Perché la salsa di pomodoro schizza più delle altre salse?

Di tutte le salse e creme (spesse) che preparo in una pentola calda, la salsa di pomodoro è la più succosa.

Quando fa caldo, è impossibile cucinare correttamente senza farlo saltare dappertutto e ridipingere le pareti, e in generale l'ambiente circostante.

Certo, l'uso di un coperchio aiuta a risolvere il problema, ma sono curioso:

Perché una salsa di pomodoro piccante è così incline a saltare fuori dalla pentola e ridipingere tutto?

Risposta breve: la salsa di pomodoro è un fluido non newtoniano . Un altro link interessante può essere trovato qui .

La salsa di pomodoro è una creatura interessante. Pensa al ketchup. Cerchi di scrollartene un po 'e non succede nulla. Quindi tocchi un po 'la bottiglia, ancora niente. Toccalo un po 'più forte, e un po' più forte, e improvvisamente boom : un diluvio di ketchup. Il "nervosismo" della salsa di pomodoro è causato dalla stessa fisica.

Fondamentalmente, la salsa di pomodoro ha due cose che contribuiscono a questa caratteristica: acqua e polpa di pomodoro. All'inizio, la polpa di pomodoro si trova solo in ogni modo, il che rende la salsa molto più densa. Ma quando i fili di polpa sono allineati, fa sì che la salsa si comporti molto più come l'acqua. Riscaldare la salsa aumenta la pressione sulla salsa, consentendo alle aree della salsa di diventare molto più fluide, con conseguente gorgogliamento, scoppiettio e lancio della salsa di pomodoro su tutta la camicia bianca pulita. Lo stesso effetto è ciò che fa volare il ketchup fuori dalla bottiglia: quando lo colpisci abbastanza forte, la pressione cambia lo stato del ketchup e il ketchup scorre letteralmente come l'acqua.

Modifica : aggiornato con le informazioni pertinenti

Sfortunatamente, quando riuscii a trovare il bel libro del signor Steingarten, L'uomo che mangiava tutto , * scoprii che il passaggio riguardante la salsa di pomodoro come fluido non newtoniano riguardava esclusivamente il ketchup , e non la salsa di pomodoro in generale come pensavo Mi sono ricordato. Tuttavia, questa descrizione è ancora preziosa e aiuta a spiegare questa particolare caratteristica delle salse a base di pomodoro (dopo tutto, il ketchup è una salsa a base di pomodoro) [p 96]:

Fu solo dopo aver inviato un flusso di ketchup che strisciava sulla tovaglia preferita di mia moglie, un delizioso cotone indiano stampato a mano da un negozio in rue Jacob, che telefonai al professor Malcolm Bourne a Cornell per una lezione sui fluidi non newtoniani. Sir Isaac Newton ha scritto le leggi che governano i liquidi che scorrono come l'acqua: più forza eserciti su di loro, più velocemente fluiscono. Ma il ketchup è diverso. Composto da fibre di pomodoro rosso aggrovigliate sospese in un siero incolore dolce e acido, il ketchup si comporta come un solido sia a riposo che a bassi livelli di pressione: ma poi, a una soglia più alta, inizia improvvisamente a fluire come un normale fluido. Ecco perché l'amante frustrato del ketchup che perde pazienza con leggeri tocchi sulla bottiglia ' Il fondo e si sposta prematuramente in un potente wallop finisce con un gorgoglio di ketchup su tutto. Il ketchup e la maionese sono noti come fluidi di Bingham, che prendono il nome dallo scienziato che li ha caratterizzati all'inizio del secolo scorso.

_{* Personalmente, penso che L'uomo che ha mangiato tutto sia una lettura obbligata per chiunque sia interessato alla scienza della cucina e una lettura obbligata per chiunque sia interessato al cibo.}

Seconda modifica : a
causa di una manciata di voti negativi che ho ricevuto mentre dormivo ieri sera, immagino che siano necessari alcuni chiarimenti:

1. Voglio solo essere assolutamente chiaro qui, non lo intendo in alcun modo ketchup == tomato sauce. Offro queste informazioni come esempio di come la polpa di pomodoro sospesa in liquidi agisce.
2. Il fatto che "la salsa di pomodoro sia densa" non regge. La domanda afferma anche chiaramente: "Di tutte le salse e le creme che preparo in una pentola calda, la salsa di pomodoro è la più succosa " , che presumibilmente include quelle spesse. Se lo spessore fosse l'unico fattore (e non sto dicendo che non sia un fattore), vedremmo azioni simili da salse al formaggio, besciamelle, sughi e una varietà di zuppe. Mentre queste salse / zuppe fanno splatter, salsa di pomodoro è molto più "splattery." Metti una pentola di salsa di pomodoro accanto a qualsiasi altra salsa / zuppa, prendi la tua scelta e scaldali alla stessa temperatura. Posso praticamente garantire che, date le condizioni simili, spazzerai molta più salsa di pomodoro rispetto all'altra.

Un'ultima modifica : questo articolo su Slate indica che è una combinazione di quanto sopra (essendo un "liquido di plastica"), la viscosità e la pectina, come sottolineato da Brendan in un commento qui sotto.

Questo è generalmente vero per le salse spesse, in particolare quelle con bassa tensione superficiale. Quando le salse spesse bollono, c'è molta resistenza alle bolle che si alzano, quindi diventano più grandi prima di lasciare il fondo della pentola. Quando le bolle raggiungono la superficie e scoppiano, sono abbastanza grandi da lanciare salsa ovunque.

Dal momento che praticamente non c'è tensione superficiale (forza lungo la superficie, resistenza alla perturbazione), la bolla in aumento attraversa e getta roba ovunque. Se invece facessi bollire uno sciroppo di zucchero molto denso, non otterresti molto schizzi: si attacca a se stesso e non lascia volare i frammenti quando le bolle rompono la superficie. Altre salse così spesse hanno una tensione superficiale molto maggiore, ad esempio un sugo denso o una salsa di formaggio o persino uno sciroppo di zucchero.

Inoltre, poiché la salsa è densa, le goccioline non si disintegrano tanto nell'aria e viaggiano più lontano, quindi cadono meno frequentemente nella pentola. È particolarmente evidente con qualcosa di colorato come la salsa di pomodoro.

Spesso è meglio cuocere le salse piuttosto che farle bollire comunque, quindi puoi evitarlo anche senza coperchio.