Perché e che tipo di pane dovrebbe essere segnato?

11

Ispirato da questa domanda Come posso segnare più facilmente l'impasto del pane bagnato? , Sono abbastanza desideroso di sapere perché e che tipo di pane dovrebbe essere segnato?

Cosa succederà se non segniamo il pane?

baking bread

— Aquarius_Girl
fonte

Nessuna di queste risposte pone la domanda su quale tipo di pane debba essere assegnato. Non mi conosco. Ma aggiungerò un suggerimento sul punteggio. Uso un gizmo con una lama di rasoio e ho scoperto che il punteggio va molto meglio quando c'è polvere di farina sulla superficie dell'impasto.

12

Una pagnotta correttamente formata, prima di essere cotta, ha una rete di fili di glutine allungati attorno al suo perimetro. Questa rete è in tensione, contribuendo a mantenere la forma della pagnotta.

Ci sono diversi motivi per segnare la pagnotta:

La tensione nella rete esterna di fili di glutine limita la capacità di espansione della pagnotta, specialmente nella " primavera del forno " o esplosione finale eccitata di attività che il lievito subisce quando la temperatura dell'impasto aumenta all'inizio della cottura. Il punteggio crea una fessura nella rete, consentendo alla pagnotta di espandersi, consentendo di avere più molla del forno.
I punteggi forniscono un punto debole (a causa del taglio in quella rete di glutine), controllando dove avviene l'espansione della molla del forno. Ciò può prevenire crepe che altrimenti non sarebbero attraenti.
Inoltre, la partitura consente di creare forme o motivi esteticamente gradevoli sulla pagnotta, poiché l'impasto esposto durante la primavera del forno avrà una consistenza leggermente diversa (non è circondato dalla rete di glutine in tensione e sarà stato leggermente cotto meno per quanto riguarda la superficie della pagnotta durante la primavera del forno). Ciò significa che tenderà ad avere un colore diverso (spesso più chiaro) rispetto alla crosta principale in cui era presente la rete in tensione. Per esempio:

( credito sulla foto )

Un altro esempio, portato più avanti per una dichiarazione più artistica:

Puoi vedere il modello attraente sulla pagnotta dagli spartiti (che sono anche funzionali nel primo senso): sembrano una foglia. ( Credito sulla foto ).

Il punteggio è più importante ed efficace nelle pagnotte in forma libera che avranno una buona molla del forno.

— SAJ14SAJ
fonte

dobbiamo continuare questa discussione in videochat

— SAJ14SAJ

6

La risposta di SAJ14SAJ è ottima. Aggiungerò un'osservazione per rispondere alla domanda: "Cosa accadrà se non segniamo il pane?" Nella maggior parte dei casi, non si ottiene la stessa espansione nella pagnotta. Ma se si forma il tuo pani strettamente e hanno forte lievito, qualcosa di simile a questo può accadere. Fondamentalmente, la crescita del lievito e l'espansione dell'aria all'interno della tua pagnotta possono letteralmente soffiare un buco gigante (o due) nella tua crosta. Normalmente quando ciò accade, si ottiene solo un brutto crack nella crosta, ma a volte è più drammatico come nelle foto collegate.

Un'altra breve nota: non seguire necessariamente i consigli sulla pagina collegata che dice "taglia sempre un mezzo pollice di profondità con un coltello da pane seghettato". Mentre è possibile utilizzare un coltello affilato affilato, una lama di rasoio o un coltello a lama dritta molto affilata produrrà un taglio più pulito senza bordi frastagliati. (Se non hai un coltello dritto affilato, però, probabilmente avrai una fortuna migliore con un coltello seghettato.) Inoltre, un taglio profondo da mezzo pollice è probabilmente il massimo che sarà efficace, e spesso devi solo fai una fessura poco profonda attraverso lo strato di pelle stretto (forse 1/4 "o anche meno). Fare tagli più profondi a volte sgonfia i tuoi pani e / o li fa diffondere lateralmente (piuttosto che sollevarsi). La migliore guida non è quella di mettere qualsiasi pressione nel taglio e lascia che la lama faccia il lavoro. Pensa a come tagliare una busta:

Se si segnano i pani con la lama in un angolo (quasi parallelo alla superficie del pane), ciò può aiutare a produrre " orecchie " sulla pagnotta, dove i lati della crosta tagliata in realtà si sollevano leggermente dalla superficie. Oltre a produrre un effetto visivo che alcuni fornai artigiani trovano attraente, le "orecchie" tendono anche ad aiutare il forno a balzare leggermente più di un taglio verticale.

