Sostituto del latticello?
Risposte:
Ci sono alcune possibilità:
- 1 tazza di latte più 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco, lasciare riposare per 10 minuti
- 1 tazza di latte più 2 cucchiaini di crema di tartaro, lasciare riposare per 10 minuti
- 2 parti di yogurt bianco e 1 parte di latte
- Yogurt semplice e magro
- Panna acida
- Melassa (se la pastella richiede bicarbonato di sodio)
Ho usato i primi due con successo.
Fonte: Thesaurus di Cook
È possibile utilizzare le succitate sostituzioni per il latticello, ma tenere presente che produrranno un sapore leggermente diverso a causa dei tipi di acidi e dei loro profili di aroma:
-Buttermilk = acido lattico
- Succo di limone = acido citrico
-Vinegar = acido acetico
Chimicamente funzioneranno comunque allo stesso modo.
La panna acida o lo yogurt diluito con latte alla consistenza del latticello ti daranno probabilmente la più vicina sostituzione di sapore.
Cercherò di chiarire alcuni problemi che sono emersi nelle risposte e nei commenti precedenti:
Mi vengono in mente tre funzioni principali per il latticello nella maggior parte delle ricette:
- gusto
- un agente texture (per ottenere un certo spessore o viscosità)
- lievitazione (se combinato con altri agenti chimici)
Il miglior sostituto dipenderà da quale di questi fattori è / sono necessari o primari in una particolare ricetta. Prenderò in considerazione ciascuno di seguito. Tuttavia, per prima cosa noterò che le sostituzioni che bilanciano tutte e tre le migliori per la maggior parte delle ricette sono probabilmente il kefir o il latte acidificato (cagliato con limone, aceto o qualche altro acido).
(1) Sapore: come sottolineato nella risposta di Darin Sehnert, il particolare tipo di acido avrà un impatto sul sapore. Il latticello e altri prodotti lattiero-caseari fermentati (kefir, yogurt, panna acida, panna acida, ecc.) Avranno tutti l'acido lattico come aroma primario. Diversi prodotti lattiero-caseari fermentati usano anche varie miscele di batteri e fermentano a temperature diverse, il che creerà anche sottili differenze di gusto. Il latticello viene fermentato a temperatura ambiente o leggermente più caldo, come il kefir, mentre lo yogurt viene anche fermentato dal latte normale ma a temperature più elevate (con batteri diversi).
Se i componenti principali dell'aroma sono "latticini" e "latticini fermentati", ovviamente un prodotto lattiero-caseario a fermentazione naturale sarebbe probabilmente il miglior sostituto, anche se lo spessore o l'acidità non sono corretti. (Questo sarebbe generalmente vero per le ricette crude che contengono molto latticello, come condimenti per insalata o frullati.)
Se si desidera un sapore "da latte" e un sapore "aspro", ma il sapore specifico del latticello è sottile o sarebbe annegato da altri aromi importanti, allora semplicemente acidificare il latte usando aceto o succo di limone sarebbe un'opzione ragionevole.
Un'ultima preoccupazione per il sapore è se il sostituto assomiglia effettivamente al latticello in termini di altri componenti chimici. Il latticello, lo yogurt, il kefir e il latte acidificati con limone o aceto avranno all'incirca lo stesso contenuto di grassi e zuccheri, nonché l'acidità. Cose come panna acida / crème fraîche o melassa possono essere in grado di sostituire altre caratteristiche di seguito, ma introdurranno differenze significative nel sapore (molto più grasso o zucchero, rispettivamente), che potrebbero richiedere modifiche ad altri ingredienti in una ricetta.
(2) Consistenza / spessore: il latticello è più viscoso (più spesso) del latte, ma non in modo significativo. Il latte acidificato (con limone o aceto) dovrebbe avere una consistenza approssimativamente simile.
Altri prodotti lattiero-caseari fermentati possono variare: lo yogurt o la panna acida saranno probabilmente più spessi e potrebbero richiedere diluizioni con latte, acqua o più liquidi nella ricetta in generale. Ciò sarà particolarmente importante quando il sostituto deve essere miscelato in una miscela fluida o semisolida, come pastella per pancake o pastella per torte. Le pastelle troppo spesse o troppo sottili potrebbero non cuocere uniformemente o influenzare le caratteristiche in aumento. Kefir ha spesso una viscosità simile al latticello e il kefir acquistato in negozio è spesso un sostituto ideale per il latticello, se disponibile. Ma il kefir fatto in casa avrà spesso quantità significative di kefiran, che tende a renderlo più "appiccicoso" e potrebbe essere un problema se combinato con impasti bagnati o appiccicosi.
(3) Lievito: se combinato con bicarbonato di sodio e / o lievito, il latticello viene spesso utilizzato per lievitare i prodotti da forno. Assottigliare yogurt o panna acida per ottenere una consistenza adeguata può essere ragionevole per i prodotti crudi e può essere necessario ottenere la corretta consistenza della pastella. Ma questo tipo di sostituzione può avere un impatto sulla lievitazione.
