La cera sugli agrumi rende la scorza insicura da mangiare o ne compromette il sapore?


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Alcune ricette (principalmente britanniche) specificano i limoni non cerati per la scorza. Gli agrumi non cerati non sono ampiamente disponibili qui in Svezia, quindi devo accontentarmi tentando di rimuovere la cera prima della scorza. Di recente ho avuto dubbi sulla misura in cui riesco effettivamente a farlo , e ora mi chiedo se valga la pena.

Gli agrumi hanno un rivestimento di cera naturale che viene lavato via con sporcizia di frutteto nella casa di imballaggio. Un nuovo rivestimento protettivo viene applicato prima dell'imballaggio, ed è questo che mi preoccupa.

Ho due preoccupazioni. Innanzitutto c'è un problema di sicurezza alimentare. Leggendo le normative FDA e UE sugli additivi alimentari, vedo che alcune sostanze sono consentite per agrumi e frutta come mele e pere dove la buccia viene normalmente consumata. Altre sostanze devono essere utilizzate solo su agrumi o altri frutti in cui la buccia non viene normalmente ingerita. A prima vista, ciò sembra suggerire che il consumo di scorze di agrumi non è stato preso in considerazione. Capisco che questo potrebbe non essere il caso, ma poiché nessuno dei due organi regolatori chiarisce il problema (almeno non nei documenti collegati), ritengo che la mia preoccupazione sia giustificata.

La mia seconda preoccupazione riguarda il fatto che il gusto della buccia sia compromesso dal rivestimento. Questa è una domanda delicata a cui posso rispondere poiché non ho accesso agli agrumi non trattati. Esiste l'ulteriore difficoltà che ci sono così tante sostanze consentite e che i supermercati qui non forniscono indicazioni su ciò che viene utilizzato. Presumibilmente alcuni tipi di rivestimento hanno un sapore migliore e altri peggio. Includo questa parte della domanda con la debole speranza che possa esserci qualcuno che legge che non è soggetto alle stesse limitazioni.

Vale la pena preoccuparsi anche solo di lavare la cera di agrumi?


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I limoni in Germania sono sempre etichettati come "non trattati" o "trattati con X". Immagino che potresti cercare le varie X-es, ma presumo solo che tutte quelle trattate non siano idonee al consumo di buccia. Se i limoni in Svezia non sono etichettati in questo modo, acquista limoni biologici certificati per la buccia: non possono essere trattati con prodotti chimici. Questo dovrebbe occuparsi del problema della sicurezza alimentare. Certo, la cera "normale" (ape) non è considerata un trattamento pericoloso, quindi può essere presente sui limoni organici (forse anche non trattati - non conosco tutti i requisiti dell'etichetta) e presenta ancora un problema di gusto.
Rumtscho

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Vedi anche questa domanda correlata sul sito Q / A di Skeptics.
Chris Steinbach,

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@rumtscho Grazie per il tuo commento. Semplifica enormemente la mia domanda se la limito ai prodotti biologici. Ci sono solo due tipi di cera consentiti sugli agrumi biologici qui in Svezia : cera d'api e cera carnauba. Ho ricontrollato per vedere se i supermercati notano i trattamenti. Cinque catene di supermercati su cinque no. Alcuni avevano le scatole usate per il confezionamento attorno alle quali c'erano etichette talvolta marcate "trattate con Imazalil", "coperte con cere naturali" o semplicemente "rivestite con cera".
Chris Steinbach,

2
Ho modificato il tuo titolo per cercare di incoraggiare più risposte sull'argomento; specialmente con domande più lunghe, molte persone leggono per lo più il titolo.
Cascabel

