Recentemente mi è stato diagnosticato il celiaco, quindi niente farina di grano. Inoltre, sono allergico al mais .... Ho letto che la radice di freccia non funzionerebbe in modo roux; non è solo l'ispessimento che voglio, ma quel sapore che ha un roux ben dorato. Qualche alternativa?
Risposte:
Un roux è una miscela stabile ( un'emulsione ) di grasso e acqua tenuti insieme da un emulsionante come l'amido.
Quindi puoi provare qualsiasi numero di farine da cereali che contengono amido come patate, riso, orzo, grano saraceno, ecc.
Per quanto riguarda il gusto e il colore di Maillard Reaction che desideri sostituire, la patata e l'orzo (IMO) sono le scommesse migliori. La nota su arrowroot potrebbe essere che non oscura attraverso la reazione di Maillard.
Un approccio che suggerirei è di usare più di una farina / emulsionante e cercare di ottenere consistenza e gusto variando due o più ingredienti anziché un singolo sostituto diretto. Ciò può anche significare che probabilmente dovresti prima colorare / assaggiare / dorare e poi legarlo per ottenere il risultato finale.
Dai un'occhiata alla lista delle farine e agli esperimenti di Bob's Red Mill . Un po 'di farina di nocciole e potresti non guardare mai più un normale roux di farina di grano.
Alex e Aki di "Ideas in Food" hanno sviluppato una farina senza glutine che funziona come sostituto della farina di grano in quasi ogni situazione. L'ho usato con successo in un roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Sono stato felice di scoprire che la farina senza glutine (ho usato farina semplice senza glutine di colonia Doves Farm) funziona per roux.