La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari fermentati hanno valori di pH di circa 4,5, sia che si tratti di latticello coltivato o yogurt o kefir o panna acida. Pertanto, se non diluiti, reagiranno con la stessa quantità di bicarbonato di sodio / polvere in modi simili. Se altamente diluito (diciamo, un cucchiaio o due di yogurt denso o panna acida per tazza di latte), lo spessore risultante può essere simile al latticello, ma l'acidità sarà ridotta abbastanza da non avere abbastanza acido per reagire con tutto il bicarbonato di sodio / polvere. (Ciò può essere ulteriormente esacerbato con panna acida o crema alla panna, che può avere un pH simile ma un contenuto di acqua inferiore a causa della concentrazione di grasso, il che significa meno acido complessivo per reagire.) Il risultato potrebbe essere un aumento insufficiente della pastella / pasta, o un retrogusto "chimico" di bicarbonato di sodio rimasto che non ha reagito, o entrambi.
Detto questo, la maggior parte delle ricette tende a tenere conto del fatto che i prodotti lattiero-caseari fermentati variano leggermente nella loro acidità, e un po 'di acidità rimanente è spesso una buona nota aromatica, mentre il rimanente bicarbonato di sodio / polvere ha generalmente un sapore terribile. Quindi la maggior parte delle ricette sbaglia dal lato di una minore quantità di lievitazione. (Inoltre, troppa lievitazione può spesso introdurre bolle grandi che possono semplicemente fuoriuscire dalla parte superiore della pastella, piuttosto che rimanere all'interno e creare una trama più leggera.) Inoltre, va notato che il pH è logaritmico, quindi se si combina un prodotto lattiero-caseario fermentato che ha un pH di 4,0-4,5 con un po 'di latte o acqua con un pH intorno a 7, la miscela risultante sarà ancora molto più vicina all'intervallo 4,5 originale rispetto al pH neutro 7.
In conclusione, una miscela di 1/2 yogurt e 1/2 latte o 2: 1 o 3: 2 o qualsiasi altra cosa avrà probabilmente ancora abbastanza acidità per lievitare la maggior parte delle ricette. Ma ho visto altre risorse online che raccomandano una diluizione molto maggiore di yogurt o panna acida (come 1: 8 o anche 1:16), che potrebbe potenzialmente interferire con la lievitazione e / o lasciare un retrogusto "chimico" in alcune ricette.
A meno che tu non voglia passare molto tempo a fare calcoli chimici per determinare la quantità necessaria di acidità, potrei suggerire di combinare approcci per bilanciare il sapore e le esigenze di lievitazione dei prodotti da forno. Ad esempio, l'uso di yogurt / panna acida mescolati con un po 'di latte acidificato (con limone o aceto) per ridurre lo spessore potrebbe dare un po' del sapore del latte fermentato e sicuramente mantenere un'acidità adeguata. L'altra possibilità se stai sperimentando è provare a mescolare una piccola quantità di pastella e assaggiare il risultato: se assaggi bicarbonato di sodio, sai che puoi sistemare il lotto successivo includendo un po 'di succo di limone o aceto. (Potresti riuscire a correggere il sapore del batch corrente aggiungendone alcuni, ma la miscelazione aggiuntiva influirà probabilmente negativamente sulla lievitazione in alcune ricette.)
Come ultimo punto, vorrei notare la lista di melassa come potenziale sostituto in alcune fonti. Per me, questo sembra piuttosto bizzarro, date le note di sapore molto diverse e la notevole quantità di zucchero che aggiungerebbe la melassa. (Inoltre, non è acido come il caseificio fermentato, spesso con un pH superiore a 5.) Se sei disposto a cambiare radicalmente i sapori e introdurre enormi quantità di zucchero, potresti anche considerare seriamente tutto acido dal succo di frutta alla Coca-Cola. (Non sono davvero serio riguardo a quest'ultimo, ma lieviterebbe la tua pastella e ad alcune persone potrebbe piacere.) Questo elenco, ad esempio, ha gli intervalli di pH di molti alimenti comuni. Mi piace il gusto della melassa, ma prima di usarlo personalmente come sostituto della lievitazione del latticello, prenderei in considerazione alcune altre opzioni come succhi di frutta o puree o qualcos'altro il cui sapore potrebbe fondersi bene con i prodotti da forno. La melassa avrà anche un contenuto di acqua significativamente inferiore rispetto agli altri sostituti proposti, il che potrebbe alterare la viscosità della pastella - alcuni altri sostituti con acidità sufficiente potrebbero contenere abbastanza acqua per bilanciare sia la consistenza che la lievitazione aggiungendo un sapore complementare.
Un'alternativa vegana che può funzionare per alcune ricette è quella di aggiungere il succo di limone al latte di mandorle .
Questo ha funzionato molto bene per me per fare il pane con bibite, in cui la qualità acida del latticello reagisce con il bicarbonato di sodio, facendo lievitare il pane. L'acidità del succo di limone può ottenere la stessa cosa.
- Per una ricetta che richiede 1 tazza di latticello: utilizzare 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto e aggiungere il latte di mandorle per fare 1 tazza.
Immagino che potresti usare soia o altro latte non caseario al posto del latte di mandorle, anche se non posso dire se sarebbe buono. Questa era una ricetta molto semplice con solo farina, bicarbonato di sodio, sale e "latticello". La sostituzione del latte di mandorle e del succo di limone ha prodotto un pane molto gustoso, senza strane sfumature o retrogusti.
