Esiste un supporto empirico per l'effetto della temperatura sulla corrosione da corrosione, sebbene da quel poco che sono in grado di comprendere della complicata metallurgia, la spiegazione comune fornita è fin troppo semplicistica e il comportamento reale non è così chiaro come " più freddo = più cristalli di sale = più vaiolatura ", ma piuttosto a causa di qualcosa chiamato dissoluzione transpassiva (la ricerca di questo ti darà molti risultati accademici sulla corrosione dell'acciaio inossidabile).
Arriverò subito al punto facendo riferimento a questo capitolo sulla corrosione da corrosione dal Manuale dei metalli (manuale) che presenta il seguente grafico conveniente:
Più vaiolatura accade a temperature più basse. Come spiega il link:
A basse temperature, si osservano potenziali di rottura estremamente elevati, corrispondenti alla dissoluzione transpassiva, non alla corrosione localizzata. Appena sopra la temperatura critica di pitting (CPT), la corrosione per pitting si verifica con un potenziale che è molto al di sotto del potenziale di rottura transpassiva.
Ma puoi vedere dal grafico che non è nemmeno l'intera storia. Escludendo ciò che accade a temperature molto elevate (sopra il CPT), l'impatto della temperatura sembra essere forse del 20-30%, ma ci sono variazioni molto più significative basate su altri fattori, gli esempi più rilevanti applicabili in cucina sono il materiale (descritto come il PREN - Numero equivalente di resistenza al pitting), condizioni superficiali (graniglia) ed elementi inibitori nella soluzione (le cui tracce possono o meno essere trovate nell'acqua del rubinetto).
Anche se questo sicuramente supporta la conclusione , è anche ovvio, se leggi la spiegazione della vaiolatura o vedi il diagramma di reazione adorabile a pagina 2 del link del libro di testo, che non ha letteralmente nulla a che fare con il sale non sciolto. Infatti, pitting è causata dal Cl ioni specificamente, e così può avvenire solo dopo che si scioglie in acqua. Se hai appena versato il sale su una padella asciutta in un ambiente asciutto, non dovrebbe corrodersi.
Inoltre, il pitting è un processo stocastico - è letteralmente casuale anche quando si conoscono tutti gli altri parametri, quindi mentre si può certamente fare una media su molti esperimenti e quantificare quindi la correlazione con la temperatura, che finisce per avere poco significato in un ambiente cucina perché stai cucinando con una padella / pentola e la variazione casuale sembra essere molto più profonda dell'effetto della variabile di temperatura.
Ad ogni modo, nel caso qualcuno pensasse che sembra abbastanza semplice finora - non lo è. L'esperimento che ha prodotto il grafico sopra è stato eseguito in una serie di condizioni - usando solo sale, acqua e acciaio inossidabile. Sebbene sia certamente paragonabile alla cottura, è interessante vedere cosa dice un'altra fonte ( influenza della composizione elettrolitica e della temperatura sulla dissoluzione transpassiva degli acciai inossidabili austenitici in soluzioni di sbiancamento simulate - Avviso PDF) sull'acido ossalico:
L'aggiunta di acido ossalico ha di conseguenza un impatto molto maggiore sul tasso di corrosione transpassiva a 70 ° C rispetto alla temperatura ambiente [...] Nelle soluzioni contenenti additivi organici a 70 ° C, l'ossidazione transpassiva inizia con potenziali significativamente inferiori rispetto alla stanza temperatura.
Nel caso in cui non hai familiarità con l'acido ossalico - o ti stai chiedendo perché dovresti preoccuparti - è l'ingrediente principale di Bar Keeper's Friend , che molti marchi di pentole in acciaio inossidabile "premium" come All Clad consigliano di utilizzare per pulire le pentole - e quasi tutti la guida alla pulizia consiglia acqua calda, ma non calda. Certo, ho appena guardato l'etichetta e BKF non specifica una temperatura, quindi la raccomandazione per l'acqua calda è del tutto aneddotica - ma guardando sopra, ha senso; vuoi usare l'acqua calda per renderla più efficace, ma l'uso di acqua calda (o anche di acqua calda per più di un minuto circa) aumenta il rischio di corrosione, specialmente se ciò che stai cercando di pulire è incrostato- su cibo salato o carbonizzato.
L'effetto del pH è più generalmente supportato da vari studi , in cui il neutro è migliore (cioè meno corrosione), per non parlare del fatto che gli acidi forti causano l'altro tipo di corrosione (chiamato intergranulare), e sì, conta l'aceto , sebbene l'effetto sia molto lento, ma comunque apprezzabile nel tempo se ad esempio ti piace sfumare con aceto bollente.
Anche del tipo di sale fa una grande differenza, se scorri più in basso sullo stesso link precedente. Ad esempio, il cloruro di ammonio si trova spesso nel sale marino e sembrerebbe causare corrosione da corrosione molto più rapidamente del cloruro di sodio nel sale da cucina o nel sale kosher.
Ecco ciò che realmente fa materia in senso pratico: pitting è una reazione di riduzione, è causata da una mancanza di ossigeno disponibile per la superficie metallica - a differenza, ad esempio, ruggine, che è causata da ossigeno. Citando l'ultimo link:
Se si lasciano accumulare detriti di qualsiasi tipo sulle superfici delle apparecchiature in acciaio inossidabile, si ridurrà l'accessibilità dell'ossigeno alle aree coperte e le pozze potrebbero svilupparsi in tali posizioni a causa della ridotta concentrazione di ossigeno. [...] ... depositi di carbonio da composti organici riscaldati sono esempi tipici di questa fonte di corrosione [pitting] degli acciai inossidabili.
Se vuoi davvero proteggere le tue pentole in acciaio inossidabile, non lasciarle mai bollire asciutte e assicurati di pulirle correttamente se inizi a vedere "macchie" o "feccia" sul fondo della padella; quelli sono sali disciolti e alcuni composti organici dall'acqua e talvolta dal cibo, e quando si attaccano alla superficie della padella, fanno esattamente ciò che è stato descritto sopra - bloccano l'ossigeno e lo fanno per un periodo molto più lungo - tutto il giorno tutti i giorni giorno invece dei 10-20 minuti che hai trascorso riscaldando / bollendo un po 'd'acqua. Quella lunga e lenta fame di ossigeno nell'arco di centinaia o migliaia di ore, al contrario della minuscola quantità di tempo che trascorre sulla stufa, è esattamente ciò che provoca la corrosione.
Risposta breve: Teoricamente, sì, l'acqua salata a bassa temperatura buca l'acciaio inossidabile più velocemente dell'acqua salata ad alta temperatura, anche se la spiegazione popolare per il meccanismo sembra essere completamente fasulla. In pratica, questo fattore è sminuito da una dozzina di altri fattori e probabilmente non vale la pena preoccuparsene affatto. In genere sono necessarie migliaia di ore affinché una soluzione salina a pH neutro, non troppo concentrata, provochi una corrosione pitting apprezzabile a qualsiasi temperatura. La cosa più importante è quanto siano pulite le pentole mentre sono conservate , dato che è lo stato in cui trascorrerà la maggior parte del tempo e, purché siano mantenute pulite, la temperatura dell'acqua salata non dovrebbe essere una delle maggiori preoccupazioni.