1
Ho sempre usato acqua calda (non calda), detersivo per piatti e una spazzola morbida per depolverare prima della scorza, e sono sempre stato contento dei risultati. Tuttavia, questa domanda mi ha incuriosito; oltre alla cera d'api, a quanto pare sono permessi carnauba (familiare dall'autolavaggio) e gommalacca - e l'acqua calda + il detersivo per i piatti probabilmente non rimuoveranno adeguatamente nessuno di questi. Quindi, se il packer non ha indicato ciò che è stato utilizzato, allora - supponendo che tu abbia delle scelte! - Penso che comprerei uno o due frutti da ogni scatola, li porterei a casa per fare esperimenti, e poi tornerei per uno qualsiasi dei migliori ripuliti.
MT_Head

Risposte:


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Di recente ho fatto alcuni esperimenti su questo argomento esatto. Non posso contribuire alla parte relativa alla sicurezza della tua domanda, ma ho alcune note relative al sapore.

L'esperimento: ho assaggiato alla cieca la scorza di limone in un gruppo di soci e amici con vari gradi di sviluppo del palato. Molte persone erano in grado di distinguere tra scorza fresca con cera e scorza fresca senza. Nessuno poteva dire la differenza una volta che avessimo incorporato la scorza in un piatto, probabilmente poiché la cera si rigonfia e diventa molto diluita. L'esperimento non ha eliminato ogni possibile variabile o controllo per ogni fattore, ma ho pensato di passarlo nel caso ti fosse utile.

Nella mia esperienza personale - confrontando gli agrumi cerati e non cerati fianco a fianco - il gusto della scorza fresca è leggermente amaro dalla presenza della cera. In bocca è sensibilmente più gommoso e trovo più difficile percepire anche l'umidità della scorza.

Se abbastanza di noi eseguissero questo esperimento potremmo mettere insieme i nostri dati non ufficiali :) Sarei più che felice di sgretolare le statistiche.


Ottima risposta e bella idea re. l'esperimento collettivo. Ho pensato di acquistare online le diverse cere organiche e di provarle da solo. Pubblicherò i risultati qui da qualche parte se ci provo.
Chris Steinbach,

Eccellente! Non vedere l'ora di. Pubblicherò anche le specifiche per la degustazione che ho fatto.
Noah C

Solo curioso, come hai ottenuto gli agrumi senza cera? C'erano due versioni diverse in un singolo negozio o hai confrontato gli agrumi tra due diversi negozi / fonti?
JS.

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Non è la cera il problema qui, ma piuttosto il trattamento fungicida che accompagna la ceretta. In Europa è principalmente fatto con tiadibendazolo. Il tiadibendazolo non è molto solubile in acqua. Quando sbuccerai il limone e lo mangerai, ne incorpori solo una piccolissima quantità. Tuttavia è molto solubile in olio, ed è risolto nel rivestimento in cera e, cosa ancora più importante, negli oli aromatici nella buccia di limone. Lavare via quest'ultimo renderebbe inutile usare la scorza di limone.

Ora per quanto riguarda gli importi, quando si parla di tossicità la dose è sempre l'aspetto più importante. All'interno dell'Unione Europea è consentito avere 0,01 mg / kg nei succhi di frutta. Vale a dire è considerato salvo consumare tale importo. D'altra parte è consentito avere 5 mg / kg di scorze di limone. [1] Questa è una concentrazione 500 volte maggiore. Anche se lavassi il 90% del tiadibendazolo dalla tua buccia di limone, avresti concentrazioni 50 volte superiori a quelle consentite per il consumo. Questo è perfettamente OK quando mangi il limone.

Lavalo con acqua calda e sapone e non devi preoccuparti affatto di sbucciarlo o tagliarlo. Anche mettere questi limoni in una bibita non è certamente problematico (dopo il lavaggio!). * Tuttavia, sbucciare o scoraggiare i limoni per mangiare la buccia è una questione completamente diversa.

L'unico modo per andare è usare limoni non trattati (non non cerati!) ** o organici.

(*) Questo è diverso nei cocktail, quando ha un alto contenuto alcolico risolverà molto rapidamente il tiadibendazolo.

