C'è un modo per evitare che l'impasto per biscotti raffreddato si appiattisca mentre lo si taglia?

Sia che si usi un coltello seghettato o diritto, questo sembra essere un problema. Finisco per rimodellarli a mano sul foglio dei biscotti in modo che siano rotondi anziché ovali.

C'è un modo per tagliare l'impasto per evitare questo appiattimento?

PS: dovrei chiarire che l'impasto freddo è a forma di rotolo.

Due cose.

Usa un coltello più affilato. Non tagliare, ma affettare delicatamente. Lascia che il peso della lama esegua il taglio.

Usa una lunghezza di filo interdentale semplice invece di un coltello per tagliare: avvolgi il filo attorno al rotolo, incrocia le estremità del filo l'uno sopra l'altro, quindi tira le estremità verso il basso e verso l'esterno ai lati per tagliare il tronco.

Se arrotoli il tronco dell'impasto mentre lo tagli, rimarrà rotondo.

Quando si affetta, girare il rotolo di circa un quarto di giro dopo ogni fetta. Assicurati anche di maneggiare l'impasto il meno possibile e forse prova a riscaldare il coltello sotto l'acqua calda.

Prova a congelare l'impasto anziché semplicemente refrigerarlo.

Copriti le mani con guanti di plastica (alimenti sicuri). Le mani sono calde e riscaldano rapidamente l'impasto rendendo difficile mantenere la forma rotonda desiderata.

Forse non del tutto quello che hai chiesto, ma una pallina per biscotti / una piccola pallina per gelato funziona alla grande per creare palline di pasta uniformi che cuociono in bei biscotti rotondi.