Perché alcuni cibi devono essere cotti solo quando la padella è veramente calda?


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Mi piace il riso fritto. Quando provo a farlo da solo, però, non risulta mai il modo in cui i ristoranti lo fanno. Il riso fritto del ristorante ha quasi questo tipo di "odore che puoi assaggiare" che non fa direttamente parte del riso. È come una parte del vapore. Probabilmente non ho senso, ma ricordo che mi è stato detto che il riso fritto ha il sapore migliore quando amico su una padella molto calda.

Perché è così? Cosa succede quando i cibi sono cotti su qualcosa di meno caldo? (ad es. riso amico, bistecca)

Un link: http://www.shiokfood.com/notes/archives/000018.html

Uno dei motivi per cui il riso fritto fatto al ristorante ha quel sapore affumicato sono le alte temperature e i wok stagionati in acciaio al carbonio che usiamo.

Risposte:


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http://en.wikipedia.org/wiki/Wok_hei ha ottime spiegazioni al riguardo. Lasciami riassumere:

La geometria del wok è molto importante:

  • migliore utilizzo della superficie
  • capacità di friggere piccoli oggetti e friggere piccoli oggetti con piccole quantità di olio.
  • calore intenso per una bassa quantità di carburante

Anche la temperatura è molto importante:


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Come spiega Kenji Alt nel suo articolo completo sulla frittura di Serious Eats (enfasi aggiunta):

Un motivo in più per usare un wok invece di una padella in acciaio inossidabile: wok hei non è sviluppato in acciaio inossidabile, in quanto deriva in gran parte dalla combustione della patina di grassi e polimeri che si sono incorporati in un acciaio al carbonio o cast ben usato wok di ferro. Per questo motivo, se hai una padella in ghisa, è preferibilmente usarla su acciaio inossidabile.

Questo wok hei , sviluppato solo a fuoco alto in una padella wok stagionata o in ghisa (o simile) è quasi sicuramente il sapore che stai cercando: l '"odore che puoi assaggiare" mentre lo formulavi.


È possibile utilizzare questo al calore previsto in una stufa elettrica standard negli Stati Uniti?
Jason

La mia ipotesi è che è improbabile - c'è una ragione per cui Kenji Alt consiglia di usare una griglia per generare più calore di quanto i bruciatori domestici siano normalmente in grado di fare. Tuttavia, puoi avvicinarti il ​​più possibile preriscaldando una padella di ghisa per un tempo abbastanza lungo in modo da assorbire il più calore possibile.
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I bruciatori elettrici, in particolare quelli nelle stufe con piano in vetro, non possono generare e trasferire il calore elevato. L'unico modo elettrico per ottenere il calore per cucinare a queste alte temperature è con un "wok ad induzione" ad alta potenza (3000 watt e oltre). Una padella per wok tradizionale in acciaio al carbonio dovrebbe quindi funzionare (è comunque necessario condirla come qualsiasi altra wok).
Skaperen,

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Wok Hei

Altri motivi sono forse la qualità del riso o hanno cucinato il riso nel brodo di pollo. In Olanda la maggior parte dei ristoranti cinesi si ispira alla cucina indonesiana e ho chiesto alla gente in un ristorante come fanno il riso fritto e mi hanno detto che lo hanno cucinato nel brodo di pollo, poi lo hanno lasciato raffreddare completamente, quindi friggerlo.

Quindi forse prova il brodo di pollo. Inoltre, cuocere a gas con calore elevato (come 4 kilowatt o superiore). Il cibo cucinato con fonti di calore a bassa potenza è generalmente meno gustoso e talvolta persino disgustoso mentre a fuoco molto alto è molto più saporito.

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