(**) Non c'è motivo di preoccuparsi della cera, se ti dà fastidio mescolare le scorze di limone con un po 'di alcol. Questo è anche raccomandato per estrarre l'aroma. Gin è adorabile per quello scopo.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF


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La cera è sicura?

I rivestimenti utilizzati su frutta e verdura devono soddisfare le norme sugli additivi alimentari della FDA per motivi di sicurezza. [US Food & Drug Administration: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Negli Stati Uniti, almeno, sembra che la cera di frutta sia regolata. Ora, ciò non significa che sia salutare (anche le sigarette e la benzina sono regolamentate), ma dovrebbe essere un buono decente di sicurezza.

Ovviamente, la storia dimostra che il governo non sempre sa bene ... ma non mi aspetto personalmente che un'epidemia di cancro su larga scala legata alla cera d'api inizi a spazzare la scena degli appassionati di Fruit Salad.

La cera può essere rimossa?

Le cere generalmente non possono essere rimosse con un lavaggio regolare. Se i consumatori preferiscono non consumare cere - anche se le cere sono sicure - possono acquistare materie prime non cerate o sbucciare la frutta o la verdura, rimuovendo così qualsiasi rivestimento. [Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Le aziende frutticole sembrano dire di no.

Vale la pena preoccuparsi di provare a rimuovere la cera?

Alla fine, stiamo parlando di spendere energia preoccupandoci di una goccia di cera. Scommetto che un Taco Bell taco è peggio per te di tutta la cera di frutta (artificiale o di altro tipo) che consumerai in un anno.

La nutrizione è spesso una questione di gradi. Devi scegliere le tue battaglie.

Per quanto riguarda il sapore ... i ragazzi della frutta sembrano dire di no . Ma ovviamente lo direbbero.

Non ho trovato alcuna fonte conclusiva che sostenga diversamente.


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Prima l'indice Big Mac per l'economia, ora l'indice Taco Bell per gli alimenti in sicurezza? :-)
JS.

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"... epidemia di cancro su larga scala legata alla cera d'api che spazza la scena degli appassionati di macedonie" :) (Accidenti, è un sollievo, BTW, Sir Preston! :))
Sz.

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La Food and Drug Administration ha approvato diverse cere per tale uso, realizzate con gommalacca, paraffina, derivati ​​dell'olio di palma e resine sintetiche. Questi ingredienti sono anche nelle cere per la tua auto e il pavimento della cucina, ma per quanto si sa, le cere utilizzate per la produzione sono sicure.

L'avvertenza è necessaria perché la FDA non li ha mai testati adeguatamente per la sicurezza. Prima del 1958, gli additivi alimentari non erano testati, ma erano consentiti se non c'erano prove di pericolo. Tali prodotti sono stati classificati nella rubrica FDA:Generally Recognized As Safe.

Ci sono 21 frutti e verdure che possono essere cerati: mele, avocado, peperoni, meloni, cetrioli, melanzane, pompelmi, limoni, lime, meloni, arance, pastinache, frutti della passione, pesche, ananas, zucche, rutabagas, zucche, dolci patate, pomodori e rape.

Le cere contengono talvolta fungicidi. Sia le cere che i fungicidi vengono utilizzati per prevenire il deterioramento, il primo per ritardare la perdita di umidità e prevenire il raggrinzimento, il secondo per prevenire la muffa. Qualsiasi fungicida ammesso sul prodotto durante la coltivazione può essere applicato anche dopo la raccolta, sia sotto la cera, in combinazione con esso o da solo.

Sette fungicidi sono approvati per l'uso su colture alimentari dopo la raccolta. Di questi solo uno, benomyl, ha subito una revisione completa da parte dell'EPA. L'agenzia afferma di avere prove insufficienti del rischio umano negli altri:

tiabendazolo, ortofenilfenolo, sodio fenofenil fenato, imazalil, diclorano e borato di sodio.

