La cosa più importante che puoi fare è acquistare carne di manzo di qualità. Puoi lanciare una bistecca Select USDA su una griglia a carbone di 700 gradi, cucinarla perfettamente e sarà ancora dura e per nulla ciò che otterrai in una steakhouse di qualità.
Negli Stati Uniti ci sono tre tipi di carne bovina disponibili per un consumatore: Select, Choice e Prime. Ci sono voti minori ma vanno nei fast food, nelle carceri, nel personale militare e in vari altri strani usi.
Nella maggior parte dei supermercati americani troverai solo periodi selezionati. Questa è una bistecca "media". In genere è privo di marmorizzazione e si traduce in una bistecca dura piuttosto insapore.
Per trovare bistecche di scelta devi andare in un supermercato di fascia alta, ad es. Whole Foods Pagherai molto di più per una bistecca scelta, ma la differenza è marcata. La marmorizzazione si tradurrà in una bistecca più tenera a causa del grasso interno che si scioglie e intenerisce la bistecca.
Infine, tagli di prima scelta. Questi sono molto difficili da trovare in qualsiasi supermercato a meno che tu non viva in una città più grande. In genere devi andare in un negozio specializzato o macelleria per questi. Meno del 2% di tutta la carne bovina è classificata come principale. Inoltre, i ristoranti ottengono la prima scelta. Quindi, anche se acquisti una grande bistecca principale, probabilmente stai ottenendo l'estremità inferiore dello spettro principale. Tuttavia, la differenza è sorprendente. La marmorizzazione è più intensa, più uniformemente distribuita e se cotta correttamente si traduce in una bistecca che si scioglie sotto il coltello.
Un altro che una bella steakhouse ha su di te è che invecchiano il loro manzo. Qualsiasi bistecca che acquisti nel negozio di alimentari ha un invecchiamento minimo umido. Le migliori steakhouse invecchiano la carne. La differenza? L'invecchiamento a umido consiste semplicemente nel confezionare sottovuoto la carne (come in un intero lato della mucca) e refrigerarla per circa una settimana. Successivamente, viene ridotto e venduto ai negozi. L'invecchiamento a secco è un processo più complicato e costoso. La carne secca invecchiata viene appesa per almeno due settimane in frigorifero. L'umidità nella carne viene lasciata fuoriuscire ed evaporare, concentrando il sapore della carne bovina. Il manzo sviluppa anche una cotenna ammuffita che viene tagliata e gettata via. Dopo che l'invecchiamento è completo ti rimane il 75-80% della carne con cui hai iniziato. Questo richiede un prezzo premium.
Sfortunatamente, non puoi seccare una bistecca in casa. Ci sono alcuni processi di invecchiamento del frigorifero che troverai su questo sito e altri, ma non sono un vero confronto.
Un'altra variante che è diventata più popolare è il manzo nutrito con erba. Questa è diventata una moda recente, almeno negli Stati Uniti. I bovini sono tradizionalmente nutriti con mais che li rende più grassi e "più succosi", ma lascia anche la carne molto insipida. Probabilmente, se vivi negli Stati Uniti, ogni bistecca che hai mai avuto è stata nutrita con mais. D'altra parte, la carne nutrita con erba viene alimentata prevalentementeerba, sono autorizzati a pascolare come dovrebbero le mucche. Questo è buono per le mucche, perché in realtà non mangiano mais. Una mucca è fatta per mangiare erba. Il mais è piuttosto duro nel loro sistema digestivo, ma non hanno altra scelta. In natura una mucca non mangerebbe mai mais. Il risultato finale è una bistecca aromatizzata molto diversa. Il manzo nutrito con erba ha un sapore molto più ricco e magro. Tuttavia, è anche più duro della carne di manzo nutrita con mais. Per questo motivo è probabile che una bistecca che ti verrà servita in una raffinata steakhouse non venga nutrita con erba se non è specificatamente designata come tale.
Con tutto ciò, ti suggerisco di fare quello che faccio. Quando mi sentirò come una fantastica bistecca cotta in casa, concederò una bella scelta di ribeye, la immergerò in una miscela di burro e olio chiarificati fusi, condirò liberamente con sale e pepe e friggerò.