Questo articolo, dall'esaminatore , indica:
La farina di fagioli di ceci (ovvero farina di grammo, farina di chana, besan, ceci o cici) dovrebbe essere un alimento base per la dispensa. A differenza di altre farine di fagioli, la farina di ceci non deve essere combinata con altre farine (anche se puoi farlo se lo desideri). La farina di ceci è ricca di proteine e conferisce un sapore leggermente "burroso" ai prodotti da forno.
Tuttavia, non sono focalizzati sulle questioni alimentari e potrebbero non essere la fonte più affidabile.
Secondo Living Healthy Mom , puoi usare la farina di ceci come sostituto della farina, ma raccomandano non più del 75% di sostituzione (il ceci è un altro nome per i ceci):
Farina di fagioli di ceci - So che questa farina senza glutine non sembra appetitosa, ma è deliziosa, salutare ed è una meravigliosa farina senza glutine primaria che puoi usare fino al 75% in una ricetta. E ………… ..NO, so cosa stai pensando ……… non ha il sapore dei fagioli! (Ho pensato la stessa cosa!)
Ancora una volta, non è lo stesso di un centro di estensione universitaria, ma almeno un individuo praticante che prova questo tipo di cose.
Dato che i biscotti sono fatti da una struttura di amido piuttosto che di glutine, la mancanza di glutini dalla farina di grano non dovrebbe essere un problema. Tuttavia, la farina di ceci contiene anche meno amido
Una marca di farina di fagioli ceci indicava che aveva 18 grammi di carboidrati per 30 grammi di prodotto nelle sue informazioni nutrizionali; la farina di pasticceria di quella stessa marca (una farina di grano) aveva 27 grammi di per 34 g di prodotto. Come puoi vedere, la farina di ceci ha molti meno carboidrati disponibili (principalmente amido, alcuni zuccheri) per formare la struttura dei prodotti da forno. Questo cambierà la trama e lo sviluppo della struttura.
In generale, gli esperti di cottura senza glutine raccomandano di utilizzare un mix di farine per sostituire la farina di grano, a seconda di come viene utilizzata, al fine di ottenere il miglior risultato possibile. Se il tuo obiettivo non è quello di essere senza glutine, sostituire solo il 50% della quantità della ricetta può fornire un buon compromesso sul risultato.
In conclusione, in un biscotto, ti aspetteresti sostituendo la farina di ceci al 100% con farina di grano:
- Trama diversa, a causa di meno amido e più proteine. La mia ipotesi migliore è che sarà un po 'più fragile, a causa della minore struttura dell'amido, ma non l'ho mai provato.
- Sapore diverso, a causa del fatto che i fagioli hanno un sapore diverso rispetto ai cereali
Aggiorna dopo che la domanda è stata modificata per parlare dell'effetto della lievitazione:
In un biscotto, la struttura del prodotto finale si basa su amidi gelatinizzati. Con la ridotta quantità di amido nella farina di ceci rispetto alla farina di grano, c'è semplicemente meno di una rete di amido presente. Ciò può ridurre la capacità del cookie di trattenere il gas generato dal lievito o dal bicarbonato di sodio, e quindi un prodotto più piatto e meno arioso.