Come preparare frittelle spesse e soffici?

Di recente ho avuto frittelle spesse e soffici in un ristorante e sono ansioso di capire come prepararle.

Qualcuno conosce il segreto dietro ottenere frittelle spesse e soffici? Aggiunge bicarbonato di sodio? Usando acqua gassata (funziona anche?)?

Separare le uova e montare gli albumi prima di riporli nella pastella potrebbe aiutare in questo. A casa non è un problema, ma se è molto affollato che tu li abbia avuti probabilmente non lo faranno a causa del fatto che questo dovrà essere fatto in lotti.

L'aggiunta di un po 'di bicarbonato di sodio in aggiunta al lievito può aiutare anche, ma solo se si utilizza il latticello. Se stai usando latte normale, il bicarbonato di sodio creerà un sapore insaponato. Nel caso del latticello e del bicarbonato di sodio, la lievitazione primaria verrebbe dal lievito in polvere e quindi l'acidità del latticello fornirebbe la reazione alla soda per dare quell'ulteriore "grinta". Se stai usando bicarbonato di sodio, dovrai usare subito la pastella, altrimenti quelle bolle saliranno in superficie e scoppieranno, rilasciando la loro CO2 nell'aria. Lo stesso vale con l'aggiunta di acqua seltzer ... aggiungere appena prima di cuocere i pancake.

Per quanto riguarda la sostituzione del latte con acqua seltzer ... questo aggiungerà bolle alla pastella ma avere meno grasso nella pastella (presumendo che tu stia usando latte intero) aumenterà lo sviluppo del glutine. Se stai usando un latticello a basso contenuto di grassi o senza grassi o latte normale, potrebbe non esserci molta differenza. Il vantaggio del latticello (oltre al sapore) è l'acidità che fornisce. Gli impasti acidi non consentono al glutine di svilupparsi facilmente e quindi creano una consistenza più tenera.

La pasticca per pancake troppo mescolata è un grosso problema per la maggior parte delle persone. Fai un pozzo al centro degli ingredienti secchi, aggiungi gli ingredienti liquidi che sono già stati battuti insieme e poi piega con cura solo fino a quando non vengono combinati in modo da non avere grandi sacche di ingredienti secchi, ma in nessun caso la pastella dovrebbe essere liscia. Mescolando per una consistenza liscia svilupperà il glutine e creerà frittelle difficili. Alcuni grumi vanno bene perché si idratano quando si è seduti.

Se non stai usando bicarbonato di sodio e acqua seltzer, puoi migliorare la tenerezza lasciando riposare la pastella dopo aver mescolato per 30-60 minuti. Questa è l'idea alla base della refrigerazione delle croste di pasticceria. Non solo consente al glutine di rilassarsi, ma soprattutto consente ai granuli di amido della farina di assorbire umidità, idratarsi ed espandersi (fioritura). Questo potrebbe probabilmente essere parte di ciò che ha contribuito ai pancakes che ti sono piaciuti al ristorante. Se è un posto molto affollato, molto probabilmente producono la loro pastella di pancake in grandi lotti un giorno prima per il servizio del giorno successivo. Questo tempo di riposo prolungato consentirebbe la massima idratazione dell'amido che renderà una pastella più spessa. Più spessa è la pastella, meno diffusione avrai sulla piastra. Ovviamente questo fornisce delle limitazioni se ti svegli con un appetito per i pancake!

Se questo:

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È quello che stai cercando (li chiamiamo Толстые блинчики o pancake grassi) quindi viene usato il bicarbonato di sodio. Separiamo anche i tuorli e li mescoliamo con zucchero, vaniglia, cannella, panna e farina. I bianchi vengono montati separatamente e piegati nella miscela.

L'aggiunta di un po 'di acqua gassata contribuirà sicuramente a rendere più soffici i tuoi pancake. L'obiettivo è quello di creare piccole bolle nel pancake, quindi sono letteralmente "ariose". Ho letto da fonti che devi lasciare riposare la pastella per 5 minuti prima di iniziare a cucinare. Inoltre, uno dei più grandi errori che tutti sembrano menzionare è: non mescolare troppo la pastella . La maggior parte delle persone (me compreso) pensa che sia necessario elaborare tutti i grumi. L'obiettivo è solo mescolare a malapena gli ingredienti insieme.

È anche utile avere la pastella sul lato più spesso, perché dà più possibilità di gonfiarsi prima che si estenda sulla piastra.

Salta il lievito e il seltzer e passa ai pancake a base di lievito. La pastella impiega circa 90 minuti per prepararsi, ma le tue torte escono tutte spesse e frizzanti. Con una serie di anelli per crumpet, ho creato il mio, puoi cucinare oggetti simili a pancake con uno spessore di oltre un pollice. Lo sciroppo e il burro li fanno bene, ma dominano assolutamente in un grande piattino di zuppa di cipolle fatta in casa. Cerca "Pancakes di lievito" e "Ricetta Crumpet" Puoi usare farina di pane forte per fare torte spesse, o usare farina economica, e aggiungere 1/4 di tazza di glutine in polvere (esaltatore di pasta) per dargli un po 'di forza.

l'uso di metà e metà di acqua e latte li rende anche meno pesanti, soprattutto se si utilizza farina integrale o avena.

