Come devo prendermi cura dei miei coltelli?

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Finalmente ho buttato giù i soldi per comprare un coltello di qualità e la sua nitidezza è incredibile!

Come posso occuparmene in modo che il bordo duri e il coltello rimanga affilato?

equipment knives maintenance

— Eclisse
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Tagliare i pomodori con il solo peso è una prova strana: in realtà sono una delle cose più difficili da tagliare, poiché si desidera che alcune irregolarità sul bordo del coltello fungano da serie per danneggiare la pelle mentre si taglia. (è una fetta, non un taglio, poiché la sola forza verso il basso si tradurrà esattamente in quello che stai descrivendo, anche con un buon coltello)

— Joe

veramente? Ho sempre pensato ai pomodori come una delle cose più facili da tagliare e che il coltello dovrebbe essere in grado di iniziare a tagliare la buccia del pomodoro prima che la forza verso il basso inizi a spingere la buccia del pomodoro.

— merk,

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Puoi tagliare un pomodoro con un coltello davvero affilato, ma è un cattivo giudice del coltello e un modo peggiore di provare a preparare il cibo. I pomodori come il pane dovrebbero essere tagliati per tagliarli senza danneggiare il cibo.

— Joshua Aslan Smith,

"davvero tagliente" dovrebbe tagliare a metà un pomodoro con uno o due movimenti, senza bisogno di vederlo letteralmente (andare avanti e indietro ripetutamente).

— rackandboneman,

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Tecnica

Utilizzare sempre una superficie di taglio creata per un coltello, in particolare un tagliere / blocco di legno. Evitare il contatto con superfici dure come metallo, vetro o pietra; questi causeranno rapidamente opacizzazione o addirittura scheggiatura della maggior parte dei coltelli. Evitare anche di tagliare oggetti congelati, per lo stesso motivo.
Usa l' estremità opaca ("in alto") del coltello per raschiare il cibo dalle superfici, oppure usa un raschietto o una spatola. I coltelli devono tagliare dritti, lungo il bordo; raschiarne uno lateralmente su qualsiasi superficie disallineerà il bordo molto rapidamente.
Non usare più forza del necessario. Un coltello affilato dovrebbe tagliare con il minimo sforzo. Maggiore è la pressione applicata, più veloce sarà noiosa.
Usa una mannaia per ossa o altri cibi molto duri. I coltelli da cuoco per uso generale o i coltelli più piccoli non sono adatti a questo compito e possono scheggiarsi o addirittura spezzarsi.

Assistenza generale

Lavare o sciacquare i coltelli subito dopo l'uso. L'umidità in molti alimenti può essere acida e / o corrosiva per il metallo (frutta, cipolle, ecc.).
Asciugare immediatamente i coltelli con un panno morbido o un asciugamano. L'acciaio inossidabile è resistente alla ruggine e alla corrosione ma non è immune. Questo vale per tutti i metalli ma soprattutto i coltelli, perché anche una quantità impercettibile di ruggine lungo il bordo ostacolerà drasticamente la sua capacità di tagliare. L'essiccazione all'aria può anche lasciare macchie o "macchie" a causa di sali e altri minerali traccia nell'acqua.
Conservare i coltelli in un'area asciutta e aperta, lontano da altri oggetti, per evitare l'accumulo di umidità, impatti e ruggine secondaria.
Non mettere un coltello in lavastoviglie . Un coltello in lavastoviglie è soggetto a urti, corrosione e deformazioni del manico / giunto in legno. I coltelli di qualità devono essere lavati a mano.

levigatura

Affilare un coltello è un buon modo per ripristinare un coltello leggermente opaco. Avrai bisogno di un acciaio per affilare (a volte fuorviante indicato come un acciaio per affilare ), che può essere acquistato a buon prezzo. Si noti che ci sono differenze tra gli acciai ; il valore migliore tende ad essere nell'intervallo $ 30 (USD).

