Su questa domanda sono state condotte ricerche scientifiche approfondite. Il problema principale con la raccomandazione di Alton Brown è che il suo "riposo" a temperatura ambiente non è abbastanza lungo , poiché la letteratura scientifica raccomanda 24-72 ore a temperatura ambiente , a seconda della concentrazione di acido.
Gli acidi più comuni utilizzati nelle ricette della maionese sono l'acido acetico (aceto) e l'acido citrico (succo di limone). L'aceto è più efficace nell'uccidere i batteri, ma entrambi possono essere usati. Entrambi gli acidi sono meno efficaci a temperatura di frigorifero che a temperatura ambiente.
Per una revisione generale della letteratura, nonché consigli specifici sul succo di limone (insieme ai risultati di laboratorio), leggi questo articolo . Il messaggio da portare a casa, che puoi vedere dai dati (Tabella 1 nel link), è che l'unica sterilizzazione riuscita della maionese che ha eliminato i batteri della Salmonella si è verificata con almeno 24 ore a temperatura ambiente con quantità ragionevoli di succo di limone.
Gli autori hanno stabilito che la quantità minima di succo di limone necessaria per ottenere questo risultato era di 20 millilitri (circa 4 cucchiaini) per tuorlo d'uovo per 72 ore a temperatura ambiente, o 35 millilitri (circa 7 cucchiaini) per tuorlo d'uovo per 48 ore.
La temperatura ambiente era necessaria per la sterilizzazione: anche dopo una settimana, tutti i campioni conservati a temperature refrigerate erano ancora positivi alla Salmonella, anche con un alto contenuto di acido. D'altra parte, dopo una settimana, nessun campione a temperatura ambiente è risultato positivo, anche quelli che contenevano solo 10 millilitri (2 cucchiaini) di succo di limone.
Uno studio precedente ha concluso che anche l'aceto era efficace (e più efficace del succo di limone). Studi successivi hanno indicato che una dose di almeno 20 millilitri (circa 4 cucchiaini) di aceto di vino bianco standard dovrebbe essere efficace a 24 ore a temperatura ambiente, sebbene se possibile fosse raccomandata 72 ore.
Altri studi hanno dimostrato che l'aggiunta di aglio e / o senape aumenterà l'effetto di sterilizzazione, mentre il sale lo inibisce. Anche il tipo di olio è importante: come documentato qui , "l'olio d'oliva con aglio o basilico ha mostrato il tasso di mortalità più veloce, seguito da soia, semi d'uva, semi di colza, arachidi, girasole, nocciole e un olio d'oliva miscelato".
Va sottolineato che tutti questi studi, senza eccezione, raccomandano 24 ore a temperatura ambiente MINIMO per uccidere efficacemente i batteri.
Prima di concludere, suppongo di dover affrontare il presupposto errato che la maionese non è sicura a temperatura ambiente in generale. È noto tra gli esperti di sicurezza alimentare che la maionese preparata commercialmente è perfettamente sicura a temperatura ambiente (ad esempio, vedere le citazioni alla fine di questo utile opuscolo ). L'ambiente acido e le precedenti fasi di lavorazione sono molti per mantenere la maionese al sicuro: refrigerate la maionese per mantenerla fresca più a lungo, non perché non è sicura a temperatura ambiente.
In effetti, l'aggiunta di quantità sufficienti di maionese a piatti a base di carne come insalata di pollo o insalata di prosciutto può effettivamente rallentare la crescita e persino uccidere Salmonella ed E. colisulla carne e quindi rendere i piatti più sicuri. Nello studio collegato, le insalate di carne con maionese tenute a temperatura ambiente per cinque ore hanno avuto una crescita molto piccola di Salmonella, rispetto a quanto ci si aspetterebbe senza maionese. Si noti che la refrigerazione in questi casi è ancora consigliata, poiché i pezzi di carne possono ancora guastarsi a temperatura ambiente e l'effetto di sterilizzazione acida della maionese è leggermente diluito quando miscelato con altre cose. (La maionese - insieme a qualsiasi alimento liquido o semisolido - se maneggiata in modo improprio attorno a alimenti contaminati, può portare a contaminazione crociata di batteri in miscele che diluiscono il suo effetto sterilizzante. Ma questa non è affatto una proprietà unica della maionese.)
In passato, la maionese fatta in casa non aveva le lavorazioni necessarie per renderla sicura, che è l'impulso dietro i numerosi studi che ho citato qui. Questi studi mostrano cosa devi fare per renderlo sicuro. Dopo 24-72 ore (a seconda dei fattori sopra elencati), la maionese fatta in casa può essere refrigerata in modo sicuro per mantenere la sua qualità più a lungo rispetto allo stoccaggio a temperatura ambiente.
[EDIT: Un ulteriore corollario della ricerca sopra è che la maionese fatta in casa è in realtà la più pericolosa quando è fresca . Di tanto in tanto ho sentito persone dire: "Faccio maionese fatto in casa, ma lo uso sempre subito, quindi è più sicuro". In realtà, come discusso negli articoli collegati, l'acido impedirà alla Salmonella di svilupparsi ulteriormente e alla fine causerà la sua scomparsa in maionese non diluita, anche con quantità significativamente inferiori di acido rispetto alle quantità raccomandate. La maggior parte delle intossicazioni alimentari a base di uova è causata dalla contaminazione del guscio, dove i batteri della Salmonella si trovano comunemente e cresceranno quando entrano in contatto con un mezzo liquido. Ciò richiede tempo, quindi i piatti a base di uova fresche sono generalmente più sicuri. (Si noti che negli Stati Uniti, a differenza di quasi ovunque nel mondo, le uova vengono lavate e i loro esterni sono disinfettati, quindi l'infezione da Salmonella da gusci d'uovo è molto più rara.) Con la maionese, tuttavia, la crescita di un piccolo numero di batteri guscio ha introdotto accidentalmente nella miscela è inibito dalle condizioni acide. Invece, la preoccupazione è il numero molto più piccolo di uova (le stime dicono di solito circa 1 su 20.000 ) in cui la Salmonella è presente all'interno dell'uovo e il mezzo liquido potrebbe giàcontenere una popolazione di batteri abbastanza alta da far ammalare qualcuno. Quei rari tipi di uova ti faranno ammalare anche se mangiati freschi, motivo per cui alcuni ristoranti hanno avvertimenti sulle uova dal lato soleggiato o sulle omelette che colano. La persona media incontrerà una di queste uova infette internamente solo poche volte durante la sua vita, quindi il rischio è piuttosto piccolo. Ma considerando che migliaia di persone probabilmente producono maionese fatta in casa in tutto il mondo ogni giorno, queste rare uova causano ancora occasionalmente malattie. Mentre le raccomandazioni acide di cui sopra sono ben studiate, personalmente userei comunque uova pastorizzate per preparare maionese fatta in casa per bambini, anziani, donne in gravidanza, grandi feste, ecc. D'altra parte, se mangi tuorli d'uovo (cotti) che colano su base regolare, non dovresti preoccuparti della maionese,