Sto cercando di acquistare nuove pentole e sono confuso da tutte le scelte che ho. Sto cercando di bilanciare la salute rispetto alla facilità d'uso rispetto al gusto del cibo preparato rispetto al costo totale di proprietà (in quell'ordine).

La mia configurazione è una gamma di gas a 3 fuochi, grill a gas e forno a convezione. La cucina che faccio è molto spesso friggere, soffriggere, cuocere al vapore, stufare, arrostire in padella e preparare salse (mia moglie fa il forno, ma è per lo più contenta della sua attrezzatura).

Finora, negli ultimi 10 anni ho usato pentole e padelle antiaderenti in teflon e sono stato abbastanza contento di loro. Il mio ultimo set è durato 6 anni, ma ormai la maggior parte di loro ha sviluppato piccoli punti di "anti-stagionatura" (roba caramellata e bruciata legata con il teflon), che fanno sì che tutto si attacchi e dia sapore al cibo.

Inizialmente, stavo pensando di acquistare pentole in teflon di alta qualità (Scanpan, Fissler o Swiss Diamond), ma abbiamo avuto preoccupazioni sul fatto che il teflon diventasse instabile ad alta temperatura e contaminasse il cibo (che sta diventando importante con un bambino in casa). Come nota a margine, non sono sicuro di come posso misurare la temperatura di un bruciatore a gas e la temperatura della padella, ma credo anche che sia comunque una questione di grado (cioè non è sicuro a 259 ° C e poi improvvisamente diventa pericoloso a 260 ° C) - qualsiasi opinione informata in merito è benvenuta.

Successivamente stavo guardando le padelle in alluminio con rivestimento antiaderente in ceramica, ma non riesco a trovare fonti affidabili di vantaggi e svantaggi: sembra ancora una novità e forse una tecnologia immatura. In particolare, sono preoccupato per la sua non appiccicosità, le crepe durante il riscaldamento senza cibo (o lo smalto) e il rischio di ammaccature durante la pulizia. Questo, e la preoccupazione che se il rivestimento ceramico fosse qualcosa di simile allo smalto La Creuset, non lo definirei esattamente "antiaderente".

Successivamente mi è stato consigliato l'acciaio inossidabile, che è più costoso delle altre opzioni e presenta troppi sapori: con e senza anima, anima in alluminio vs rame, differenze di spessore, ecc. Non sono sicuro di quale differenza facciano queste e perché i prezzi variano così tanto (li ho visti variare da 12.000 a 60.000 JPY).

Infine, per concludere, sarebbe bello se qualcuno stesse confrontando tutte queste opzioni per includere ghisa e maiolica. Qualsiasi link ad articoli utili (non recensioni sugli acquisti) sarebbe apprezzato.

Cosa rende una buona padella?

Le proprietà principali di una padella di metallo che sono interessanti per un cuoco sono:

• Uniformità della distribuzione del calore. Ogni bruciatore produce più calore in alcuni punti rispetto ad altri. Migliore è il modo in cui la padella conduce il calore, più questo calore viene uniformato prima che venga condotto nel cibo da cuocere, il che è importante per prevenire gli hotspot locali nella padella e la conseguente combustione o cottura irregolare del cibo. I metalli che forniscono la migliore conduzione del calore, in ordine decrescente, sono argento, rame, alluminio e infine acciaio o ferro.
• Ritenzione di calore Questo può essere un vantaggio o uno svantaggio. L'elevata ritenzione di calore è ottima per bruciare, poiché la padella non si raffredda immediatamente quando il cibo viene inserito in una padella meno ritentiva. Pentole altamente reattive, che cambiano rapidamente la temperatura in risposta alle variazioni del livello del bruciatore o quando vengono rimosse dal calore sono anche desiderabili in altre applicazioni in quanto danno al cuoco un maggiore controllo.
• Facilità di manutenzione e pulizia Desiderate una padella facile da pulire e che non richieda un trattamento speciale.
• Durabilità La padella resisterà a un uso intenso per molti anni?
• Attività chimica La superficie interna della padella interagisce chimicamente con il cibo, cambiando il suo sapore? I metalli attivi includono alluminio e ferro, soprattutto in presenza di acido. l'alluminio può essere reso inattivo attraverso l' anodizzazione (come viene utilizzato nella famosa linea Calphalon).
• Quanto pesa? Molte persone trovano pentole molto pesanti eccezionalmente scomode. Tuttavia, il peso è anche correlato alla ritenzione di calore e una maggiore massa di metallo fornisce semplicemente più materiale per trattenere il calore.
• Antiaderente È facile o difficile attaccare gli alimenti?
• Estetica È carino? O anche abbastanza attraente da essere messo su un tavolo da portata? Questa è un'opinione personale, quindi non affronterò ulteriormente.
• È ferroso? Se si utilizza un piano cottura a induzione, solo le pentole ferrose (ferro o acciaio) interagiranno con il campo magnetico per generare calore. Il "test del magnete" - fa attaccare un magnete della cucina alla padella - ti dirà se una padella è ferrosa.