La levigatura non è la stessa della nitidezza. La levigatura aiuta ad allineare il bordo esistente, che diventa inclinato o "arricciato" dopo un uso regolare. Esso non contribuirà a creare un nuovo bordo se il coltello è danneggiato, ad esempio se è corroso o scheggiato a causa di non seguire il consiglio "Manutenzione generale" di cui sopra.

Per affinare un coltello:

Mantieni la levigatura in acciaio verticale.
Tieni il coltello leggermente inclinato rispetto all'acciaio.
Colpo verso il basso e verso te stesso.
Tratti alternati e fai lo stesso numero di volte su entrambi i lati.

Ecco un video che illustra la tecnica .

affilatura

L'affilatura di coltelli comporta una pietra per affilare ( pietra per affilare AKA ) ed è un'arte a sé stante. Alcuni produttori di coltelli spiegano il processo , tuttavia, la tecnica richiede molto tempo per padroneggiare e la maggior parte dei cuochi casalinghi preferirà lasciarlo a un professionista.

Se scopri che la levigatura regolare non è più efficace nel mantenere il filo di un coltello - e se è stata ben mantenuta, questo dovrebbe richiedere diverse settimane o mesi - allora è il momento di affilare il coltello.

Un'alternativa all'affilatura professionale (o all'apprendimento dell'uso di una pietra per affilare) è l'uso di un'affilatrice elettrica motorizzata di buona qualità, come Chef's Choice . Questo ovviamente non produrrà lo stesso risultato di una nitidezza professionale, ma è molto conveniente e veloce.

Alcune persone credono che tutti i temperini elettrici danneggino i tuoi coltelli. Questo può essere vero per i temperamatite a stadio singolo più economici, perché fanno molta macinatura e generano molto calore. Tuttavia, i più moderni, i temperamatite di fascia più alta funzionano molto rapidamente, hanno un preciso controllo dell'angolo e usano più stadi che imitano il processo manuale (rettifica, sgrossatura, taglio).

Lo stadio di "rettifica" su un temperamatite a più stadi dovrebbe essere usato solo se il coltello è già gravemente danneggiato e creerà effettivamente un nuovo bordo. Se il tuo coltello ha una forma ragionevole, allora va bene usare un buon temperamatite su base semi-regolare purché non macini troppo. (La levigatura dovrebbe essere ancora la forma principale di manutenzione).
Un'altra opzione, se hai un budget limitato, è usare la carta vetrata . Segui il link per ulteriori informazioni su tecnica, grinta ed esercitazioni.

— Aaronut
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Utilizzare sempre una superficie di taglio morbida come una tavola di legno o un tagliere di plastica. Evitare taglieri di vetro.
Pulirli sempre dopo averli usati.

— lomaxx
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Sono d'accordo ... le superfici di taglio in vetro o ceramica sono la campana della morte per te. Trovo anche il suono della levigatura del metallo su queste superfici che mi fa perdere i denti, ma questo è un problema psicologico più che altro :)

— Kev

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+1 per evitare taglieri in vetro. Sono bellissimi taglieri ma sono un omicidio sulle tue lame!

— Dinah,

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Inoltre, sono troppo scivolosi, al punto da essere pericolosi.

— MJeffryes,

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Non lasciare mai i tuoi coltelli bagnati, tieni a portata di mano un asciugamano e asciuga la lama regolarmente durante il lavoro, soprattutto dopo aver affettato cibi acidi come pomodoro, agrumi, ecc.
Lavare a mano i coltelli e non appoggiarli fino a quando non sono stati asciugati.
Acquista un acciaio pregiato (piuttosto che grossolano) e impara come usarlo, ogni tanto una mezza dozzina di leccate su un coltello ben tenuto lo manterranno estremamente affilato.
Non pensare nemmeno di tagliare il cibo su blocchi di pietra, come si vede dalla televisione.
Conservali all'aperto in modo che possano respirare, in modo che l'umidità che si accumula si disperda rapidamente.
Conservali dove non saranno spinti, in modo che i bordi non possano toccare inavvertitamente altre superfici dure.

