Perché il pane integrale (integrale) ha un sapore amaro?

Uso questa farina per preparare i parata: Pillsbury Chakki Fresh Atta (farina integrale)
Questa è farina integrale. I parata non hanno mai avuto un sapore amaro.

Il pane integrale commerciale è fatto con questo tipo di farina? Ho trovato amaro il pane integrale commerciale. Per quale motivo?

Se faccio il pane marrone con questa farina solo , sarà che essere amaro troppo?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
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Succede lo stesso dove vivo. Il tallone marrone industriale ha un sapore strano. Ma quando mi sono fatto il pane (intero) integrale per la prima volta, ho notato solo l'opposto: un sapore dolce. La mia ipotesi (nel mio paese) è che abbiano aggiunto quello strano sapore perché "il pane intero è più sano" e "il cibo sano ha il sapore della medicina".

— JAIL

@JAIL "La mia ipotesi (nel mio paese) è che abbiano aggiunto quel sapore strano perché" il pane intero è più sano "e" il cibo sano ha il sapore della medicina "." - Hai davvero un grande senso dell'umorismo!

— Aquarius_Girl

Credo che il pane commerciale contenga normalmente malto bruciato usato per colorare (il pane reale non è mai scuro come la maggior parte dei pani commerciali).

— Cerbero

non ne sono sicuro, ma potrebbero aggiungere un po 'di conservante, poiché il periodo di scadenza del pane integrale è superiore a quello del pane normale (Maida). Quel conservante o il lievito deve essere motivo dietro l'amarezza.

— Sunishtha Singh

@Cerberus È vero il pane integrale commerciale di solito viene aggiunto malto non diastatico per la colorazione. E sì: il sapore strano in quei pani ricorda molto quel malto bruciato. Penso che questo potrebbe essere il motivo.

— JAIL

Risposte:

Gran parte dell'amarezza nel pane a base di grano intero è causata dall'acido fenolico e dai tannini nello strato di crusca del grano. Diverse varietà di grano hanno livelli diversi di quei composti e producono pane con diversi livelli di amarezza. Le varietà "tradizionali" di grano, come il grano rosso, contengono alti livelli di tannini, mentre il grano duro bianco primaverile contiene livelli relativamente bassi di tannini.

Ecco cosa ha da dire bakbusiness.com su questo argomento:

Con il grano integrale, le differenze di gusto si riducono al contenuto di tannino della crusca. Questi pigmenti rossi in grano rosso duro hanno un sapore amaro. "... Le varietà di grano integrale più bianche in genere contengono meno tannini, il che si traduce in un gusto meno amaro", ha dichiarato Brook Carson, responsabile tecnico dei prodotti, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Le differenze di gusto possono anche essere superate con maggiore dolcezza o con un agente mascherante".

Sulla base della tua domanda, sembra probabile che la farina integrale di Pillsbury Chakki Fresh Atta che usi per preparare le parathas sia macinata dal grano duro bianco o da una miscela di grano bianco con una varietà più tradizionale di grano con una fine non amara Prodotto.

Esiste un'altra possibile fonte di amarezza nel pane a base di farina integrale, anche se non dovrebbe influire sul pane prodotto commercialmente. Quando viene macinata la farina integrale, include l'olio contenente germe di grano, che è diverso dalla farina bianca raffinata in cui il germe di grano viene rimosso prima della macinazione. Questo olio nella farina integrale fa sì che abbia una durata di conservazione molto più breve rispetto alla farina bianca e lo rende suscettibile all'irrancidimento se non conservato correttamente. I forni commerciali attraversano (letteralmente) tonnellate di farina, quindi la loro farina integrale non dovrebbe rimanere abbastanza a lungo da andare a male.

Posso dirti per esperienza diretta, uno dei segni che la farina integrale ha iniziato a diventare rancido è un aumento dell'amarezza.

— Glenn Stevens
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Qual è la tua opinione sulla possibilità del malto non diastatico commentata nella domanda?

— JAIL

Se il pane contiene un malto scuro non diastatico (o del resto un malto diastatico scuro), il malto potrebbe anche dare una leggera amarezza al pane.

— Glenn Stevens,

Sospetto fortemente che i condizionatori per impasto cambino il sapore. Assaggio solo questa strana amarezza nel pane di fabbrica. vale a dire pasta lavorata ad alti regimi che "brucerebbero" senza i condizionatori

— Pat Sommer

-1

Il pane americano è più amaro del pane giapponese. Penso che questo sia causato dall'uso del potere di cottura o del bicarbonato di sodio.

— Miyu
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Mentre ci sono alcuni tipi di pane che usano il lievito o il bicarbonato di sodio come agente lievitante (pane veloce), è molto più probabile che l'OP abbia incontrato un pane lievitato. Gli agenti lievitanti chimici possono lasciare sapori strani e spiacevoli se usati in modo errato, ma è improbabile che ciò avvenga anche per un prodotto commerciale.

— Chris Steinbach,

@ChrisSteinbach Non so, i prodotti commerciali non sono affatto perfetti, e se è più facile / economico usare i lieviti chimici possono dare la priorità al sapore ideale.

— Cascabel