Metalli comunemente usati in pentole e padelle

I vari metalli utilizzati in pentole e padelle presentano diversi vantaggi e svantaggi in base a questi criteri:

• Acciaio inossidabile . Conducibilità del calore molto durevole, moderatamente bassa, molto mantenibile (può andare in lavastoviglie, ad esempio, se si sceglie.)
• Acciaio al carbonio Molto più raro dell'acciaio inossidabile, tranne forse in grandi pentole o wok. Conduttività economica, moderatamente bassa del calore, più chimicamente attiva dell'acciaio inossidabile.
• Ferro . Chimicamente attivo (specialmente con acidi), bassa conducibilità del calore, altissima ritenzione di calore (a causa di pentole in ghisa con molta massa di metallo), pesante.
• Rame . La migliore conduttività del calore dei metalli tipici utilizzati nelle pentole, molto chimicamente attiva con gli alimenti, richiede manutenzione in quanto si appanna.
• Alluminio . Secondo miglior conduttività del calore dei metalli tipici utilizzati nelle pentole, chimicamente attivo in alcune circostanze se non anodizzato.

Metodi di costruzione

A causa delle diverse proprietà di questi metalli, al fine di sfruttare i loro punti di forza e mitigare i loro punti deboli, le pentole sono fatte da uno o una combinazione di metalli. I più comuni sono:

• Ghisa . Conservazione del calore economica, pesante, eccezionale, richiede stagionatura e manutenzione accurata. Se adeguatamente stagionato, il cibo non si attaccherà facilmente, nemmeno le uova. Può arrugginire.
• Ghisa smaltata . Ritenzione di calore costosa, pesante, eccezionale, manutenzione più facile. Deve essere maneggiato con una certa cautela poiché possono verificarsi screpolature dello smalto, che ridurranno le proprietà antiaderenti del rivestimento e non sono attraenti. Non chimicamente attivo con il cibo a causa del rivestimento.
• Acciaio al carbonio . Una distribuzione del calore poco costosa e poco costosa (un vantaggio nei wok che desiderano un punto caldo al centro), richiede stagionatura e un'attenta manutenzione. Può arrugginire.
• Alluminio . Conducibilità eccellente, chimicamente attivo con cibi acidi. Di solito non si vede nell'ambiente di vendita al dettaglio, ma può essere trovato nei negozi di forniture per ristoranti, specialmente per grandi pentole o pentole per bollire la pasta.
• Alluminio anodizzato . Moderatamente pesante, eccellente conducibilità e ritenzione del calore, estetica unica, costoso.
• Acciaio inossidabile semplice, non stratificato . Scarsa conduttività, eccellente manutenibilità, prezzo moderato.
• Rame (foderato) . Ottima conducibilità, non può andare in lavastoviglie, molto costoso, colore unico (alcune persone trovano le pentole in rame molto attraenti). Se rivestito con stagno, come è tradizionale, piuttosto che con acciaio o altri materiali, deve essere trattato con cura e il rivestimento alla fine si consumerà e dovrà essere rifatto.
• Acciaio inossidabile stratificato o "sandwich" con un disco o un nucleo in alluminio o rame . I vantaggi dell'acciaio sono l'eccellente manutenibilità e, dal centro, un'ottima conducibilità. Un ottimo compromesso, ma può essere moderatamente costoso.

Su padelle a strati

Esistono due modi in cui vengono prodotte le pentole a strati dell'ultimo oggetto proiettile:

• Disco in basso. Un disco nella parte inferiore della padella, che fornisce solo una buona conduttività sull'area coperta dal disco, che potrebbe non essere l'intero fondo.
• Tutta la padella è a strati, lungo i lati. Offre una migliore conduttività su tutto il fondo della padella e sui lati.

