Ho visto questa domanda e ovviamente i coltelli in acciaio al carbonio (non inossidabile) sembrano abbastanza cattivi senza ulteriore cura (foto dal link alla domanda)
Ora la mia domanda è: perché affrontare il problema? Perché dovrei preferire un coltello da cucina in acciaio al carbonio a uno in acciaio inossidabile?
Risposte:
L'acciaio al carbonio è più malleabile e meno fragile dell'acciaio inossidabile. Ciò significa che è più facile affinare un coltello in acciaio, per mantenere un bordo estremamente affilato.
Alcune persone ritengono che il vantaggio di quel bordo affilato, ad esempio nel tagliare facilmente i pomodori e in altre attività di preparazione molto veloci, valga il compromesso di una manutenzione più perspicace.
Molte opinioni ma non molta conoscenza metallurgica ..... mi ricorda gli hotroders che pensano che qualcosa di meglio sia se fatto con billette invece 6061 AL (stessa cosa). Dov'è quella pazza faccina?
L'acciaio al carbonio è in realtà un termine improprio, in molte industrie l'acciaio carbond è riferito a una lega d'acciaio dolce che non è solidità. Di cosa sono fatti i nostri coltelli è un acciaio per utensili da medio a alto carbonio con un carbonio sufficiente da poter essere indurito (tutti gli acciai hanno del carbonio). Continua a chiedere l'acciaio al carbonio al negozio di cucina o non sapranno di cosa stai parlando, ma questa è la verità
Indurire significa riscaldarlo oltre la temperatura critica (all'incirca rovente) e spegnerlo (mezzi diversi per leghe diverse, ad esempio acqua, olio, aria). Dopo l'indurimento, l'acciaio viene "temperato", il che significa che viene riscaldato a una temperatura molto bassa per "abbassare" l'acciaio o renderlo meno fragile. Ciò riduce anche la durezza, quindi il produttore vuole creare il giusto equilibrio - diversi strumenti ottengono diversi temperamenti a seconda di ciò che ci si aspetta da loro - cioè uno strumento di impatto viene temperato a una temperatura più elevata per deluderlo di più in modo che non si frantumi. Lasciata morta dopo una estinzione, la lama sarebbe troppo fragile - potrebbe frantumarsi se lasciata cadere.
Per inciso, questo è tutto ciò che riguarda gli utensili da taglio laminati giapponesi: lasciare lo strumento interno molto duro e usare un morbido acciaio esterno per ducticle per dargli forza.
I coltelli in acciaio al carbonio non sono stati creati per il sushi. Prediligono qualsiasi coltello inossidabile che è essenzialmente un compromesso di perfermance - non ha un acciaio duro (che è capacità di tenuta dei bordi) ma non arrugginisce.
L'acciaio al carbonio può essere reso estremamente duro. anche leggermente più duro dell'HSS (acciaio ad alta velocità) il cui vantaggio è la durezza a caldo (fino a rovente). Questa è una nota importante in quanto la rettifica espone l'acciaio a temperature molto elevate - non dappertutto ma dove la molecola di acciaio incontra l'abrasivo. Le temperature sono abbastanza alte da influenzare il carattere. Questo è il motivo per cui l'HSS è preferibile per esempio una punta da trapano o anche uno scalpello in modo che possa macinare e perché devi macinare l'acciaio al carbone se stai macinando in modo da non rovinare la tempera
Ad ogni modo, forse più di quanto tu volessi sapere, ma questo è il fatto che riguarda le differenze.
L'acciaio al carbonio è, come hai già detto, molto più difficile da mantenere rispetto all'acciaio inossidabile. Tuttavia, l'acciaio al carbonio è un metallo più duro dell'acciaio inossidabile, il che significa che sarà meno vulnerabile allo stress fisico dell'uso quotidiano e manterrà un bordo più lungo dell'acciaio inossidabile. In quanto tali, i coltelli in acciaio al carbonio sono generalmente considerati migliori per l'uso pesante o prolungato in cucine affollate, poiché gli chef non dovranno fermarsi e affinare le loro lame abbastanza spesso durante il giorno. I coltelli in acciaio inossidabile, d'altra parte, sono molto più resistenti alle macchie e alla corrosione, ma sono più difficili da affilare e richiederanno affilature più frequenti rispetto ai coltelli in acciaio al carbonio.
Ogni materiale ha i suoi pro e contro. Alla fine, stai davvero scambiando un difetto con un altro - pulizia extra con acciaio al carbonio e affilatura extra con acciaio inossidabile - quindi la scelta dipende solo da ciò che il coltello verrà usato più spesso. Se fai spesso tagli o tagli duri, investire in almeno un coltello in acciaio al carbonio di qualità per applicazioni pesanti può essere una buona idea. Ma se sei a casa solo cucinando per te o la tua famiglia e di solito avrai bisogno solo del coltello per le attività di base e per i tagli a basso impatto, l'acciaio inossidabile probabilmente andrà bene nella maggior parte delle situazioni.
Puoi trovare ulteriori informazioni sui comuni materiali per coltelli nel seguente articolo:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Spero che ti aiuti, e buona fortuna con qualsiasi acquisto futuro di coltelli!
L'acciaio al carbonio è molto più economico dell'acciaio inossidabile, sebbene non sia l'unica ragione.
