Come posso arrostire Hominy riducendo al minimo lo scoppio?

Sto seguendo questa ricetta per arrostire hominy / posole . Fondamentalmente, mescolare con olio e condimento, infornare a 400 ° F per quaranta minuti mescolando ogni dieci. Non sono sicuro se la ricetta abbia intenzione di saltar fuori, o arrostirla, o se l'autore della ricetta differenzia i due. Sono in trenta minuti e sembrano così finora:

L'hominy ha una bella consistenza, non ancora abbastanza nocciole ma piacevolmente gommoso. Tutte le recensioni parlano dell'intenso scoppiettio. Mentre supponevo che ciò sarebbe accaduto in una certa misura, dopo trenta minuti era troppo e dovevo tirarli (troppi stavano saltando sul fondo del forno).

Attualmente ho intenzione di usare l'hominy in un peperoncino, quindi la consistenza in cui sono dovrebbe essere buona. Tuttavia, vorrei scoprire se ci sarebbe un approccio per risolvere i seguenti due problemi:

Per arrostire gli ominidi, massimizzare l'indurimento delle spezie e arrostire senza far scoppiare:

• La modifica del rapporto olio aiuterebbe (cioè più / meno olio)?
• Che dire di più basso e più lento o più alto e più veloce?
• Ho usato una teglia per istruzioni, un altro recipiente di cottura avrebbe funzionato meglio?

Rimuovendo l'ominio, ho usato un grande foglio di pergamena per proteggermi dalle schegge di hominy vaganti, quindi l'ho usato in cima per mantenere i chicchi in posizione durante il raffreddamento (non volevo usare la pellicola per evitare di isolare il calore):

• La cottura con un pezzo di pergamena sopra i chicchi (per tenere i chicchi più o meno in posizione) avrebbe un impatto negativo sul processo di tostatura?
• La pellicola sarebbe problematica (mi chiedo delle sostituzioni)?

Bene, da quando l'hai chiesto, con un avvertimento che non ho né cucinato né consumato l'hominy arrosto:

Se copri la pentola con qualcosa che non fa uscire il vapore, potrebbe rallentare o impedire la tostatura. Una maglia di acciaio inossidabile lascerebbe uscire il vapore mantenendo anche i chicchi dentro. In alternativa, potresti usare un foglio resistente con un sacco di piccoli fori infilati in esso. Probabilmente potresti anche scuoterlo invece di mescolare, poiché i chicchi saranno contenuti.

Per quanto riguarda la prevenzione dello scoppio, immagino che prima disidratare i noccioli sarebbe di aiuto. I popcorn sicuramente vecchi e secchi sono noti per non aver pop. E la fisica ha un senso; fondamentalmente l'acqua si riscalda, crea un'intensa pressione all'interno del pericarpo, che alla fine si rompe, provocando un'esplosione di BLEV . Quindi se hai meno acqua all'interno del pericarpo, avrai meno esplosioni.

Quindi proverei a disidratarli prima di arrostirli. Magari lasciandoli fuori ad asciugare all'aria (anche se ciò rischierebbe probabilmente il deterioramento) o un forno molto basso. O un disidratatore alimentare.

Non ho idea di temperature leggermente più alte o più basse. Probabilmente, temperature più basse comporterebbero un'ebollizione più lenta dell'acqua, consentendole di fuoriuscire senza esplodere. O forse temperature più alte avrebbero solo riscaldato una piccola parte dell'acqua, e poi sarebbe esplosa, ma solo leggermente rompendo il nocciolo (perché sarebbe un'esplosione più piccola a causa della minore quantità di acqua coinvolta).

Apparentemente indebolire lo scafo in realtà migliora la resa dei popcorn, almeno secondo un brevetto che Google ha rivelato . Ma non sono sicuro di come lo rafforzeresti invece.

Vorrei suggerire di perforare o tagliare i chicchi, in realtà.

Il popping di solito si verifica quando il vapore intrappolato all'interno si espande abbastanza da espellere lo scafo - se lo scafo stesso viene perforato, il vapore dovrebbe essere in grado di fuoriuscire normalmente o più normalmente). Soprattutto se questo è abbinato a un calore più basso, uno stile di cottura lento che darà all'umidità abbastanza tempo per sfuggire a qualsiasi foratura che hai fatto. L'hominy in scatola è di solito abbastanza morbido, probabilmente puoi prendere uno spiedino e colpire i singoli pezzi mentre è ancora fresco e morbido, oppure tenerlo a portata di mano ogni volta che tiri fuori l'ominio per mescolare, e il vapore non dovrebbe accumulare dentro e iniziare a scoppiare. Il mais può arrostire prima (letteralmente, asciugarsi più velocemente poiché il vapore può uscire e non accumularsi), ma non deve essere una brutta cosa. Oppure, a seconda della dimensione dei pezzi che desideri, potresti tagliare i chicchi a metà. o basta schiacciarli con il dorso di un cucchiaio in modo che siano "spaccati", abbastanza da far rompere lo scafo. Anche se i bordi esterni si asciughino per formare una nuova crosta nel punto in cui l'hai colpita, nel frattempo potrebbe essersi liberata abbastanza umidità in più per evitare schiocchi o per tenerli più piccoli.

Per quanto riguarda la copertura della ricetta, vorrei dire che andrà bene. Potrebbe essere necessario un po 'più di tempo per cuocere, o almeno per raggiungere la consistenza che stai cercando, poiché l'umidità rimarrà intrappolata più a lungo sotto la copertura. Più sei coperto in modo lasco, migliore è la fuoriuscita del vapore. Ho fatto qualcosa di simile, in una tagina sul piano cottura, un po 'di olio e condimento e calore costante per un lungo periodo di tempo - la forma di una tagina intrappola l'umidità molto bene, ma non ha mantenuto la torrefazione della forma di ominio, in modo da poter coprire la tua ominia e tieni a mente che ci vorrà più tempo per asciugarsi. Non penso che la pergamena sarà un problema, lascerà fuori l'umidità piacevolmente ... la lamina potrebbe aver bisogno di perforazione, però.

Non penso che l'alterazione della quantità di olio cambierà, o la teglia (al massimo, un labbro più alto potrebbe aver lasciato un po 'di spazio dentro, ma il mais scoppiettante può saltare in alto). Lo scoppio riguarda la pressione interna nell'ominio e la conversione dell'acqua in vapore all'interno di uno scafo, che olio o teglia non cambiano. Cambiare solo la temperatura non farà necessariamente nulla per fermare lo scoppio. Più bassi e più lenti, come ho detto, probabilmente aiuteranno se c'è un modo per far uscire il vapore a basse temperature. Funziona più in alto e più velocemente se pensi di poter cucinare l'ominio prima che l'acqua bolle abbastanza all'interno da creare la pressione per scoppiare - e sembra che tu voglia la trama più lunga.

Inoltre, non penso che la disidratazione funzionerà - a meno che non rimuova tutta l'acqua, il tuo mais possa ancora scoppiare (guarda come si sente effettivamente il mais scoppiettante secco e riesce ancora a scoppiare) - e se rimuovi tutta l'acqua, tu ' Probabilmente finirai con qualcosa di molto secco e duro, e non della trama che desideri comunque.