Questo è un differenziatore di qualità sul mercato. Una padella povera avrà un disco che non copre l'intero fondo, quindi la cottura non sarà nemmeno ai bordi.

Una padella di qualità avrà un disco che copre il bordo, o anche l'intera costruzione della padella, anche se per l'uso del piano cottura, il problema più importante è quello di coprire l'intero fondo della padella.

Infine, pentole molto grandi (pentole o acqua bollente per la pasta), la stratificazione fa poca differenza, poiché la conduttività non è il problema chiave: la convezione dell'acqua o del brodo uniforma il calore. Per le pentole, il prezzo è il problema principale.

Su rivestimenti antiaderenti (Teflon o PTFE)

Le padelle rivestite in teflon (un nome commerciale) o PTFE (il nome generico) sono spesso disponibili per tutti i materiali e metodi di costruzione descritti sopra. Si differenziano per livelli di qualità, da padelle leggere economiche che sono quasi usa e getta a padelle di alta qualità.

Offrono i seguenti vantaggi e svantaggi, oltre alle proprietà inerenti alla costruzione della base:

• Antiaderente . Incredibili proprietà antiaderenti. Il PTFE è uno dei materiali a basso attrito conosciuti dall'umanità in questo momento.
• Cura Deve essere maneggiata con cura, ad esempio non abusarne con utensili di metallo duro che potrebbero graffiare o danneggiare il rivestimento antiaderente.
• Non può essere surriscaldato A temperature superiori a circa 260 ° C (260 ° C), poiché il PTFE si rompe e alcuni componenti sono volatili (vaporizzano) e sono tossici. Per questo motivo le padelle rivestite in PTFE non sono sicure per i polli da carne. (Si noti che il PTFE stesso non è tossico, poiché reagisce chimicamente con quasi nulla, lo stesso motivo per cui è estremamente antiaderente.)
• Pulizia Sono molto, molto facili da pulire poiché nulla si attaccherà al PTFE.
• Durabilità Il rivestimento in PTFE alla fine si romperà, quindi la padella perderà le sue proprietà antiaderenti.
• Sviluppo affettuoso Le punte dorate sul fondo della padella, che nella classica cucina francese sono chiamate affezionate , non si sviluppano in una padella rivestita in PTFE, poiché non c'è nulla su cui l'affezionarsi. Questo può essere un vantaggio o uno svantaggio.

Coperchi e maniglie

Anche il materiale del coperchio (se presente) e delle maniglie è fatto o coperto da è importante.

È altamente auspicabile che la pentola o la padella possano essere utilizzate sul piano di cottura, nel forno e persino sotto la griglia (griglia, credo che direbbero gli inglesi).

I materiali non metallici che non sono sicuri per forno / griglia rappresentano uno svantaggio. La plastica è particolarmente problematica. Si noti che alcuni materiali plastici di tipo fenolico duro possono andare in un forno moderato (fino a circa 450 ° F (230 ° C)); leggi i manuali, ma consiglio vere maniglie in metallo.

Terracotta

Le pentole in terracotta, come una tagine, sono un oggetto speciale che è ottimo per cucinare brasati, piatti a base di riso e couscous e altri piatti a cottura lenta. Non è un buon oggetto per uso generale, in quanto non può essere utilizzato per friggere ad alta temperatura, soffriggere e così via. Sono generalmente utilizzati in forno, anche se alcuni di essi sono sicuri sulla parte superiore del piano cottura.

Conclusione

Diverse costruzioni di pentole sono ideali per diverse applicazioni.

Un cuoco tipico vorrà un assortimento per diverse applicazioni, sebbene l'acciaio inossidabile stratificato di un produttore di qualità sia spesso un buon compromesso in molte applicazioni.

