Perché alcuni cibi devono essere cotti solo quando la padella è veramente calda?

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Mi piace il riso fritto. Quando provo a farlo da solo, però, non risulta mai il modo in cui i ristoranti lo fanno. Il riso fritto del ristorante ha quasi questo tipo di "odore che puoi assaggiare" che non fa direttamente parte del riso. È come una parte del vapore. Probabilmente non ho senso, ma ricordo che mi è stato detto che il riso fritto ha il sapore migliore quando amico su una padella molto calda.

Perché è così? Cosa succede quando i cibi sono cotti su qualcosa di meno caldo? (ad es. riso amico, bistecca)

Un link: http://www.shiokfood.com/notes/archives/000018.html

Uno dei motivi per cui il riso fritto fatto al ristorante ha quel sapore affumicato sono le alte temperature e i wok stagionati in acciaio al carbonio che usiamo.

temperature

— Jason
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http://en.wikipedia.org/wiki/Wok_hei ha ottime spiegazioni al riguardo. Lasciami riassumere:

La geometria del wok è molto importante:

migliore utilizzo della superficie
capacità di friggere piccoli oggetti e friggere piccoli oggetti con piccole quantità di olio.
calore intenso per una bassa quantità di carburante

Anche la temperatura è molto importante:

caramellizzazione (o http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction )
acciaio al carbonio, ghisa, acciaio inossidabile e altri hanno proprietà diverse in termini di capacità termica e conduzione del calore.

— dnozay
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Come spiega Kenji Alt nel suo articolo completo sulla frittura di Serious Eats (enfasi aggiunta):

Un motivo in più per usare un wok invece di una padella in acciaio inossidabile: wok hei non è sviluppato in acciaio inossidabile, in quanto deriva in gran parte dalla combustione della patina di grassi e polimeri che si sono incorporati in un acciaio al carbonio o cast ben usato wok di ferro. Per questo motivo, se hai una padella in ghisa, è preferibilmente usarla su acciaio inossidabile.

Questo wok hei , sviluppato solo a fuoco alto in una padella wok stagionata o in ghisa (o simile) è quasi sicuramente il sapore che stai cercando: l '"odore che puoi assaggiare" mentre lo formulavi.

— SAJ14SAJ
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È possibile utilizzare questo al calore previsto in una stufa elettrica standard negli Stati Uniti?

— Jason

La mia ipotesi è che è improbabile - c'è una ragione per cui Kenji Alt consiglia di usare una griglia per generare più calore di quanto i bruciatori domestici siano normalmente in grado di fare. Tuttavia, puoi avvicinarti il più possibile preriscaldando una padella di ghisa per un tempo abbastanza lungo in modo da assorbire il più calore possibile.

— SAJ14SAJ

I bruciatori elettrici, in particolare quelli nelle stufe con piano in vetro, non possono generare e trasferire il calore elevato. L'unico modo elettrico per ottenere il calore per cucinare a queste alte temperature è con un "wok ad induzione" ad alta potenza (3000 watt e oltre). Una padella per wok tradizionale in acciaio al carbonio dovrebbe quindi funzionare (è comunque necessario condirla come qualsiasi altra wok).

— Skaperen,

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Wok Hei

Altri motivi sono forse la qualità del riso o hanno cucinato il riso nel brodo di pollo. In Olanda la maggior parte dei ristoranti cinesi si ispira alla cucina indonesiana e ho chiesto alla gente in un ristorante come fanno il riso fritto e mi hanno detto che lo hanno cucinato nel brodo di pollo, poi lo hanno lasciato raffreddare completamente, quindi friggerlo.

Quindi forse prova il brodo di pollo. Inoltre, cuocere a gas con calore elevato (come 4 kilowatt o superiore). Il cibo cucinato con fonti di calore a bassa potenza è generalmente meno gustoso e talvolta persino disgustoso mentre a fuoco molto alto è molto più saporito.

— Marcus
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