Come vegetariano, cerco regolarmente di compensare la mancanza di carne in un piatto normalmente contenente carne usando una serie di metodi, anche se sento che nessuno può veramente sostituire perfettamente l'aggiunta di carne. Nella mia esperienza, duplicare gli effetti dell'aggiunta di carne in un piatto richiede di considerare singolarmente gli effetti che l'aggiunta avrebbe.
Per prima cosa affronterò il grasso aggiunto. Poiché il lardo presente nella pancetta è ricco di grassi saturi, puoi provare a duplicarlo usando oli vegetali ricchi di grassi saturi, come la margarina dura o l'olio di palma. Anche se normalmente non difenderei l'uso di un olio specificamente perché ha un contenuto di grassi saturi più elevato (per motivi di salute), in questo caso probabilmente aiuterà la qualità dei verdi finiti. Prendi in considerazione l'uso di una percentuale minore di grassi più saturi aggiungendo un olio più leggero / salutare, come colza o semi d'uva, come una porzione del grasso aggiunto. Non esiste una sola regola per ottenere il contenuto di grassi di un piatto come questo, ed è spesso una questione di gusti.
Anche l'affumicatura aggiunta dalla pancetta è una considerazione. Mentre il fumo liquido potrebbe funzionare, la volatilità del prodotto può contribuire a rendere il sapore scarsamente concentrato nel cibo. Ho ottenuto buoni risultati sia con sale affumicato che con pepe nero affumicato nel concentrare il fumo in un piatto, e ho scoperto che l'aggiunta di uno o più vicino alla fine della cottura incoraggia a conservare il sapore in modo più evidente.
Per il gusto aggiunto dagli aminoacidi nel maiale, esiste una grande varietà di opzioni vegane per la sua sostituzione. Un buon punto di partenza, secondo me, è usare un brodo vegano non di carne (es. Edward & Sons ) come base del brodo. L'aggiunta di lievito alimentare (e in misura minore funghi) può anche aiutare a infondere il brodo con l'umami, ed è un ingrediente comune nelle preparazioni di brodo vegano. Se lo si desidera, l'aggiunta di aminoacidi liquidi (ad esempio Aminos liquidi di Bragg ) e / o MSG può aiutare a migliorare ulteriormente il sapore dei verdi.
Per la consistenza aggiunta dalla pancetta stessa, l'intuizione di usare TVP o pancetta vegana è probabilmente la strada da percorrere. Sebbene nessuno dei due aggiunga molto sapore in sé (la pancetta vegana è molto più morbida nella sua baconiness), sono probabilmente la soluzione migliore per duplicare una consistenza carnosa.