Ho sentito diverse voci che suggeriscono che l'uso di greggio farina di [di grano] è meglio di sbiancato [grano] farina quando la cottura (torte, piazze, biscotti ...). È vero? Se è così, perché ?
Ho sentito diverse voci che suggeriscono che l'uso di greggio farina di [di grano] è meglio di sbiancato [grano] farina quando la cottura (torte, piazze, biscotti ...). È vero? Se è così, perché ?
Risposte:
Buona risposta Hobodave .... affrontando questo:
La maggior parte dei marchi degli Stati Uniti meridionali (White Lily, Martha White) di farina per tutti gli usi sono sbiancati perché i meridionali tendono a fare pane più veloci (biscotti, pane di mais, hoecakes, pancake, nonché torte, croste di torta, calzolai) dove si desidera tenerezza. White Lily ha appena iniziato a produrre anche farina per tutti gli usi non sbiancata.
I marchi del nord-est (King Arthur) e del Midwest sono generalmente non sbiancati perché quelle regioni tendono a produrre più pane di lievito e l'ulteriore capacità di formazione di glutine della farina non sbiancata produce risultati migliori.
I marchi nazionali statunitensi (Pillsbury / Gold Medal) producono spesso entrambi i tipi o si attaccano con non sbiancati.
La farina per dolci viene sempre sbiancata (di solito gas di cloro).
Maggiori informazioni sulle differenze nei tipi di farina sono disponibili nel mio articolo intitolato "Flour Power"
Il grano appena macinato è giallo. La farina per tutti gli usi che acquistiamo nei negozi è tutta sbiancata, sia naturalmente (non sbiancata) sia chimicamente (sbiancata).
La farina non sbiancata è sbiancata dall'ossidazione naturale, sebbene mantenga ancora una leggera tonalità dorata. Questo richiede mesi e quindi richiede un prezzo più elevato.
La farina sbiancata viene sbiancata utilizzando una combinazione di alcuni prodotti chimici particolarmente nocivi, tra cui il perossido di benzoile, il gas di cloruro e il biossido di cloro. Inoltre, di solito viene aggiunto bromato di potassio. Molti paesi in Europa vietano la farina sbiancata nel suo complesso a causa di problemi di sicurezza. Il bromato di potassio è un noto cancerogeno ed è vietato anche in molti paesi del mondo.
Detto questo, i due sono quasi identici in termini di valore nutrizionale e possono essere usati in modo intercambiabile. La differenza principale è nella coerenza. La farina non sbiancata ha più glutine ed è quindi più robusta e buona per pane di lievito e altri prodotti da forno robusti. La farina sbiancata si traduce in una finitura più morbida e leggera.