Sì, ADORO i miei coltelli. Ne hai solo tre più un parer.

— Frankie
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Falli affilare professionalmente regolarmente, non c'è sostituto per questo.

Affinateli ogni volta prima di usarli, non tagliare su una superficie dura (come un marmo o simili)

Alcuni coltelli come i coltelli Wusthof che ho perderanno la loro nitidezza abbastanza rapidamente altri come Global sono pensati per mantenerli un po 'più a lungo, quindi coltelli diversi significano livelli diversi di TLC.

Inoltre, come altri hanno detto, è importante mantenere i coltelli asciutti e non gettarli nella lavastoviglie.

Alton Brown ha fatto uno spettacolo su questo, penso che il tutorial sia online .

— Sam Saffron
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C'è una differenza tra affilare e affinare i tuoi coltelli. Se i tuoi coltelli hanno bisogno di affilare, dovresti portarli da un professionista. Dopo alcuni anni di uso moderato, è probabilmente il momento. Michael ha un buon suggerimento, ma solo se hai intenzione di affilare i tuoi coltelli abbastanza spesso da farne valere la pena. Per una manutenzione regolare, si desidera utilizzare un acciaio per affilare sui coltelli, che raddrizzerà qualsiasi punto in cui il bordo è "arrotolato". Questo in realtà non "affila" il coltello, poiché il processo di affilatura rimuove l'acciaio per creare un nuovo bordo.

C'è una certa differenza tra gli acciai per affilatura. Nella mia ricerca un po 'di tempo fa, ho deciso che sono caduti in circa 3 tipi di base:

"Economico" - Questi sono gli acciai da $ 10. Hanno piccole creste metalliche che scendono lungo l'acciaio. Queste creste sono davvero troppo ruvide per essere levigate, potrebbero rimuovere l'acciaio dalla lama e non darebbero un'ottima finitura al bordo.
"Regular" - Questi sono gli acciai da $ 30 ish e quelli forniti con la maggior parte dei buoni set di coltelli (Wusthof, ecc.). Non hanno creste, ma hanno una finitura leggermente ruvida. Utilizzato correttamente, questa è la scelta migliore per la maggior parte delle persone.
"Combo" - Anche gli acciai da $ 50 + sono affilati. Avranno una sorta di finitura con rivestimento a diamante che affila il tuo coltello e lo affina. Ho sentito elogi per questi, ma preferisco separare i passaggi di levigatura e affilatura. Mentre un normale acciaio per levigare è sicuro da usare su base regolare, dovresti usarne uno solo ogni 6 mesi o un anno, o macinerai troppo i tuoi coltelli.

Puoi anche ottenere un'asta di levigatura in ceramica, che aggiungerebbe una finitura ancora più fine, che potresti usare oltre a un normale acciaio di levigatura.

— peso
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In questo momento non sto cercando di affilare il coltello da solo, lo affino solo perché ho l'impressione che la levigatura debba essere eseguita più frequentemente ed è più facile da fare quindi affilare il coltello. Sebbene Michael sopra abbia collegato un affilatore automatico che secondo lui funziona molto bene. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/… Che ne dici di una canna da levigatura del genere? È più vicino alla gamma economica ma è realizzato da henckels. Inoltre, qualche suggerimento su qualsiasi catena di negozi che potrei prendere il coltello per farlo affilare? grazie

— merk,

Quello probabilmente va bene. È difficile distinguerlo dall'immagine, ma non credo sia il design delle "creste".

— Bob,

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Un negozio di cucina come Williams-Sonoma o Sur la table probabilmente lo farà, o ti dirà dove puoi.

