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La risposta di Robert Cartaino colpisce un punto principale: le culture a lievito naturale sono adattate a ciò che sono in genere alimentate. Quando si cambiano le farine, potrebbe volerci un po 'di tempo prima che la cultura si adegui. All'inizio può sembrare un po 'lento.
Detto questo, NON consiglierei di provare a iniziare una coltura di grano se hai già un antipasto sano che è iniziato con la segale. Ci sono due ragioni principali.
In primo luogo, la segale è particolarmente ricca di alcuni zuccheri e alimenti che i lieviti naturali tendono ad apprezzare, quindi gli antipasti di segale tendono naturalmente ad apparire più "vivaci" rispetto agli antipasti di grano, specialmente nelle prime fasi di un antipasto. Parte di ciò che potresti vedere nella tua transizione verso il grano è semplicemente meno attività prodotta perché la fonte di cibo è meno ricca di nutrienti , non necessariamente perché il lievito e i batteri non riescono a digerirlo.
In secondo luogo, molte ricette per generare nuovi antipasti raccomandano di usare la segale all'inizio, indipendentemente da ciò che si prevede in definitiva di nutrire lo starter. Poiché fornisce una forte fonte di cibo per le giovani culture, di solito è molto più facile iniziare con la segale (forse è per questo che l'hai fatto). Nella mia esperienza, tende a prendere nuovi antipasti di grano almeno il doppio del tempo per stabilirsi fortemente rispetto alla segale, e c'è una maggiore possibilità di fallimento se non usi una buona ricetta.
Per entrambi questi motivi, alcune persone consigliano anche di alimentare sempre il tuo antipasto con farina di segale, anche se tendi a fare pane a base di grano. Dal momento che molte persone riescono a farlo (e io personalmente), non penso che tu debba iniziare una cultura completamente nuova con il grano da solo.
Se il tuo antipasto è davvero lento (e non solo un po 'meno attivo rispetto alla segale), puoi aiutare il tuo antipasto ad adattarsi al nuovo cibo. Non sono sicuro di quale sia la tua tipica routine alimentare o quale sia il livello di idratazione del tuo antipasto. Ma la cosa generale da fare in queste circostanze è diluire il tuo antipasto e dargli da mangiare grandi quantità di nuovo cibo. Ad esempio, se mantieni normalmente 200 grammi di antipasto, scarterei tutti tranne forse 40-50 grammi e quindi aggiungerei abbastanza farina e acqua per tornare a 200 grammi in qualunque sia la tua solita proporzione. (Alcune persone sarebbero ancora più estreme nel diluire lo starter e ridurre ulteriormente la proporzione dello starter.)
Entro pochi giorni dalle poppate come questa, avrai fortemente selezionato il lievito e i batteri che prosperano sul grano intero e il tuo antipasto dovrebbe essere di nuovo forte. Dopo una settimana di poppate come questa, dubito che tu possa distinguere le prestazioni del tuo antipasto da uno che è iniziato sul grano. (Nota che i microrganismi specifici potrebbero essere leggermente diversi, ma il tuo antipasto dovrebbe fare un ottimo lavoro sollevando la pasta e fornendo sapore.)
Farine diverse contengono diverse varietà di lieviti e batteri presenti in natura. Quando crei una coltura a lievitazione naturale, questi lieviti e batteri competono e alla fine si stabilizzano per bilanciarsi in un equilibrio favorevole. Selezione naturale. Sfortunatamente, quando hai cambiato il tipo di farina che hai nutrito per quella cultura, hai cambiato radicalmente l'ambiente per cui i lieviti sono stati ottimizzati.
È del tutto possibile che la tua cultura a base di segale semplicemente non vada bene anche nella farina di grano. Sfortunatamente, poiché quella cultura è già dominante nel tuo antipasto, potrebbe essere in competizione con gli organismi presenti in natura nella nuova farina.
Alla fine potrebbe bilanciarsi, ma potrebbe essere semplicemente meglio iniziare una nuova cultura con il tipo di farina che si desidera utilizzare a lungo termine.