Risposte:
Il motivo principale per cui il latte viene quasi bollito prima della fermentazione è che migliora la consistenza dello yogurt.
Durante la fermentazione i batteri consumano lattosio e producono acido lattico che provoca la denaturazione delle proteine del latte e la coagulazione intrappolando gran parte del grasso. Le proteine coinvolte sono principalmente le proteine della caseina.
Quando ciò accade, rimane ancora un po 'di proteina che non è legata alla nuova maglia della caseina. Tutte le proteine dell'albumina sono solubili in acqua e non si aggiungeranno alla struttura dello yogurt.
Queste proteine dell'albumina denaturano quando vengono riscaldate. Per questo motivo le ricette richiedono universalmente che il latte sia riscaldato a 190 e quindi raffreddato. L'albumina è denaturata ed è in grado di aggrovigliarsi con la caseina durante la fermentazione e di aggiungere alla struttura dello yogurt.
Saltare questo passaggio farà una differenza molto profonda nella struttura del tuo yogurt. Senza di esso il tuo yogurt sarà più sottile e molto più fragile. Quando lo raccogli ci sarà più siero di latte e tutta quell'albumina si eliminerà.
Secondo Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
"Questi trattamenti migliorano la consistenza dello yogurt denaturando la lattoglobulina delle proteine del siero di latte, le cui molecole altrimenti non reattive partecipano quindi raggruppandosi sulle superfici delle particelle di caseina. Con l'utile interferenza delle lattoglobuline, le particelle di caseina possono legarsi tra loro solo a alcuni punti, e così si raccolgono non in gruppi ma in una sottile matrice di catene che è molto meglio nel trattenere il liquido nei suoi piccoli interstizi ".
La caseina è la proteina del latte che gelifica per formare lo yogurt, incapsulando il siero di latte in una matrice "spugnosa". La caseina galleggia nel latte sotto forma di globuli o micelle. Nel latte fresco, le micelle sospese si urtano l'una contro l'altra e rimbalzano via, andando in direzioni diverse.
Quando un acido viene aggiunto al latte, le interazioni tra le micelle proteiche vengono modificate e ora invece di rimbalzare a vicenda, si uniscono quando si incontrano.
Ora ecco il motivo per cui è necessario riscaldare il latte e non farlo si traduce in yogurt scadente:
Man mano che il latte viene riscaldato, la microstruttura delle micelle proteiche cambia, diventano irregolari. Le micelle nel latte non riscaldato non presentano questi dossi.
I dossi sulle micelle lo rendono così solo un numero limitato di siti sulla sua superficie sono disponibili per interagire con altre micelle. Ciò significa che le micelle possono aderire l'una all'altra solo in catene ramificate.
Nel latte non riscaldato, non ci sono protuberanze per prevenire l'adesione, quindi TUTTI i siti sono disponibili e invece di formare una matrice spugnosa, le proteine formano una cagliata. Ciò significa che nelle "tasche" della matrice è possibile intrappolare meno liquido. Pertanto, avrai yogurt più cremoso e più granuloso.
Dai un'occhiata a questo link per dettagli tecnici e diagrammi: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Usa il latte UHT (Ultra High Temperature) in modo da non dover riscaldare e raffreddare il latte.
I dettagli specifici nelle risposte degli esperti sono fantastici e davvero utili per comprendere i processi chimici e biologici che avvengono nella preparazione dello yogurt. Comprendere di più sulla scienza di base rende qualcosa di più divertente nella mia esperienza. Anche dopo aver fatto lo yogurt per anni, si può imparare di più!
La domanda originale chiedeva se questo passaggio potesse essere saltato nella preparazione dello yogurt. Ecco una risposta empirica. Non ho sperimentato completamente per confermare tutte le ipotesi che faccio (dopo averle "apprese" da fonti aneddotiche), ma ho sviluppato una procedura che funziona bene per me.
Ho provato a preparare yogurt mesofilo come la varietà "Mar Caspio" menzionata in un altro post. È stato molto facile, nessun ciclo di riscaldamento e "l'incubazione" consisteva nel lasciare i vasetti a temperatura ambiente per 12-24 ore. Il processo è semplicissimo e mi sono piaciuti molto i sapori della maggior parte di questi ceppi, che tendono ad essere più aspri. Ma ahimè, ero l'unica persona in casa a cui piaceva la crudezza, quindi sono tornata alle più comuni varietà termofile.
Ho fatto lo yogurt termofilo con successo per circa un anno o più senza la fase di preriscaldamento, solo l'incubazione. Questo semplifica notevolmente il processo. Tuttavia, ci sono diversi elementi che ritengo cruciali per far funzionare bene questo.
Uso solo latte proveniente da un contenitore precedentemente non aperto per ridurre il rischio di introduzione nel latte di batteri indesiderati. (Nei rari eventi in cui ho a disposizione latte crudo, utilizzo la fase di preriscaldamento per pastorizzare il latte.)
Uso i vasetti di vetro con coperchi di metallo o di plastica appena "sterilizzati" dal lavaggio a caldo e dai cicli di asciugatura a caldo di una lavastoviglie, per lo stesso motivo.
