Suggerimenti per preparare caramello con zucchero di palma

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L'altro giorno stavo facendo il flan e ho deciso di provare lo zucchero di palma invece dello zucchero bianco per fare il caramello.

Sebbene lo zucchero di palma sia meglio del bianco in molti modi, il punto di fusione dello zucchero sembra essere molto più vicino al punto di combustione. Inutile dire che ho finito con una pozza nera in pochi secondi.

Qualcuno ha qualche suggerimento per aiutare a controllare la temperatura per evitare che bruci?

sugar dessert caramelization

— Andres
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Ho usato questa ricetta di caramello di zucchero di palma prima senza problemi. Usa circa il 25% di miele e lo zucchero.

17 once di zucchero di palma
4,25 once di miele
14 once di crema pesante

Non appena gli zuccheri arrivano a 320 ℉ (160 ℃), togli la padella dal fuoco e sfumala con la panna. Se lo lasci più a lungo sul fuoco, brucerà . Dopo aver aggiunto la panna, basta cuocerla di nuovo fino a quando non raggiunge i 250 ° C. Quindi, rimuovilo dal fuoco, versalo nella forma preparata e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

— hobodave
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Ho seguito la ricetta delle hobodaves ed è stato eccellente. Volevo qualcosa che sarebbe stato quasi liquido alla temperatura del frigorifero e ho usato circa 3 once in più di crema. Ho preparato la ricetta due volte. La prima volta che sono andato a circa 304F e il sapore che mia moglie ha detto è stato bruciato. Ho pensato che fosse perfetto e che avesse un sapore vicino al passato, è perfetto, ma molto ricco. La seconda volta sono andato a circa 301F e ha fatto un caramello con il sapore di un Weurthers. Mi è piaciuto di più il primo, ma dipende dalle tue preferenze.

— Rc1273,

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Una doppia caldaia si riscalda in modo più uniforme e puoi abbassare il calore sull'occhio più basso che vuoi fino a quando stai ancora producendo vapore e cucinare il flan a bagnomaria ti ridurrà il calore. Per quanto ne so, lo zucchero di palma ha un basso punto di fusione e un alto punto di combustione con l'unica vera differenza che ha più bit non solubili in acqua che hanno trasformato lo zucchero bianco. Non sono un pasticciere e raramente ho usato le cose da solo (principalmente a causa di problemi di costo)

— sarge_smith
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