— Atanasio
fonte

1

Se ho capito bene, si sta suppone di fare un taglio da mezzo pollice, è solo che dovrebbe essere in un angolo, non verso il basso. Inoltre, puoi sicuramente usare un coltello affilato ; deve solo essere uno affilato a sé stante, non il tipo che taglia solo perché è seghettato. (Ho avuto successo facendo questo, e ho appena verificato che cosa dice Reinhart in Artisan Bread Every Day, che ho avuto a portata di mano.)

— Cascabel

1

@Jefromi - Per citare Jeff Hamelman (che ha migliorato significativamente il mio pane dopo aver passato anni a leggere e seguire Reinhart): "è necessario solo un leggero piercing della pelle superficiale. Può sembrare che un taglio dritto e poco profondo non sia sufficiente per aprire una volta nel forno, tuttavia, la pagnotta si espanderà e il taglio si aprirà magnificamente. Può anche sembrare che se un taglio superficiale dà una buona apertura, un taglio profondo si tradurrà in un'apertura più prominente. Più non è meglio , tuttavia, e un taglio profondo semplicemente crollerà dal suo stesso peso ".

— Atanasio,

3

@Jefromi - Indipendentemente da ciò che dicono gli esperti, all'inizio ho provato a tagliare profondamente. Poi ho provato quelli poco profondi. Quelli poco profondi non sono crollati tanto, sembravano migliorarsi e sembravano più belli, spesso con un'espansione dei tagli ancora più ampia rispetto a quando ho tagliato profondamente. All'inizio suona pazzo, ma anche Reinhart in The Breadbakerer's Apprentice enfatizza di non mettere mai pressione nella pagnotta: se stai segando nella pagnotta per ottenere 1/2 ", i tagli sono probabilmente troppo profondi. Per quanto riguarda i coltelli seghettati- -sì, funzionano, ma i tagli non sembrano così attraenti. Meglio di una lama diritta opaca

— Athanasius

1

Scusate, un'ultima nota: dipende davvero dal tipo di impasto, da quanto è pesante, da quanto è stretta la modellatura e da quanto è resistente. Nella maggior parte dei casi, immagino di tagliare circa 1/4 ", ma i tagli spesso si staccano rapidamente poiché ho una forma aderente e tendo verso la massima impermeabilità. Se sei sotto-sotto leggermente e / o non hai una pelle così tesa, io scommetterei che un taglio di 1/2 "potrebbe essere migliore. Modificherò la mia risposta per riflettere ciò.

— Atanasio,

1

Quando sottoponi l'impasto al calore del forno, l'aria in esso inizia a espandersi, facendo lievitare il pane. Se la tua pasta non viene segnata, si spezzerà nei punti più inaspettati (perché l'aria sta cercando di uscire). Inoltre, il punteggio assicura che non otterrai grandi sacche d'aria nel pane.

Il punteggio è IMHO abbastanza facoltativo

— Daniel Platon
fonte

1

Non è sempre facoltativo. Se è una piccola pagnotta, l'espansione aggiuntiva consentita dal punteggio lo rende meno denso; senza di essa il pane non sarebbe lo stesso. Neanche la crosta screpolata è eccezionale.

— Cascabel

0

Tante opinioni. La mia esperienza, anche dopo aver fatto un eccellente corso per fare il pane, è ... fintanto che capisci i principi, allora qualunque cosa funzioni per te va bene ... e assicurati di divertirti! Ho segnato pagnotte sovrastampate che semplicemente crollano di conseguenza e ho deciso che se lo lascio un po 'troppo a lungo è meglio non segnare perché non aumenterà molto di più comunque. E una lama affilata e diritta sicuramente funziona meglio per me ... ma altri hanno esperienze diverse. Sono principalmente un uomo dalla pasta acida e adoro quei grandi buchi d'aria che mi mostrano che anche il sapore si è sviluppato bene.

— Jerry
fonte