Come preparare patatine / patatine croccanti / asciutte?

Ho provato a friggere alcune volte, ma, anche se è divertente e ha un sapore relativamente buono, non si sono rivelate come patatine commerciali (come quelle di Lay). Le mie patatine fatte in casa assorbivano troppo olio, rendendole leggermente troppo "bagnate", per la mancanza di una parola migliore. Le patatine commerciali in genere sono molto più secche delle mie patatine fatte in casa, e presumo che meno olio per patatina sia correlato a meno calorie per patatina.

Quindi, come posso fare patatine che sono più simili al tipo commerciale?

Prenderò "mancanza di coscienza" mentre facevo le patatine per ore e ore in una mamma locale e in un negozio pop.

Quanto sia sottile / spesso non importa, dovrai solo regolare il tempo di frittura di conseguenza.

1) Usa una patata amidacea

2) affetta la patata in modo uniforme, con un pelapatate se non hai un'affettatrice o un mandolino

3) immergerli in acqua per 30 minuti con un pizzico di sale

4) lasciarli asciugare un po '

5) sbollentarli con olio vegetale fino a quando non sono limpidi ma non ha alcun cambiamento di colore visibile (l'olio dovrebbe essere abbastanza caldo che quando li metti, 5 secondi dopo ci sono bolle)

6) raffreddali completamente, li butto in un contenitore nel frigorifero

7) li ha ripuliti inserendo abbastanza pezzi in modo tale che bolle ancora immediatamente (l'olio dovrebbe essere abbastanza caldo quando lasci cadere una macchia d'acqua o trita bastoncini in quella bolla immediatamente, ma non sentiresti come un crepitio o schizzi d'olio)

8) Tirali fuori un pezzo alla volta mentre cambiano colore.

La chiave è la verdura che è praticamente l'unico olio che rende le cose cripsy a una temperatura di frittura più bassa, oltre al grasso della pancetta, questo rende un chip molto più dorato e generalmente un tempo più facile da controllare, in modo da poterne fare di più allo stesso tempo. Accorciamento, olio d'oliva, olio di arachidi, burro, strutto è stato testato e non è molto buono. Anche l'olio di sesamo è buono se ti piace il sapore. Inoltre, non tentare di drenare l'olio dopo l'imbianchimento, l'olio verrà fuori quando li friggi nuovamente.

Salare o condire a caldo.

Kenji Lopez-Alt ha pubblicato uno dei suoi magnifici articoli Food Lab sulle patatine , con l'obiettivo di un sapore di patata chiaro come il suo marchio preferito, pur avendo il robusto scricchiolio delle patatine del bollitore.

Sottolinea che, quando fritte, le patatine subiscono diversi processi:

• Si disidratano
• L'olio entra negli spazi vuoti lasciati dall'acqua
• Zuccheri, amidi e proteine ​​subiscono reazioni di doratura, creando sapore, ma troppo di questo lascia un sapore bruciato o spento

Le patatine sono così sottili (Alt trova uno spessore di 1/8 di pollice, o 0,3 cm, fatto su un mandolino per l'uniformità ideale) che è difficile farle diventare croccanti senza lasciarle troppo dorate e amare.

Al fine di rimuovere zuccheri e amidi extra, per limitare la doratura, Alt raccomanda la stessa tecnica che ha sviluppato per le patatine fritte: sbiancamento in acqua acidificata con aceto. Vengono quindi essiccati e fritti. L'aceto consente alle patate di mantenere la loro forma durante l'imbianchimento.

Una volta sbollentate, le patatine vengono essiccate e quindi fritte in modo abbastanza tradizionale.

Vedi la sua ricetta per i dettagli.

Si noti che la pagina di Frito Lay su come producono le proprie patatine indica una tecnica simile: patate tagliate a fettine sottili, sciacquate per rimuovere l'amido in eccesso, e poi "cotte in uno scricchiolio croccante in olio completamente naturale" che intendo per friggere.

I produttori di patatine commerciali come Frito Lay usano forni significativamente diversi rispetto ai forni residenziali. Preparano anche le patatine in modo diverso. Da quello che capisco, ad esempio, Pringles inizia con qualcosa di simile alle purè di patate. Ad esempio (dalla cucina modernista):

L'aggiunta dello 0,5% di Methocel K100M in peso di liquame può ridurre l'assorbimento di olio dei trucioli dopo la frittura fino a un massimo di% 20.

si può però fare belle patatine di bollitore a casa utilizzando questa ricetta o simili. In genere comporta una doppia frittura.

Se dovessi tentare di realizzare chip simili a quelli commerciali (non di recente) il processo sarebbe il seguente:

1. Affettare le patate
2. Sbollentali (alcuni secondi in acqua bollente, quindi acqua ghiacciata). Ciò dovrebbe impedire la doratura enzimatica per il passaggio successivo.
3. Metti le patatine in un disidratatore per alcune ore (1-2).
4. Spruzzare con olio.
5. Cuocere in forno a convezione a 350F su una gratella fino al termine.

Tieni presente che le patatine sono tecnicamente una forma di vetro per quanto riguarda la classificazione fisica. La fase di disidratazione è lì per rendere le patatine meno molliccie e più croccanti (più vicine al vetro da allora).

aggiornamenti : Per quanto riguarda la patatina 'stato bicchiere di materia' nota. Si riferisce alla struttura cristallina sospesa degli amidi nella patatina fritta. L'ho sentito per la prima volta da Nathan Myhrvold. Ci sono anche ricette "patatine di vetro" là fuori in natura.

C'è una sezione sulla produzione di patatine di frutta e verdura nel Volume 3 (pg 323-331) della cucina modernista, se ti interessa. Dopo averlo esaminato ora, il processo è simile alla raccomandazione sopra (incluso il disidratatore) ma suggerisce che sous vide cucini le patatine a bassa temperatura e alla fine frigga in olio.

Come faccio io.

Fatti in casa non sono mai sottili come quelli acquistati, a meno che non si usi una macchina per affettare.

• Lavare le patate per rimuovere l'amido in eccesso.
• Asciugali bene.
• Usa molto olio, molto caldo.
• Metti le patate nella padella alcune alla volta, in modo che non si sovrappongano.
• Quando hanno appena preso colore, girali dall'altra parte.
• Abbassa il calore.
• Il tempo di cottura dipende dallo spessore, sono più sottili e richiede meno tempo.
• Basta dorare su entrambi i lati, scolarli dall'olio e metterli su un piatto in cui sono stati disposti 3-4 fogli di carta da cucina.
• Solleva il fuoco.
• Metti altre patate nella padella e procedi allo stesso modo.
• Cospargere il preparato appena fatto con pochissimo sale, coprire con altri fogli di carta da cucina, per le patate successive e coprire con un piatto o una ciotola capovolti, in modo che mantengano il calore.

Quando sono tutti pronti, premere un po 'con le mani, perché le salviette di carta assorbono tutto l'olio. Mettili su un piatto, sul quale metti un tovagliolo di carta, e portali immediatamente sul tavolo, ancora caldi.

Ho preparato le patatine dolci tagliandole con il pelapatate, quindi inserendole nella friggitrice, assicurandomi che siano molto calde, pochi secondi dopo che sono pronte. Erano adorabili.