Dovrei usare uova intere o solo tuorli negli Spaghetti alla Carbonara?

Ho provato a cucinare gli spaghetti alla carbonara e, scoprendo, ho scoperto che alcune ricette usano uova intere e altre solo tuorli. In che modo dà il risultato migliore?

Ho fatto questa domanda a molti miei amici di Roma, e sono tutti d'accordo sul fatto che dovrebbero essere usati solo i tuorli. Poi sono riuscito a scoprire il motivo scientifico alla base di questo.

La vera sfida con questa ricetta, che fa la differenza tra una carbonara cremosa perfettamente fatta e solo la pasta con la frittata, sta nel controllo della temperatura.

È un dato di fatto, il problema di evitare che la salsa si caglia si pone quando si mescola la pasta appena estratta dall'acqua bollente a 100 ° C con componenti di uova che si coagulano a una temperatura molto più bassa. In particolare, come sa chiunque abbia fritto un uovo, l'albume coagula prima del tuorlo (le temperature di coagulazione delle proteine ​​sono di circa 60-62 ° C per il primo, 68-70 ° C per il secondo).

Ciò significa che gli albumi sono più suscettibili di rovinare la carbonara, se non riesci a ridurre rapidamente la temperatura complessiva sotto i 60 ° C. Poiché la funzione degli albumi è solo quella di fornire un substrato più fluido (la cremosità e il sapore provengono principalmente dai tuorli), di solito vengono esclusi e sostituiti con acqua di pasta amidacea.

Quindi, metti solo i tuorli (uno per persona) in una grande ciotola e frullali, aggiungi la pasta al dente senza filtrarla prima, usando una forchetta grande o una pinza da cucina per prenderla direttamente dalla pentola, quindi mescolali rapidamente insieme mentre aggiungi gli ingredienti rimanenti.

In questo modo, la cottura di acqua che aderisce alla superficie della pasta fornirà sia la base liquida per la salsa che il calore sufficiente per addensarla, mentre la miscelazione disperderà il calore in eccesso.

Le salse più stabili che ho visto usano le 3 uova intere con 1 tuorlo.

Tuttavia, il motivo per cui le ricette non sono d'accordo potrebbe avere a che fare con quanto segue:

Pubblicato il 1 marzo 2013. Cook's Illustrated:

La parte più difficile della preparazione della carbonara non è quella di trovare il giusto rapporto tra albumi e tuorli per ottenere una salsa cremosa e ricca; sta scoprendo come preparare una salsa che non si pieghi, non ruoti e non si stringa in una colla

Suggeriscono di usare metà dell'acqua normale per cuocere la pasta e di usare 1 tazza di acqua amidacea per stabilizzare la salsa. L'amido interagisce con le proteine ​​negli albumi per prevenire il serraggio.

Nota: se si utilizza metà dell'acqua, assicurarsi di mescolare delicatamente la pasta per il primo minuto di cottura della pasta e di non mettere un coperchio sulla pentola. Appendere attorno alla pentola e assicurarsi che l'amido / la schiuma non strisciano fuori dalla pentola e iniziare a ballare intorno alla cucina.

La sola versione del tuorlo d'uovo potrebbe portare a una salsa meno cremosa ma, come suggerito, potrebbe essere meno suscettibile al problema di serraggio.

Per me solo i tuorli. Non li aggiungo alla salsa mentre sto cucinando. Mi siedo semplicemente due tuorli d'uovo sopra la porzione di ognuno coperta con aneto tritato e pepe nero in modo che sembri tutto gonfio.

Questo perché voglio allontanarmi il più possibile dal letame bianco appiccicoso che si trova in un barattolo. Gli albumi fungono da emulsionante per la salsa, quindi più usi più ti avvicini a una maionese.

Mi piace pensare alla carbonara come a un modo per sfoggiare una pancetta davvero buona e una pasta di ottima qualità. Quindi mi piace provare ad acquistare qualcosa di molto leggero ed estivo con pochi ingredienti. Quindi non uso gli albumi perché lo rendono troppo duro.

Se la tua idea di Carbonara è un piatto più denso e cremoso, allora dovresti aggiungere gli albumi. Anche se puoi ottenere lo stesso effetto usando più formaggio. Aggiungi la pasta nella padella a fuoco vivace, continua ad aggiungere formaggio grattugiato finemente e mestolo nell'acqua in cui hai cucinato la pasta. Perda troppo altro formaggio, troppo asciuga più acqua. Stai attento però. Non ho mai trovato un limite alla quantità di formaggio che puoi aggiungere in questo modo, ma se aggiungi troppo potresti dover andare a sdraiarti un po 'dopo averlo mangiato.

Come diverse persone hanno sottolineato, si coagulano a temperature più basse rispetto al tuorlo, il che può portare a una pizza da asporto, quindi abbassare il fuoco quando li aggiungi. Batterli leggermente con un po 'd'acqua e \ o zucchero aiuta anche.

Felicity Cloake ha fatto il duro lavoro di confrontare le ricette di carbonara e la sua conclusione è:

Le uova sono uova

Certo, come sempre, non è così semplice. Dovrei usare uova intere, come nelle ricette Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David e Ursula Ferrigno, tuorli d'uovo, come suggeriscono il River Cafe e Prawn Cocktail Years, o una miscela delle due, come Anna del Conte? I tuorli da solo penso troppo stucchevoli - quando mescolati con il formaggio grattugiato, diventano una pasta testarda, difficile da sciogliere e gettare attraverso la pasta, il che significa aggiungere più acqua di cottura, inutilmente, dato che hai appena buttato via gli albumi. Le uova intere funzionano bene, ma aggiungerò solo un tuorlo in più, solo perché questo non è davvero un piatto che mangeresti ogni giorno e aggiunge una gloriosa ricchezza di uova.

Considerando l'origine di quel piatto (i poveri produttori di carbone che hanno bisogno di un piatto semplice che potrebbero cucinare nei boschi), non credo che buttare via gli albumi sia mai stato un'opzione lì.