Quali fattori influenzano la conversione del collagene in gelatina?

Ho un sacco di bufale che sto brasando da ore in una salsa adobo e rimangono terribilmente duri. Quello che mi piacerebbe vedere accadere è che quell'abbondante tessuto connettivo si sciolga e ricopra ogni fibra di carne con i suoi succulenti succhi, ma quel collagene non vuole muoversi.

Questo mi fa chiedere che cosa stia causando il fallimento della conversione (o semplicemente impiegando così tanto tempo). Sono sicuro che il fatto che abbiamo a che fare con la coda di bue è un fattore - e il vecchio pezzo di carne è semplicemente più strettamente legato. Ma ho il sospetto che potrebbero esserci altri eventi anche qui. Ad esempio, il liquido brasante è relativamente acido - il pH del mezzo influenzerebbe il tasso di conversione? O durezza dell'acqua, forse? Ho controllato i riferimenti al collagene in "Cibo e cucina", ma non ho trovato nulla di rilevante.

Quindi, in generale, quali fattori influenzeranno la velocità e l'efficacia della conversione del collagene in gelatina?

Non sono stato in grado di trovare informazioni che potessero dire cosa è successo al tuo piatto, ma ho trovato alcune fonti estremamente interessanti e dettagliate di informazioni su collagene e gelatina che penso valga la pena condividere.

Ho scoperto che è improbabile che il pH sia il principale fattore che contribuisce, poiché ci sono processi acidi e alcalini per la formazione di gelatina - vedi i riferimenti di Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization di seguito.

Dato che hai letto su Food and Cooking , quasi sicuramente conosci già le basi di ciò che influenza il tasso di conversione. Per parafrasare uno degli articoli, è un processo stocastico ad alta energia quindi:

• La conversione della gelatina dipende dal tempo e dalla temperatura, con temperature più elevate che consentono una conversione più rapida
• Richiede la presenza di acqua, in quanto si tratta di un'idrolizzazione delle proteine ​​denaturanti del collagene

Certo, sembra che, stando a brasare per ore, hai soddisfatto questi criteri di base.

Ecco alcune fonti che ho trovato:

• perché usare una pentola a pressione per la conversione del collagene in gelatina? Domanda correlata qui, sul perché le pentole a pressione sono efficaci nella conversione della gelatina
• Articolo di Gizmodo sull'anatra confit, con un'introduzione scientifica davvero piacevole per qualcuno che non ha già familiarità con l'argomento. Nessun riferimento
• Science of Cooking suggerisce che l'acido aiuta effettivamente nel processo rompendo i collegamenti covalenti. Ha riferimenti a più fonti. Ben bilanciato sulla scienza senza essere impenetrabile per il laico.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html indica che ci sono forme di gelatina da entrambi gli ambienti acido e alcalino, quindi il pH del mezzo di cottura probabilmente non è stato il principale fattore che contribuisce. Estremamente dettagliato, comprese le informazioni sulla chimica. Ha riferimenti estesi a fonti primarie, ma nessuna descrizione del sito stesso.
• Articolo dell'Associazione dell'industria del produttore di gelatina su fabbricazione, processo, usi, chimica e altro. Riferimenti estesi.
• Proprietà idrodinamiche della gelatina: studi sulle misurazioni della viscosità intrinseca L' introduzione ha alcune buone informazioni di sintesi sulla gelatina, e quindi approfondito sulla scienza delle misurazioni della viscosità. Molti riferimenti.

A questo punto - mi sono fermato, poiché ho imparato di più sulla gelatina di quanto abbia bisogno di sapere come cuoco!

Hai scritto che stavi brasando in salsa di adobo per ore.

Come SAJ14SAJ (il cui nome è un dolore da digitare sul mio tablet) ben detto, la conversione della gelatina richiede acqua, calore e tempo. So che hai avuto calore, ma non sono sicuro che tu abbia abbastanza acqua o tempo.

La salsa adobo tende ad essere molto densa. Consiglierei di diluirlo con acqua (o brodo), lasciando cuocere la carne a proprio piacimento e, se necessario, ridurre successivamente il liquido di brasatura.

Hai detto "ore" quante ore sono passate? Lascerò cuocere la carne davvero dura per almeno quattro ore, un'ora se in una pentola a pressione.