— Bob,

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Uno dei migliori investimenti che abbia mai fatto in uno strumento da cucina è questo temperamatite Chefs Choice . È motorizzato e ha tre livelli di ruota: uno per la levigatura di coltelli davvero cattivi, uno per una sorta di riaffilatura una volta al mese e uno per la levigatura quotidiana che lascerà affilato il rasoio della lama. Le guide angolari rendono quasi impossibile un uso errato.

Ora non ho nulla contro l'apprendimento dell'uso di una pietra per affilare o di una pietra angolare: so come funziona la lavorazione del legno. E sono tutto per te che impari come usare un acciaio. Ma realisticamente, la maggior parte dei cuochi casalinghi non farà nessuna di queste cose. Un buon affilatore motorizzato che produce risultati eccellenti in pochi secondi è la soluzione perfetta.

— Michael Natkin
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questo è un po 'più di quanto sperassi di spendere. $ 10- $ 15 per ottenere un acciaio per levigatura mi sembrano più ragionevoli. Il temperamatite costa 3 volte tanto quanto il coltello :) Preferirei risparmiare $ e imparare a farlo da solo se non è irragionevole. Non escluderò completamente il tuo suggerimento, dal momento che ha ottime recensioni su Amazon. Speravo solo in una soluzione meno costosa, soprattutto se risulta che dovrei sostituire il coltello che ho collegato sopra. grazie

— merk,

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@merk: tieni presente che un acciaio non taglierà un coltello smussato. Un coltello affilato ha un bordo sottile che si ripiega rapidamente durante l'uso. Con un acciaio puoi aprire questo bordo e ripristinare la nitidezza alcune volte. Alla fine, però, il coltello diventa noioso e l'acciaio non lo riparerà. Quindi, se vuoi coltelli affilati economici, dovrai procurarti un acciaio e una pietra decente. Neanche le pietre buone sono economiche, badate bene, e fate pratica per imparare. So usare una pietra, ma uso soprattutto l'affilatore sopra, FWIW.

— bikeboy389,

Anche perché sembri preoccupato: non c'è niente di sbagliato in quel coltello. Affilato e mantenuto correttamente, dovrebbe durare per anni. E perché ci ho appena pensato: tieni presente che man mano che otterrai altri buoni coltelli (e scommetto che lo farai) il costo del temperamatite elettrico sembrerà molto meno eccessivo rispetto al tempo che impiegheresti per affilarli una pietra.

— bikeboy389,

Conoscevo la differenza tra levigatura e affilatura. Quindi mi rendo conto che l'acciaio non aiuterà una volta che la lama è opaca e deve essere affilata. Avevo l'impressione che un buon coltello ben tenuto avrebbe dovuto essere affilato solo una volta ogni 12-18 mesi? Se è così, ho pensato che sarebbe stato più economico trovare un posto professionale dove farlo per me. Ho pensato che sarebbe stato meglio lasciare che un professionista lo facesse, al contrario di me che lo facevo con qualcosa come il dispositivo che hai collegato. O pensi che quella cosa sia altrettanto buona?

— Merk,

Ho avuto i miei coltelli affilati professionalmente, li ho fatti io stesso su una serie di pietre miliari e ho usato la macchina. Ho ottenuto i migliori risultati con le pietre, ma ci è voluto molto tempo (e non sarebbe stato altrettanto bello se non avessi già avuto un po 'di pratica con gli strumenti per la lavorazione del legno). Il lavoro da professionista era altrettanto buono, ma costava circa $ 100 per quattro coltelli. La macchina non è eccezionale, ma è buona. Posso farlo tutte le volte che mi sento con un minimo di confusione e ho sborsato i soldi solo una volta. Sento che ne è valsa la pena.

— bikeboy389,

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Ecco un video su come affinare il tuo coltello, proprio come Mike lo spiega:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

La levigatura mantiene il coltello affilato di giorno in giorno. Ma col tempo si accumula ancora una opacità che non può essere risolta con l'affinamento. Quindi dovresti avere i tuoi coltelli affilati professionalmente di volta in volta (forse una o due volte all'orecchio).

