Pur non affrontando direttamente la questione della salsa di mele, questo articolo di Food Lab di Kenji Alt sulla torta di mele contiene alcune informazioni eccellenti sulle differenze tra le varietà di mele. Esamina una serie di varietà comuni (almeno negli Stati Uniti).
Osserva che le mele che bruniscono più rapidamente tendono ad essere entrambe meno acide (poiché l'acido, che è alla base di un sapore aspro) inibisce la doratura; tendono anche a cuocere meno rapidamente poiché l'acido aiuta a mantenere la struttura della pectina.
Molte ricette di salsa di mele cercano di trovare un equilibrio tra diverse mele, con varietà sia aspre che più dolci, e alcune che si scompongono rapidamente per il corpo della salsa, e altre che mantengono più consistenza.
Ad esempio, Cook's Illustrated consiglia Jonagold, Jonathan, Pink Lady e Macoun (possibile pay wall).
In un articolo dell'Oregon Live , intervistando l'esperto di salsa di mele Peggy Acott, scrive:
"Anche due mele dolci hanno un sapore diverso", afferma [Peggy Acott]. "Puoi anche abbinare una mela dolce e una crostata, una mela delicata e speziata, o piccante, dolce e delicata." Lei suggerisce di usare due o tre varietà. "Un anno ne ho usati quattro e questo è stato eccessivo."
Crede nell'assaggio delle mele prima di sceglierle. La stessa varietà di mele avrà un sapore diverso di anno in anno, dice. Alcuni dei suoi abbinamenti preferiti del passato includono Ginger Goldens, una mela cremosa giallo-crostata dolce e almeno un'altra varietà. Forse Cox's Orange Pippins, una vecchia varietà inglese nota per essere aspra e croccante, o una Rubinette (una croce di Golden Delicious e Cox's Orange Pippin).
Un articolo alla tua scelta di mele: quali varietà funzionano meglio per la cottura al forno, le salse e altre ricette del Missoulian indicano:
Il McIntosh speziato ed elastico si scioglierà come un gelato quando è cotto, ma crea una salsa di mele liscia e saporita. Anche il morbido e piccante Jonathan e il dolce e croccante Impero offriranno una purea saporita. Il Cox's Orange Pippin [...] è un meraviglioso succoso cimelio per la salsa.
Come puoi vedere, alla fine, vorrai conoscere le tue varietà di mele disponibili localmente e cosa ti piace. C'è un'enorme quantità di variazione.
La salsa di mele è molto semplice e veloce da preparare, specialmente nel microonde. Se sei un grande fan della salsa di mele, potresti voler fare un campione da una mela di ogni varietà e prendere appunti sul suo sapore e sulla sua consistenza.