L'EPA ha classificato benomyl a possible human carcinogen.Negli animali da test, la sostanza chimica ha causato difetti alla nascita, basso numero di spermatozoi e mutazioni. L'EPA afferma che i rischi sono così piccoli che sono compensati dai benefici.

Benomyl è registrato per l'uso post-raccolta su mele, albicocche, banane, ciliegie, agrumi, funghi, pesche noci, pesche, pere, ananas e prugne, sia con la cera che da soli.


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A rigor di termini, questa non è la mia risposta, ma risposte parziali fornite dalla FDA degli Stati Uniti e dalla DG SANCO (la direzione generale dell'UE per la salute e i consumatori ). Ecco cosa hanno da dire entrambi:

Risposta della DG SANCO

In relazione alle cere usate come additivi alimentari: cera d'api, bianca e gialla (E 901), cera candelilla (E 902), cera carnauba (E 903), cera microcristallina (E 905), queste sono state recentemente (ri) rivalutate dall'EFSA nel (2007-2013) per il loro uso come agente di rivestimento sulla superficie di numerosi frutti tra cui agrumi, mele e pere. L'EFSA ritiene che questi come additivi alimentari siano sicuri per il consumatore.


Risposta della FDA

Chris Steinbach, i regolamenti prendono in considerazione il normale consumo di additivi. L'EPA stabilisce le tolleranze per fungicidi e pesticidi e la FDA li applica. Poiché è possibile che questi componenti possano essere consumati, devono essere generalmente sicuri o dimostrati sicuri se consumati con moderazione.


Non trovo nessuna di queste risposte del tutto soddisfacente. La risposta della FDA è forse la migliore. È rassicurante sapere che la scorza di agrume trattata è "sicura se consumata con moderazione". D'altra parte, cos'è un consumo moderato? Mangio la cagliata di limone tre volte a settimana. Sarebbe considerato un consumo eccessivo?

La DG SANCO ha scelto di ignorare parte della mia domanda, chiedendo loro in merito alla sicurezza dei fungicidi. La loro risposta formulata con cura tocca solo alcuni additivi alimentari molto specifici usati come cera e lascia intatta la domanda più ampia se la buccia di agrumi che è stata sottoposta ad altri trattamenti è sicura da mangiare.

Quando avrò tempo, chiederò chiarimenti, ma non trattenere il respiro in attesa di un aggiornamento; ci sono voluti ben 20 mesi perché la DG SANCO mi fornisse il paragrafo sopra citato.


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Fantastico che in realtà tu sia andato avanti chiedendo loro, e che in effetti hanno risposto (se solo solo :)), e che sei tornato con le risposte, grazie! (Ciò rimuove l'ultimo blocco stradale finale dalla produzione di un quark al limone (+ buccia) con uvetta, zucchero vanigliato, zenzero e un po 'di tuorlo d'uovo per un dessert per la cena, con i limoni casuali che ho intorno. Inoltre, poiché il quark scade oggi, Sono particolarmente grato di trovare già la tua domanda completa di questa risposta, quindi non devo aspettare 20 mesi anch'io. :))
Sz.

Il formaggio Babybel e alcuni altri alimenti sono ricoperti di paraffina che non è menzionata nella risposta della DG SANCO. Sarei molto interessato a conoscere qualsiasi studio sul rischio per la salute associato alla copertura degli alimenti con questa sostanza (derivata dal petrolio greggio).
Ben

Alcuni degli additivi elencati sono sicuramente utilizzati anche su cibi pronti e pronti da mangiare, ad esempio cera d'api su alcune marche di orsetti gommosi.
rackandboneman il

2

A parte qualsiasi altra cosa, è davvero difficile grattugiare i limoni cerati. Penso che i processori producano frutti per migliorarne l'aspetto e aumentare le vendite, il che ha senso, poiché le vendite sono la loro ragion d'essere. Ho letto grandi chef che si risentono della cera e cercano frutta non cerata. Charmayne

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