Cosa intendi per "bisogno"?
- Lo stufato avrà un sapore più profondo, più ricco e più sapido se prima rosolate la carne? Assolutamente sì, a causa dei composti del maillard a cui hai accennato.
- È necessario rosolare la carne prima del lungo brasato nello stufato per motivi di sicurezza alimentare? Affatto. Puoi cucinarlo ininterrotto e sarà perfettamente sicuro supponendo che pratichi altrimenti una buona sicurezza alimentare: portalo a temperature di cottura abbastanza rapidamente e cuocilo abbastanza a lungo. Nessuno di questi è di solito un problema con gli stufati.
In effetti, alcune cucine in genere non rosolano le carni prima di bollirle o metterle in camicia, e hanno comunque risultati eccezionali - sto pensando a ripieni di taco Tex / Mex (non il tipo di carne macinata, ad esempio).
Ora, come dovrebbe? Preferenza personale. Vorrei scegliere perché mi piacciono i sapori forti che la doratura porta in tavola.
Kenji Alt ora sta raccomandando di rosolare bene un lato, e quindi iniziare lo stufato o il brasato, che penso sia un compromesso molto ragionevole. Vedi il suo articolo su Carne Adovada per una discussione al riguardo. Questo è l'articolo che ha portato ai suoi pensieri sulla carne macinata rosolata che hai citato.
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Rileggendo la tua domanda, mi chiedo se stai insinuando che stai usando carne macinata. Dato che hai detto lo stufato, stavo assumendo che la carne non fosse macinata.
Se stai usando carne macinata, come nel peperoncino, che è essenzialmente una carne macinata e uno stufato di peperoncino, hai ancora delle opzioni.
La doratura porterà più sapore, ma richiederà uno stufato più lungo per avere una sensazione di bocca piena, poiché la doratura inizialmente renderà la carne dura.
Basta cucinare (ingrigire, per così dire) porterà a una sensazione di bocca più solida rispetto a iniziare lo stufato con carne macinata cruda, che porta a un tipo di consistenza morbida e setosa, quasi. Questo è in realtà tradizionale in alcune ricette di chili di Cincinnati.