Modi per imparare a condire correttamente il cibo?

Qual è un buon modo per imparare a condire correttamente il cibo? Ci sono alcuni alimenti particolarmente scialbi fino a quando non vengono conditi correttamente e possono essere usati per "educare" il palato a ciò che è correttamente condito?

La mia migliore raccomandazione è di assaggiare mentre vai. Assaggia il prodotto iniziale ... verdura cruda, ingrediente dalla lattina, bottiglia, ecc., Quindi continua a degustare e assaggiare un piatto durante il processo di cottura per vedere come si sviluppano / diminuiscono i sapori e si esaltano l'un l'altro attraverso il processo di cottura.

Imparare a condire il cibo è un processo per educare il tuo palato e sviluppare una "memoria del sapore"

Uno dei fattori più importanti è usare abbastanza sale. Il cibo adeguatamente condito con il sale non dovrebbe avere un sapore salato ma avrà un sapore più vivace e vibrante degli ingredienti che si trovano nel piatto. Il cibo deve essere cotto con sale perché ciò avvenga. Il cibo che viene condito a tavola avrà semplicemente un sapore salato poiché il sale non ha la possibilità di dissolversi e tirare fuori i succhi e aiutarli a mescolarsi tra loro come accade durante la cottura.

Più profili di sapore di base è possibile incorporare, più tutto sarà vivace e saporito. Anche prima di cucinare puoi dare un'occhiata a una ricetta e "disattivare" il suo profilo aromatico determinando quali ingredienti aggiungeranno dolcezza, acidità, ecc. Se noti che è pesante in una direzione o nell'altra, il profilo aromatico dell'articolo ) manca probabilmente migliorerà il piatto. Quindi si tratta di decidere quale ingrediente con quel profilo aromatico sarebbe meglio aggiungere a quel particolare piatto.

Spina spudorata (ma applicabile alla domanda) : se mai ti trovi a Savannah, GA offro una classe chiamata "Flavor Dynamics". Si concentra interamente sulla comprensione dello sviluppo del sapore, di ciò che influenza la nostra percezione del sapore e di come creare un sapore ben arrotondato nel cibo.

Sicuramente assaggia mentre vai e condisci gradualmente e regolarmente. I bravi chef potrebbero assaggiare il loro piatto trenta volte prima che arrivi al piatto. Il corretto condimento non è una formula, è un missile a ricerca di calore che si regola costantemente per colpire il suo obiettivo. O un pittore impressionista che costruisce una base di colore e poi si tampona su luci e ombre per mettere in evidenza il quadro più ampio.

Dettagli: il sale non è un sapore, solo un esaltatore di sapidità. Aggiungi le spezie secche presto, le erbe fresche tardi. Più il condimento cuoce, più profondo è il sapore, meno condimento cuoce più nitido il suo sapore. Se condisci presto e tardi, otterrai entrambi gli effetti.

L'anatomia è la base del sapore. Abbiamo un sapore dolce, salato, acido, amaro e umami . Anche il calore. Se il tuo cibo ha un sapore insipido, manca uno di questi. Se il cibo ha un sapore fuori , uno di questi è fuori equilibrio con un altro.

La dolcezza è zucchero, miele, cipolle caramellate. L'acido è limoni, lime, aceto. Amaro è verde scuro, cavoletti di Bruxelles, scorza. Umami è funghi saltati, salsa di soia, formaggio fuso. Altri alimenti galleggiano tra le categorie a seconda della varietà e del modo in cui vengono preparati.

Generalmente, più cucini qualcosa, più dolce, meno acido e più umami diventa. Fino a un certo punto. Cucinare troppo e il cibo diventa amaro, insipido, compost.

Il resto è odore. Il tuo naso porta sottigliezze di gusto che la tua bocca non riesce a rilevare. Il cibo caldo ha spesso un sapore migliore perché l'aroma è libero (anche gli zuccheri). Per padroneggiare il sapore, annusa il tuo cibo. Odora le tue spezie. Odora i tuoi ingredienti. Il sapore è l'interfaccia tra cibo e uomo. L'unico strumento che hai sono i tuoi sensi.

Ci sono quasi due scuole di pensiero separate su questo. Uno sta usando condimenti e salse per esaltare e bilanciare il sapore degli ingredienti originali, ma che gli ingredienti originali sono ancora il sapore principale del piatto. L'altro sta usando condimenti e salse, per creare un risultato finale in cui gli ingredienti originali non sono altro che alcune note della sinfonia.

Secondo me, condito correttamente significa semplicemente che è buono per le persone che mangiano il piatto. La parte difficile è che sembra variare un po 'per persona. Ciò che ha un sapore speziato per una persona è troppo piccante per un'altra. Stessa cosa con dolce, acido e amaro. Ciò è importante soprattutto quando si creano piatti che spingono la busta in qualsiasi direzione (salse calde, bibite dolci, limonata forte, cioccolato fondente).

@Ben: dopo aver raccolto un po 'di cibo con un cucchiaio, posizionalo sul bancone in modo che sia posato un minuto prima di assaggiarlo. Non mescolare con il cucchiaio prima di assaggiarlo, perché più è lungo il cucchiaio, più sarà caldo.

Penso che le due risposte sopra siano molto buone, ma questa è la mia tecnica. Inizia con sale e pepe (sale marino, portata e pepe nero macinato fresco o misto). Usa questi con parsimonia, fino a quando non ne avrai la certezza. Una volta che ti ritrovi a dire "Accidenti, vorrei che il cibo avesse" _ "aroma", cerca la spezia / ingrediente / condimento di cui hai bisogno. Imparalo e mantieni quell'unico sapore fino a quando non ne avrai la sensazione. Quindi ripeti questo processo fino a quando il tuo repertorio non sarà realizzato e di buone dimensioni.

L'errore più grande che ho visto con i sapori è che le persone cercano di usare troppo e finiscono per rovinare il cibo perché non sanno come usare le spezie / i condimenti. Uso ancora molto meno dei cuochi più esperti che conosco e il mio cibo ha un ottimo sapore ed è pieno di sapore. Penso di aver adottato l'idea di padroneggiare meno invece di sapere di meno ... Cercare di usare un sacco di condimenti tutti in una volta, ho scoperto, è molto più difficile che prendere un sapore alla volta e impararlo bene.

Se vuoi una risposta meno soggettiva (e sei un cuoco anale, scientifico, troppo attento come me), puoi fare un buon lavoro condendo il tuo cibo semplicemente misurandone il peso. Dal libro Ideas in Food :

È interessante notare come siamo diventati più diligenti nel registrare le nostre ricette, abbiamo notato che le nostre concentrazioni personali di sale sono molto stabili. Su tutta la linea, indipendentemente dalla ricetta, tendiamo a condire il nostro cibo ad un livello dello 0,5 percento del peso di ciò che stiamo cucinando. Ci sono alcune eccezioni in cui il livello aumenta fino allo 0,75 percento o allo 0,4 percento, ma in generale i nostri palati sono sorprendentemente coerenti.
_{[L'enfasi è mia.]}