La differenza più significativa è tra le cipolle verdi e altre cipolle. Come probabilmente saprai, le cipolle verdi sono gli steli che crescono dai bulbi delle cipolle regolari. Hanno un sapore erbaceo e vegetale con un pizzico di piccantezza, ma non hanno un sapore simile ai bulbi. Le cipolle verdi sono spesso raccolte da varietà di cipolla più piccole di quelle coltivate per i bulbi, ma possono provenire da qualsiasi varietà.
Qualsiasi ricetta che prevede cipolle verdi lo indicherà in modo specifico e, in tal caso, dovresti usarle. In questo senso, le cipolle verdi sono un elemento completamente diverso rispetto alle "cipolle" che implicano il bulbo della radice. Questo è molto simile al fatto che le radici e le foglie di coriandolo sono molto diverse, nonostante provengano dalla stessa pianta, e generalmente non si sostituiscono l'una con l'altra.
Le cipolle verdi sono estremamente popolari nelle cucine asiatiche, ma sono anche utilizzate in molte ricette occidentali.
Esistono molte varietà di allium culinari , tra cui aglio, scalogno, porri, scalogno; cipolle rosse, bianche, gialle; e persino le varietà di cipolla dolce come Videlia. Ognuna di queste varietà porta una sottile sfumatura o sapore.
Alcune ricette sono tradizionalmente preparate con un particolare tipo di allium (come il porro e la zuppa di patate) e richiederanno quella varietà.
Quando si specifica solo "cipolla", è possibile utilizzare liberamente rosso, bianco o giallo, a seconda di ciò che è abbondante nella propria regione. Dove vivo, tutti e tre i colori della cipolla sono prontamente disponibili, ma il giallo è il più popolare e il meno costoso. Come generalizzazione generale (e dipende da dove è stata coltivata la cipolla e da quale varietà è, quindi ci sono notevoli variazioni e molte eccezioni):
Le cipolle gialle sono la cipolla generica di base della cucina in stile dell'Europa occidentale e nordamericana (anche se in molti piatti francesi lo scalogno è popolare). Tendono ad avere il fattore più "pianto" e l'aroma più forte. Per le cipolle che saranno sudate, cotte o caramellate, questa è spesso la cipolla preferita.
Le cipolle bianche tendono ad avere un morso meno solforoso rispetto al giallo e spesso hanno un sapore leggermente più mite. Questa è la cipolla tradizionale della cucina messicana e si comporta molto bene nelle applicazioni crude e nelle salse. Le cipolle bianche tendono ad avere la consistenza più solida e liscia.
Cipolle rosse tendono ad avere il sapore più delicato, un po 'più ruvida consistenza, e sono spesso utilizzati in applicazioni prime o in salamoia, in cui il loro colore rosso attraente si distingue.
Scoprirai che anche autori diversi presentano descrizioni diverse delle varie varietà di cipolle, che probabilmente riflettono più su ciò che hanno nella loro regione e la grande variazione rispetto a qualsiasi altra cosa. Ad esempio: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
In larga misura, il tipo di cipolla utilizzato in una determinata ricetta può essere sostituito liberamente; raramente, avrai un'enorme differenza nel sapore o nel risultato. Molto spesso, la scelta è determinata dalle condizioni del mercato locale: qui negli Stati Uniti orientali, le cipolle gialle sono le meno costose, quindi è quello che usiamo di più.
La migliore risposta che posso dare alla tua domanda è:
Usa le cipolle verdi dove sono richieste in modo specifico, altrimenti usa una cipolla normale. Pensa a loro come un ortaggio diverso rispetto alle semplici "cipolle".
Se stai cucinando una ricetta nordamericana o dell'Europa occidentale e la varietà preferita di "cipolla" non è specificata, il giallo è la scelta predefinita, ma usa ciò che hai a tua disposizione a un prezzo ragionevole e ci sarà solo una piccola differenza risultato.
Non sono a conoscenza di dove sia assolutamente necessario utilizzare una cipolla specifica o la ricetta fallirà.