• Uova e cibi delicati Una padella rivestita in PTFE o una padella in ghisa ben stagionata.
• Bruciante. Ghisa (smaltata o no) o inossidabile pesante.
• Saltare a strati in acciaio inossidabile, possibilmente rivestito con PTFE a seconda dei tuoi desideri o ghisa.
• Mescolare la frittura. Se si utilizza un wok, l'acciaio al carbonio è tradizionale ed è spesso il migliore, ma si tratta di un'applicazione unica.
• Brasatura. Acciaio inossidabile o ghisa stratificato (vedi anche la bruciatura per questo, poiché questo è spesso il primo passo per brasare).
• Torrefazione . Inossidabile, ma il prezzo e il peso tendono ad essere i grandi fattori.
• Pentola di scorta o caldaia per pasta . Grande. Poco costoso.
• Fonditore per burro Carino. Ok, ne possiedo due, ma non li uso mai. :-)

Uova e Crepes

Ottieni una padella in teflon leggera a buon mercato solo per uova e crepes. Per cucinare questi alimenti non è mai necessario andare oltre i 200 ° C, quindi nessun problema di salute. Assicurati che tutti i membri della famiglia sappiano di non usarli per nient'altro o di aggiungere olio di grasso. In questo modo dureranno alcuni anni di buon servizio. In generale, le padelle in teflon non durano mai a lungo, qualunque cosa tu faccia (sospetto che il teflon si guasta solo con l'età)

Tutto il resto

Per tutto il resto andare con quello che ti piace o prende la tua fantasia , non esiste una risposta corretta

Le padelle in ghisa sono generalmente buone solo quanto il loro condimento, e questa è la parte che fai, quindi puoi anche risparmiare con queste. Le padelle pesanti vanno bene qui, poiché generalmente non capovolgi il pollo :-)

Un buon wok in acciaio al carbonio è sempre un buon investimento. Assicurati che abbia un interno liscio completamente arrotondato

Alcune pentole in acciaio inossidabile riempiranno gli spazi vuoti per la tostatura, ecc .; assicurati solo che i coperchi abbiano un modo per far uscire il vapore

A meno che tu non sia un cuoco molto esperto, qualsiasi cosa costosa sarà generalmente una perdita di tempo

Come molte altre cose, questa può essere risolta solo in base agli obiettivi che stai cercando di raggiungere.

Sembra che tu stia fondamentalmente cercando di trovare una o due pentole antiaderenti durevoli e sei disposto a sborsare più denaro se sembra più resistente della media o ha altre qualità desiderabili.

Trovo davvero solo pentole antiaderenti essenziali per le uova, in particolare frittate e frittelle, e utili per cose come la gyoza. Ma sono parziale allo stile della padella antiaderente creata da All-Clad, poiché quasi tutti gli altri antiaderenti che ho usato sono diventati un disordine graffiante dopo alcuni anni di utilizzo. Ad eccezione di un antiaderente All-Clad che è stato intrappolato su un bruciatore tutto il giorno, ognuna delle sue pentole è stata resistente, ragionevolmente leggera e antiaderente per la maggior parte (ma non tutte) le applicazioni.

Ho usato padelle smaltate (ferro smaltato ceramico) e sono abbastanza sicuro che la tecnologia esiste da 40 anni, ma il tipo a cui sto pensando è solo moderatamente antiaderente; inoltre, quelli che ho usato da un set di circa 40 anni alla fine hanno iniziato ad avere la bolla di superficie in ceramica e ad esplodere in momenti inappropriati, generalmente anche quando delicatamente riscaldati, anche con un po 'di olio presente nella padella. Le uniche "teglie smaltate antiaderenti" che ho visto sono smaltate all'esterno, rivestimento antiaderente all'interno; Non immagino che si tratti di un'importante innovazione nei materiali; si tratta più di avere quell'aspetto smaltato all'esterno della padella.

La superficie antiaderente più economica e duratura è una padella tradizionale in ghisa ben stagionata. Per circa $ 20 puoi ottenere qualcosa che può richiedere una discreta quantità di abusi. Il rovescio della medaglia è il peso; non è esattamente facile usare l'azione del polso per tirare fuori una frittata in una di quelle cose a meno che non sia una minuscola padella e tu abbia una solida forza sugli avambracci. Ma faranno un ottimo lavoro su hash browns, uova al lato soleggiato, pancakes, gyoza, piatti in stile meunière (farina di dragaggio) e ogni sorta di roba che ama attaccare all'acciaio inossidabile, e puoi sfaldare bene. L'altro aspetto positivo della ghisa è che puoi usarli sotto una griglia senza invalidare la garanzia / danneggiare la padella, il che non è in genere vero per le pentole antiaderenti super fantasiose che hanno garanzie.