Dire se vengono cotti piccoli pezzi di carne - chef cieco o daltonico

Quando sto cucinando piccoli pezzi di carne (quindi un termometro per carne non è uno strumento adeguato - sto pensando a cose come pollo tagliuzzato fritto in padella, friggere o grigliare fette di pancetta o rosolare la carne macinata in una padella) I dire se è ancora cotto dal cambiamento di colore nella carne. Il pollo diventa rosa -> bianco crema, la pancetta diventa rosa -> una diversa tonalità di rosa, il manzo diventa rosa rossastro -> marrone, ecc.

Come riesce un cuoco cieco o daltonico? Se vai puramente al momento della cottura sicuramente finirai con alcuni pezzi poco cotti o l'intero lotto troppo cotto per compensare questo. Inoltre dipende molto dalle dimensioni esatte dei pezzi di carne, nel caso di una griglia quanto è vicina la carne al calore, ecc.

Questa non è una domanda puramente teorica - mio marito è daltonico e in realtà lotta con questo. Non riesce a vedere le differenze di colore rilevanti, e anche se ci sono alcuni cambiamenti nella trama all'esterno della carne, ciò non ti dice che i pezzi sono cotti completamente.

Texture . Anche se riesco a vedere perfettamente, uso la trama per dirmi se la pasta è fatta, per esempio. È ovvio per gli spaghetti ma lo faccio anche per i maccheroni, o per qualsiasi forma. Basta mescolare una pentola piena di acqua bollente con maccheroni crudi, quindi mescolare una pentola piena di acqua bollente e maccheroni cotti, è un'esperienza molto diversa. Mescolare anche carne cruda, carne parzialmente cotta e carne cotta sarà diversa. Grigliare la carne è sicuramente un momento in cui tutti possono usare la consistenza, probabilmente una variante della regola "premi la palla al pollice".

In misura minore, annusa . Questo è ciò su cui faccio affidamento per valutare le cose al forno e arrostite, molto prima di aprire il forno per guardarle o toccarle. Tuttavia, non ti aiuterà a grigliare una bistecca.

Cordiali saluti, ho chiesto a Christine Ha su Twitter e lei ha risposto

Sentendo la consistenza della carne ... E anche non aver paura di assaggiare

Che è vicino a "dalla bocca del cavallo" come sembra che entreremo in questo thread.

Per la carne , prendi un pezzo con una forchetta e mettilo su un piatto. Taglialo a metà e vedrai il punto di cottura all'interno (più morbido e succoso). Con l'esperienza imparerai a calcolare quanto tempo è rimasto.

Per i pesci , la carne dovrebbe staccarsi facilmente, un pezzo l'uno dall'altro. Anche qui, non dovresti andare oltre con la cottura perché diventa mezzogiorno duro.

Per le patate bollite o rosolate , prendi una patata o un pezzo di patata su una forchetta e tienila sopra la pentola, in modo che la patata sia rivolta verso il basso. Se la patata scivola via dalla forchetta da sola e tende a cadere nella pentola. significa che è cotto.

I piselli sono cotti in padella quando sono "rugosi". Ma proprio in questo momento, altrimenti diventano difficili.

Una torta viene cotta quando si inserisce uno stecchino nell'impasto, questo risulta pulito. Se è umido, la torta non è ancora cotta.

Per la maggior parte degli altri alimenti, puoi osservare la forma e la consistenza, puoi calcolare il tempo o assaggiare direttamente il sapore.

Ecco alcuni suggerimenti. Sarà necessario ottimizzare questo metodo, ma è meglio di nessun metodo.

A condizione che il calore sia impostato correttamente (vedi sotto), quando la carne si avvicina alla cottura (e man mano che parte dell'acqua nella carne evapora), il suono dello sfrigolio cambia e si sente meno sfrigolio e tipo di quiete.

C'è qualcosa in questo. Spesso quando sono lontano dalla padella, riesco a sentire che la padella è pronta o richiede un movimento poiché le caratteristiche sfrigolanti cambiano.

Per le strisce di carne come le fritture e le strisce di pollo, i pezzi diventano meno floppy mentre cucinano. Un pezzo di pollo crudo pende appena fuori dalle tenaglie mentre uno ben cotto è più solido.

Infine, puoi usare il tempo per cucinare alla perfezione ogni volta. 3-4 minuti di solito per carne macinata, purché si segua lo stesso processo. Ecco un esempio di Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Quello che stai cercando nella padella, sono le temperature di circa 350F. Per la tua installazione, consiglio vivamente un termometro a infrarossi di qualità . Questo per non misurare la carne (la superficie non dice molto), tuttavia ti dice quanto è calda la padella e puoi facilmente stabilire quanto tempo ci vuole per cucinare correttamente 6 once di carne. Ciò non richiede alcuna ispezione visiva fintanto che il contenuto della padella viene spostato e viene seguita una tabella dei tempi di frittura.

Ho sentito (o Jack Bishop Cooks Illustrated o Nathan Myhrvold) dire che ci vogliono circa 4 minuti per friggere una profondità di 1/2 pollice di carne. Non riesco a trovare il riferimento esatto e i valori nelle mie note, ma il punto è che esiste una soluzione deterministica al tempo di friggere in una padella.

Se sei solo daltonico, allora per la carne rossa (specialmente la bistecca) puoi vedere il sangue fuoriuscire in superficie quando è pronto a girare. Quando il sangue / succo fuoriesce dall'altra parte, viene cotto a circa metà.