Perché il sapore del curry migliora dall'oggi al domani (oltre agli effetti della permeazione e dell'infusione)?

Il sapore di un curry di solito migliora durante la notte. Le sfumature dure elementi morbidi e disparati si combinano per un risultato più ricco e coerente. Alcune persone pensano che ciò sia dovuto al fatto che i sapori delle spezie intere hanno più tempo da infondere (e pezzi più grandi di verdure e sapori di scambio di carne con la base di salsa).

Tuttavia, penso che ci sia molto di più. Anche con un curry senza grandi pezzi di cibo o spezie intere, il sapore sembra ancora migliorare nel tempo. È davvero così, e se sì, perché?

flavor curry infusion

— Joe Pairman
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Risposte:

Oltre all'ossidazione proposta da @Stefano, hai anche

Reazioni chimiche lente tra i composti. L'ossidazione è solo una reazione chimica che accade, ce ne sono molte altre
La concentrazione di aromi dovuta all'evaporazione dell'acqua darà un sapore più intenso

— GDD
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Grazie, GdD. Sembra certamente che ci sia molto altro oltre all'ossidazione di carne e grassi; altrimenti potresti aspettarti un sapore simile dal dal appena cucinato preparato con olio che si era ossidato durante la notte! Questo non sembra essere il caso. (Inoltre, il tipo di miscelazione e morbidezza dei sapori che sto descrivendo non è solo una concentrazione dall'evaporazione.) Potresti dare un esempio delle altre reazioni chimiche che menzioni?

— Joe Pairman,

Contrassegnando questa come risposta per ora. @Stefano ha giustamente ottenuto molti voti positivi per la sua risposta ben studiata, inclusa una mia. Tuttavia, ritengo che questa risposta di GdD sia in realtà la più completa nell'ambito, sebbene meno dettagliata. Come ho già detto, per un curry di verdure o lenticchie non sembra possibile che il miglioramento del sapore sia dovuto principalmente all'ossidazione dei grassi. GdD o chiunque altro, se hai tempo per fornire maggiori dettagli sui vari processi chimici, sarebbe molto interessante.

— Joe Pairman

Dipende dalle reazioni di ossidazione che sono notevolmente simili a quelle che provocano irrancidimento di carne e grassi. Dalla cucina modernista (2-98):

... [B] le carni allevate e arrostite in pentola sviluppano spesso un sapore più ricco e complesso se sono state raffreddate e invecchiate dopo la cottura, quindi successivamente riscaldate per il servizio. Sorprendentemente, le reazioni di ossidazione che causano questo fenomeno che esalta il sapore sono simili a quelle che provocano irrancidimento di carni e grassi. Sebbene troppa ossidazione nella carne sia ripugnante, un accenno di composti aromatici lentamente ossidati può essere abbastanza piacevole.

Inoltre, alcune erbe come il timo e il rosmarino contengono antiossidanti che moderano il tasso di ossidazione, contribuendo così a ottenere la giusta quantità di sapore invecchiato, è ragionevole dedurre che alcune erbe e spezie utilizzate nella cucina asiatica svolgono una funzione simile.

— Stefano
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Grazie per le informazioni, Stefano. Questo è solo per carni, o anche piatti non di carne? Ho notato miglioramenti durante la notte in dals e curry di verdure, ma non sono sicuro che ciò sia dovuto allo stesso processo. Mi chiedo anche perché questo effetto sembri particolarmente evidente nei curry.

— Joe Pairman,

In breve, non sono sicuro se si applica solo alla carne; MC menziona specificamente la carne, ma poi la sezione è nella parte del libro riguardante i pezzi di carne brasati, quindi potrebbe essere solo una funzione di questo. Tuttavia, potrebbe essere possibile che anche i grassi nei curry come il burro chiarificato o il grasso di cocco possano subire questo processo di invecchiamento.

— Stefano

+1 per riferimento a MC. Tuttavia, se l'ossidazione fosse l'unico fattore che ti aspetteresti, il curry vecchio / stantio e i piselli sarebbero ottimi Dahl. L'aggiunta di acqua non accelera l'ossidazione degli alimenti.

— MandoMando

In realtà non è quello che sta dicendo, se il curry è stantio, la reazione di ossidazione è andata troppo lontano.

— Stefano