Maiale acido, cause?

Ho testato salamoie (qualcosa di cui non sapevo fino a quando non l'ho letto qui :). Quindi ho messo in salamoia (zucchero, sale e alcune erbe) una manciata di lombate di maiale (braciole senza ossa, più o meno) e poi l'ho messo su una padella a fuoco medio.

La cosa è, dopo che è stato fatto, il maiale aveva un po 'di sapore aspro che non potevo attribuire a nessun condimento che ho inserito. La carne era relativamente fresca (acquistata il sabato e conservata in frigorifero).

Questo è successo a me prima, quindi immagino che la salamoia non sia correlata. Inoltre, non succede sempre; a volte i lombi hanno quel sapore aspro, a volte no.

Il sapore è simile ad aver aggiunto un po 'di scaglie di limone alla miscela.

Allora, qual è la possibile causa? Qualità della carne? Qualcosa legato al modo di cucinarli?

L'unica cosa che mi viene in mente di essere probabilmente correlata è che ho riempito la padella di carne, senza spazi tra i pezzi di lombo (non volevo cucinare metà primo e mezzo secondo).

Idee?

L'unica cosa che mi viene in mente è la qualità della carne ... specialmente da quando è successo quando non stavi salando. Anche se l'hai usato rapidamente dopo averlo ottenuto, che età aveva quando lo hai acquistato? Ti è sembrato appiccicoso o aveva qualche tipo di odore acido quando l'hai aperto?

Affollare la carne nella padella avrebbe solo provocato una cottura a vapore e non la doratura, non avrebbe avuto un sapore aspro.

Ho dovuto indagare da solo perché abbiamo avuto alcuni maiali che abbiamo macellato che erano aspri. Le informazioni che ho ricevuto erano che doveva essere sanguinato molto bene e quindi prestare attenzione al grasso sul pezzo di carne. Se è giallo o marrone, molto probabilmente sarà carne acida.

C'è una ghiandola sul maiale che deve essere maneggiata con cura o produrrà anche acidità, odore funky. Nulla di ciò che fai può risolverlo. Deve essere gestito in anticipo. Parla con un macellaio o un esperto di porci.

Vedi le istruzioni per la testa qui. Due o tre ghiandole e nodi che devono essere asportati. Niente sulla zuppa, solo sulla preparazione. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/

A parte un brutto lavoro di macellazione (che non riesce a sanguinare), l'unica cosa che mi viene in mente sarebbe il materiale di pulizia che usi per le tue padelle. Hai mai messo le pentole nella lavastoviglie? Molti detersivi per piatti contengono agrumi e molti lasciano un film sulle pentole.

Ho avuto intere pentole di zuppa rovinate perché un mestolo che avevo lasciato nella zuppa era stato messo in lavastoviglie.

Direi che è probabile che sia la fermentazione dell'acido lattico. Nel caso in cui fosse in salamoia, hai creato l'ambiente perfetto per far prosperare il lattobacillo: il sale uccide molti altri batteri e lo zucchero fornisce una spinta utile. Questo è simile al processo di fermentazione che si verifica nei salami italiani e francesi e in vari piatti a base di carne di maiale sud-est asiatico (ad esempio naem tailandese e sai grok isaan).

Tuttavia, poiché non puoi essere sicuro che questo sia il motivo, e l'ambiente non era un ambiente controllato specificamente ai fini della fermentazione, non rischierei assolutamente di mangiare il tuo maiale crudo, se non del tutto.