— HenningJ
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Ho un temperamatite elettrico da $ 40. Ha due asole (per due fasi di affilatura) con una ruota rotante all'interno. I bordi della fessura guideranno il coltello ad angolo retto.

Richiede pochissima tecnica e sforzo, è veloce da imparare e veloce da usare regolarmente.

Funziona a meraviglia con il set di coltelli economico che ho avuto anni fa e da allora non ho più avuto bisogno di comprare un altro coltello.

Controlla se funzionerebbe con il tuo coltello di qualità (potrebbe non farlo). Se lo fa, lo consiglio.

— huynhjl
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Se non vuoi imparare come usare una pietra per affilare o una pietra angolare e vuoi essere in grado di affilare il tuo coltello a casa, puoi ottenere un temperino abbastanza economico fatto da Henkels per il tuo coltello. Un'altra opzione è quella di portarlo in un negozio locale che fa affilare o chiedere al macellaio dove si fa affilare i coltelli e farlo fare da un professionista.

— justkt
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In realtà ho già qualcosa del genere, ma non sembra fare molto, quindi ho smesso di usarlo.

— Merk,

@merk - funziona alla grande sul mio Wustof, ma ho visto che non funziona bene sui coltelli più vecchi. Suggerirei un viaggio nel tuo posto locale per l'affilatura dei coltelli, quindi.

— appena dal

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@merk: Penso che uno come quello non farà molto se il tuo coltello è veramente noioso. È un hone piuttosto che un temperamatite. Se avessi i tuoi coltelli affilati, quindi usassi un affilatore come questo su base regolare, probabilmente avresti dei buoni risultati.

— bikeboy389

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La ruggine è il principale nemico di qualsiasi cosa affilata, coltello, rasoio, scalpello. Quando guardi un cuoco di sushi tagliare, la prima azione dopo il taglio sta pulendo la lama con un asciugamano pulito e asciutto. Ogni volta! Mantieni i tuoi coltelli puliti e asciutti e non abusare del tagliente. Proteggili, non sono apriscatole, raschietti, spatole. I miei coltelli durano da 2 a 3 mesi tra l'affilatura e posso tagliare facilmente sottili fette di pomodoro di carta se necessario, Affettare la carta da giornale è un test accettato di nitidezza.

Gli affilacoltelli elettrici mangiano letteralmente il tuo coltello, rimuovono un'enorme quantità di materiale ogni volta che lo usi. Mi sono insegnato come affilare i miei coltelli usando diverse graniglie di una pietra d'acqua naturale. (google come affilare con una pietra ad acqua giapponese) Anni fa, ho usato una corporazione per affilare e una pietra ad acqua prodotta con una combinazione di grana 500/1000. Ora uso raramente 500 a meno che il coltello non sia stato danneggiato. Principalmente inizio con 1000, poi lucido con 2000. Mi ci vogliono dai 10 ai 15 minuti per coltello. Quando posso usare una pietra d'acqua a 4000 grani, posso finalmente comprare un ottimo coltello giapponese di Damasco.

I coltelli giapponesi sono diversi dai coltelli europei. La quantità di carbonio contenuta nell'acciaio determinerà quanto sia dura. I coltelli giapponesi molto buoni hanno un contenuto di carbonio estremamente elevato. Sono i coltelli più affilati al mondo. Anche la tecnica per affilare i coltelli europei o giapponesi varia. Coltelli giapponesi di alta qualità realizzati a mano in acciaio a strati di Damasco possono far funzionare migliaia! Uno a prezzi moderati è 2-300. Puoi ottenere decenti coltelli giapponesi per 100-200. Questo può sembrare alto, ma ricorda, questo è un coltello che acquisti una volta nella vita. Mio nipote prenderà i miei coltelli quando è il momento.

— Buddhahead Steve
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