Quali differenze ci sono tra funghi secchi ricostituiti e freschi?

Sono nuovo all'idea di cucinare con funghi secchi (ricostituiti) e mi chiedo come si differenzierebbero da fresco quando cucinato.

In particolare, la trama è notevolmente diversa? Quali tipi di piatti (funghi cotti) e tecniche di cottura sono appropriati per essiccati o freschi?

Domande correlate: 1 , 2

mushrooms dehydrating

— Jeff Axelrod
fonte

Cosa viene "ricostituito" quando si dicono i funghi ricostituiti? Il salmone affumicato fumante sarebbe considerato "ricostituente" il salmone?

— Cynthia Avishegnath

@BlessedGeek Ho pensato che fosse risaputo che idratare i funghi immergendoli in acqua tiepida o fredda secondo le istruzioni. Questa domanda riguarda i funghi disidratati, non il salmone affumicato.

— Jeff Axelrod

Non penso che risponda direttamente alla tua domanda, ma questo articolo di Mark Bittman nel NYT potrebbe essere di interesse: nytimes.com/2012/11/25/magazine/mushroom-magic.html

— SAJ14SAJ

Ho avuto shiitakes essiccati per tutta la mia vita e nessuno nella mia comunità ha mai pensato di reidratarli come ricostituendo i funghi. Quando dici "ricostituire", riporta l'immagine della pasta di funghi in polvere a forma di fungo. Per questo motivo, per motivi di linguaggio, ho chiesto di reidratare il salmone affumicato "ricostituendo" il salmone.

— Cynthia Avishegnath

@BlessedGeek "Ricostituire" è un termine completamente normale per reidratare il cibo essiccato per riportarlo a qualcosa di simile alla sua forma originale. Se cerchi google "ricostituendo funghi secchi", vedrai questo.

— Cascabel

Risposte:

I funghi disidratati di solito hanno un sapore molto intenso e sono un po 'più resistenti dei funghi freschi. Ricostituiti possono essere utilizzati in risotti, pasta ripiena, duxelles per un sapore di funghi migliorato.

— Benjamín Abarzúa Fernández
fonte

Sebbene in teoria qualsiasi fungo possa essere essiccato, il più delle volte è solo la più "costosa" o specie rare (come porcini / porcini o spugnole) che vengono essiccate poiché ciò consente loro di conservarle per un tempo indefinito e molto più facilmente trasportate.

Detto questo, i funghi shitake si trovano spesso essiccati e non sono né rari né particolarmente costosi (infatti, a differenza di molte specie di funghi, possono essere coltivati con successo).

I funghi secchi sono anche molto più veloci dato che di solito sono già preparati (lavati, affettati, ecc.) E devono essere reidratati in acqua per l'uso. (Anche l'acqua che i funghi hanno reidratato fa un grande "brodo" di funghi istantanei)

Anche il sapore dei funghi secchi è più concentrato e quindi è necessario meno per una ricetta e sono d'accordo anche con @ BenjamínAbarzúaFernández che i funghi secchi tendono ad essere più resistenti dei funghi freschi.

I funghi secchi sono effettivamente utilizzati come un ingrediente diverso del tutto, infatti Libro di cucina River Cafe Green scrive:

[I funghi porcini] sono usati tutto l'anno, non come sostituto del fungo fresco, ma come ingrediente valido separato nelle ricette

— Sebiddychef
fonte