Non credo che cose come bicarbonato di sodio, latticello, ecc. Siano "il segreto". Puoi preparare sia pancakes spessi che sottili con loro. Lo spessore nei pancake spessi non dipende dalla lievitazione; c'è solo tanta lievitazione che puoi ottenere con qualsiasi combinazione di bicarbonato di sodio e lievito in polvere. L'aggiunta di bianchi d'uovo montati funziona come in un soufflé: i pancake possono diventare leggermente più alti nella padella, ma cadranno un po 'quando si raffreddano. Dovresti comunque usare i bianchi d'uovo montati, ma non sono sufficienti da soli.

Ciò di cui hai bisogno è una ricetta che produca una pastella più spessa. Quindi non scorre molto e rimane abbastanza ammucchiato per un pancake spesso.

Questo porta al prossimo problema, che è sotto pancake all'interno. Per evitarlo e avere ancora frittelle spesse devi:

• usa i bianchi d'uovo montati per avere una struttura più ariosa durante la frittura. Sì, perderai un po 'dell'altezza a causa della deflazione in seguito, ma durante la frittura, impedirà la sottotono.
• impara esattamente quando capovolgere i pancake. La migliore tecnica di apprendimento è osservare le bolle, ma sii consapevole che si presentano in modo diverso nei pancake spessi che in quelli sottili.
• buon controllo della temperatura. Devi davvero impostare la padella, la stufa e l'olio in modo tale che ci sia una potenza di riscaldamento costante e che sia nell'intervallo (un po 'stretto) che funziona con pancake spessi. Se lo prendi troppo in basso, assorbono troppo grasso e non si scuriscono correttamente, ma se lo fai troppo in alto, bruciano sul lato inferiore prima che la cottura media.
• alla fine, c'è un "trucco" che non trovo vergogna nell'usare: preriscaldare il forno a circa 120 gradi Celsius e portare le frittelle dalla padella nel forno per circa 5 minuti. Si prende cura delle ultime fastidiose tasche di pasta che trovi in ​​frittelle spesse anche se pensi di aver fatto tutto bene.

L'acido citrico è la chiave. È molto economico, sembra zucchero, lo fa bene o lo spezzo (io uso caffè / macinacaffè). Si assicura che il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere consumino ogni piccola parte della loro capacità di creare CO2 (bolle) e non lascino dietro un sapore amaro e sapido (che semplicemente aggiungere più bicarbonato di sodio / polvere potrebbe). Il latticello è costoso (anche se facile da preparare con acido citrico o aceto) e difficile da trovare in questi giorni negli Stati Uniti e di solito una versione a basso contenuto di grassi (che è sciocco).
Il punto di questi tipi di acidi è di attivare completamente il bicarbonato di sodio e il lievito (il lievito è fondamentalmente bicarbonato di sodio più acido citrico sebbene utilizzino ingredienti diversi per la stabilità e l'uso generale).
Ma in questo caso vogliamo grandi e soffici!
Ho lavorato in un posto elegante per la colazione che la gente adorava i pancakes soffici e abbondanti. Ci sono molti trucchi per gusti diversi, le persone hanno menzionato il lievito e il giorno prima di prepararsi ad inacidire le torte, dare loro un sapore e una consistenza abbondanti. Anche l'aggiunta di piccole quantità (quasi impercettibili come sapore specifico) di pimento, cannella (il tipo più piatto di ceylon), anice stellato, polvere di zenzero, noce moscata, coriandolo (mix tunisino di daqqa) può dare alle torte un aroma non specifico che provoca lo yumminess.
Per piccole quantità di pastella ho appena aggiunto l'acido citrico, usando sia il lievito che il bicarbonato di sodio. Ovviamente non rendere la pastella troppo sottile. Per quantità maggiori, nei giorni di grande affluenza o speciali, ho tenuto una polvere fine o un tubo da spremere con soluzione di citrico e acqua da mescolare di tanto in tanto se le torte non sbuffavano abbastanza. Se mescoli con acido citrico grezzo otterrai delle macchie scure e dei crateri nelle tue torte. Utilizzato in queste piccole quantità non influisce sul sapore. Semmai dà quella bontà a lievito naturale.
Quindi questo è il mio segreto, non dirlo a nessuno. Segui gli altri suggerimenti (non battere troppo la pastella, comportati come se avessi fretta e mettiti insieme - ma non lasciare grossi grumi secchi), fuoco medio-alto, attendi che si formino bolle durante la torta prima di capovolgere e capovolgi una sola volta.
Oh, quantità: sono un cuoco, non misurare, ma pensa alla stessa quantità di bicarbonato di sodio o metà della combinazione di lievito in polvere / soda.

Ecco il più vicino in cui sono arrivato a quello stile di pancake. Penso che il segreto sia il latticello. Anche la cottura della piastra fornirà il miglior risultato.

Usa il latte di soia, migliora i pancake e ha un sapore fantastico.

È semplice non sovraccaricare la pastella che vuoi spessa, basta mescolare un po 'tutto e aggiungere un po' più di pancake mix renderlo un po 'più asciutto che vuoi magro renderlo un po' più umido e mescolarlo di più. questo è tutto .

Usa la birra al posto del latte. I dolci di birra sono buoni da morire.

Un modo in cui mi sono imbattuto accidentalmente in passato è usare una grande quantità di zucchero a velo. Le frittelle escono molto morbide e carine. Vorrei poterti dire l'importo che ho usato ma è passato tanto tempo da quando li ho fatti. Ho scambiato accidentalmente lo zucchero a velo come farina, quindi alla fine ho probabilmente usato lo zucchero a velo 1: 1 o 1: 2: rapporto farina. Non sono sicuro che se sia necessario tanto, dovrai sperimentare