Sembra che ci siano differenze nello yogurt risultante tra diverse marche di latte, ecc. Del latte. Il mio miglior successo è stato con il latte intero omogeneizzato Organic Valley. Ho evitato tutto ciò che è stato ulta-pastorizzato (UHT) a causa di chiacchiere online generali, anche se non l'ho verificato da solo. Forse, come suggerito da un collaboratore precedente, il processo UHT potrebbe ottenere l'effetto denaturazione - questo potrebbe essere un esperimento interessante. Immagino che anche la normale pastorizzazione flash possa influire sulle proteine e quindi sulla consistenza dello yogurt finito.
Uso circa 1 cucchiaino di antipasto (dal lotto precedente o dalla marca del negozio preferita di yogurt con colture vive) per litro o litro di latte.
Metti semplicemente il cucchiaino di yogurt in ogni barattolo (preferisco le dimensioni di un litro o litro mentre ne faccio 4 alla volta. Quindi versa direttamente il latte freddo. Metti i vasetti nella camera di incubazione.
Una buona ghiacciaia (più fresca, Esky, come la chiami tu) funziona bene come una camera di incubazione con acqua calda del rubinetto per mantenere la temperatura. Utilizzare abbastanza acqua per immergere la parte dei vasetti sotto i coperchi e chiudere il coperchio del dispositivo di raffreddamento per mantenere stabile la temperatura.
La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di circa 105-120 ° F o 40-50 ° C. Il latte freddo influenzerà questa temperatura, quindi controlla e regola l'acqua circa un'ora dopo aver introdotto i vasetti. Di solito cerco di avere la temperatura dell'acqua nella metà superiore dell'intervallo di temperatura poiché si raffredda leggermente durante la notte nel dispositivo di raffreddamento.
Di solito durante la notte, circa 10-12 ore, completerà il processo. Puoi inclinare il barattolo per vedere che è gelificato. Quindi trasferisci i vasetti nel frigorifero. Un'incubazione più lunga sembra produrre un sapore più aspro che può essere una preferenza personale.
Il risultato è una consistenza più sottile rispetto all'utilizzo del processo di denaturazione a temperatura più elevata, ma è molto morbido e cremoso. Poiché la nostra famiglia utilizza circa 2 litri di yogurt a settimana, la semplificazione della procedura è benvenuta. Un intero lotto può essere preparato in circa 10 minuti nella ghiacciaia, la temperatura dell'acqua controllata e regolata circa un'ora dopo, e al mattino è pronto lo yogurt da mettere in frigorifero. Non ottengo mai la granulosità che può verificarsi a volte dal processo di denaturazione, ecc. Le differenze di consistenza possono essere una preferenza personale.
Occasionalmente, se la temperatura di incubazione è inferiore a quella che dovrebbe essere, e finisco con lo yogurt con una viscosità solo leggermente più spessa del latte. Ha ancora un ottimo sapore e funziona bene con bevande o frullati. Alcune persone potrebbero effettivamente preferire questo.
Con un'ampia varietà di latte, colture batteriche e procedure, ci sono una miriade di varietà di yogurt che possono essere preparate a casa. Questo fa parte del divertimento!
Esiste una cultura specifica dello yogurt che può essere fermentata a temperatura ambiente senza mantenere caldo il latte che produce la consistenza desiderata. La varietà di yogurt "Mar Caspio" funziona bene con la fermentazione a temperatura ambiente e, almeno nella mia esperienza, non ha richiesto riscaldamento.
Sono stato in grado di ottenere questo ceppo qualche anno fa da amici che lo stavano coltivando; funziona fintanto che lo usi regolarmente e lo reintegri, ma alla fine può rovinare. Credo che tu possa trovare distributori per questo tipo di prodotto nei negozi di alimenti naturali o online, ma non so come saresti in grado di distinguere la qualità o l'efficacia, quindi non posso parlare del modo migliore per ottenere la cultura .
Tieni presente, tuttavia, che questo è uno yogurt molto più viscoso e meno acido di quello a cui potresti essere abituato. A causa di queste caratteristiche, è diventato abbastanza popolare in Giappone e tra gli immigrati giapponesi negli Stati Uniti, ed è così che l'ho incontrato per la prima volta.
Ho fatto lo yogurt usando il 100% di latte in polvere e non solo non lo riscaldo sopra la temperatura di fermentazione, ma rende lo yogurt greco più denso e cremoso che abbia mai mangiato. Basta mescolare il latte con un sacco di latte in polvere in più perché questo influenza davvero lo spessore dello yogurt. Alcuni di questi commenti mi lasciano perplesso perché il normale latte pastorizzato è già stato surriscaldato durante il suo processo. Potrei capire se fosse direttamente dalla mucca ..
Faccio yogurt senza preriscaldare il latte ed è uscito super 6 o 7 volte. Uso il latte più economico del supermercato.
A volte lo sforzo un po 'e diventa ancora più spesso e più cremoso.