È triste vedere che la maggior parte delle risposte sono sbagliate. In passato, colture come il farro, il farro, il kamut, tutti allevati durante una lunga fermentazione, quindi con una pasta madre, non potevano dare grandi buchi nell'impasto. Ora abbiamo grandi buchi nell'impasto perché i recenti ibridi di grano (che sono arrivati ​​in gran parte dopo la seconda guerra mondiale) hanno molto più glutine e il glutine non è degradato dalla lunga fermentazione. Invece i fornai usano fermentazioni molto brevi e potenti con lievito. Questo è ciò che fa grandi buchi nel pane. Quindi sostanzialmente grandi buchi nel pane sono il marchio del pane scadente che è ricco di glutine, il cui grano proviene da un ibrido moderno e che ha attraversato una fermentazione veloce e potente che ha prodotto un'enorme quantità di CO2, non aria, come menzionato nel primo risposta. Non è aria, è ' s CO2 dal metabolismo del lievito che produce le bolle che rimangono intrappolate nel glutine molto denso e forte. È incredibile come tutto sia stato compreso al contrario. Oggi la gente crede che il buon pane debba avere grandi buchi nell'impasto (prodotto da grandi bolle di CO2 attraverso la fermentazione veloce e potente del lievito) e che un impasto più stretto e più uniforme sia il prodotto di un novizio. Sbagliato! Questo è il contrario. I truffatori che si mascherano come fornai sono diventati maestri nella cottura di farina bianca gonfiata con lievito in qualcosa che sembra rustico. Ricorda che per chiamare un pane integrale, il grano deve contenere solo il 17% di farina integrale. Il resto può essere una farina bianca estremamente raffinata, disgustosa, raffinata, costipante. La triste verità è che la maggior parte delle persone che si definiscono fabbricanti di pane artigianale sono, nella migliore delle ipotesi, imbroglioni. Quindi per rispondere alla tua domanda,