Ne ho alcuni di cui non conosco molto della scienza che sta dietro alla loro realizzazione, ma personalmente trovo che posso ottenere un vantaggio super affilato sui miei coltelli in acciaio al carbonio in pochissimo tempo in cui tengono bene dove si porta più a lungo per ottenere un no vicino al bordo affilato dei miei coltelli in acciaio inossidabile e non lo trattengono più a lungo. Questo, tuttavia, potrebbe essere semplicemente la mia capacità di affinare. Nel complesso, trovo il carbonio molto più nitido e molto più bello da usare e lo sceglierei sempre rispetto all'acciaio inossidabile, ma se ho fretta uso un acciaio inossidabile. Preferenza personale immagino, ma consiglierei di provare un carbonio, ne ho preso uno piccolo e ne sono rimasto così colpito che ho deciso di non schizzare sul coltello da chef.
I coltelli in acciaio al carbonio alto sono autoaffilanti tanto quanto sono inclini alla ruggine. Potrebbe essere necessario affilarlo in caso di uso intenso ma con un uso delicato sulle verdure alla fine otterrai un vantaggio che durerà un decennio o più. Come il bordo si consuma forte, saranno i lati. Ne conseguirà una lama più sottile. Mia madre usa questi tipi di coltelli da 80 anni.
Le leghe non inossidabile possono essere realizzate con meno elementi di lega (in percentuale) rispetto all'acciaio inossidabile.
Un acciaio legato non è una miscela omogenea e amorfa di tutto ciò che viene mescolato nel melting pot; le cose possono formare strutture grossolane o fini che dipendono in larga misura dai dettagli dei processi di fusione, forgiatura (o laminazione) e trattamento termico. Più additivi, più complesso diventa per farlo bene. Discontinuità grossolane indesiderate, specialmente se non ben attaccate e / o molto dure e fragili o morbide, rendono la nitidezza (o il mantenimento di un bordo) precisamente molto dura perché gli abrasivi (o il mezzo di taglio) avranno un effetto diverso su questi punti rispetto a ciò che è intorno a loro. Allo stesso tempo, tali punti di dimensioni controllate possono essere i benvenuti perché aiutano a stabilizzare il materiale. Tutta una questione di bilanciamento.
Il fatto è che gli acciai inossidabili economici utilizzati nelle posate a prezzo medio (fascia di prezzo $ 30- $ 150) sono comunemente di un tipo che a causa di queste limitazioni non raggiunge la durezza o la finezza che solo l'uso dell'acciaio al carbonio ti può offrire.
Esistono acciai semi-inossidabile / inossidabile più moderni considerati uguali o superiori al carbonio per applicazioni culinarie - questi, tuttavia, non si trovano spesso nella fascia di prezzo medio - ad eccezione degli acciai VG *, ad esempio VG10, che stanno diventando sempre più popolari in quel segmento - ma questi sono considerati al di sopra (duro e robusto), in alcuni, al di sotto (non come duro o bene come il tipo di acciaio al carbonio si usa un coltello sashimi) in altri aspetti. (Per i fanatici dei coltelli: mi riferisco a cose come Silver-3, Niolox o PM stainless o SKD-any-ish semi inossidabile all'inizio del paragrafo.)
Inoltre, qualcuno che produce posate in acciaio al carbonio di solito può presumere che i suoi clienti si aspettino che le sue merci siano lavabili in lavastoviglie o antiscivolo, quindi non ha motivo di limitare ulteriormente la durezza / utilizzare una molatura / bordo più conservativa, scambiando nitidezza / ritenzione dei bordi per robustezza.
* Se vuoi ottenere un coltello in acciaio VG, cerca un rivenditore rispettabile ma non specializzato che cerca di venderti un coltello damasco: è molto probabile che finirai con un coltello in acciaio VG.
A meno che tu non stia considerando di dedicarti alla preparazione del sushi in cui è richiesto un bordo affilato come rasoio per il tuo coltello, mi atterrerei ai coltelli in acciaio inossidabile facili da mantenere.
I coltelli in acciaio al carbonio sono principalmente destinati (ma non esclusivamente) alla preparazione di sushi. I giapponesi sono fanatici del sushi, quindi l'intera industria dei coltelli in acciaio al carbonio che lo circonda.
Nessuna sorpresa che la maggior parte dei migliori coltelli in acciaio al carbonio provenga dal Giappone.
Stick con acciaio inossidabile che va bene per tutti gli usi della cucina a parte la preparazione di sushi.
I miei tre coltelli in acciaio al carbonio sono usati costantemente nella mia cucina casalinga non sofisticata. Tagliare, sciacquare o lavare rapidamente e drenare il tagliente verso il basso ..... molto semplice da mantenere. Non userei nessun altro! L'unico coltello SS che uso è un piccolo coltello seghettato. Fa abbastanza bene il lavoro. Parte del segreto ... forse molto, è la dentellatura. Nel caso dell'acciaio al carbonio sono piccoli ... ed efficaci. Dovrei aggiungere che sono uno di quei cuochi che non sanno cucinare senza pulizia mentre va. Mi fa impazzire avere pentole e padelle sparse in tutta la cucina. E la maggior parte sarebbe sul pavimento poiché lo spazio di campagna è limitato. Quindi forse è per questo che non mi dispiace il trade off di pulire il coltello. Buona cucina, qualunque sia la tua zona di comfort. Linda