Ciò accade spesso quando i pomodori utilizzati non sono completamente maturi. Anche se apparentemente sono completamente rossi, le parti meno rosse alleggeriscono la salsa.
In alternativa, dipende dalla qualità dei pomodori. I pomodori dei nativi americani erano gialli (da cui il nome italiano "mela d'oro" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Attraverso le selezioni sono diventati rossi. Ma restano colori misti, che non sono "rossi" ma "rossastri". O giallo - arancione.
Negli Stati Uniti, i pomodori arancioni vengono venduti stagionalmente nei mercati dei produttori agricoli: si tratta di "pomodori cimelio" o "tradizione pomodori" (pomodori cimelio), cioè quelli che venivano coltivati prima del 1800 e che per secoli hanno deliziato i palati dei nostri antenati.
Lo studio condotto dal chimico Betty J. Burry e dal biologo Betty K. Ishida ha dimostrato che i pomodori arancioni contengono più licopene (un'importante molecola antiossidante) dei comuni pomodori rossi.
La differenza è dovuta alla forma chimica del licopene nei pomodori rossi che si presenta nella forma trans mentre nei pomodori arancioni nella forma tetra-cis. Ricerche condotte in California e in Ohio (USA) hanno dimostrato che la forma del licopene tetra-cis viene assorbita dall'organismo in modo più efficiente rispetto alla forma trans.
Il gruppo di ricerca ha anche valutato il danno ossidativo: il licopene e altre molecole antiossidanti, infatti, possono proteggere sia le cellule che gli acidi grassi essenziali dall'ossidazione. Utilizzando una procedura nota come "test TBARS", i ricercatori hanno notato che il danno ossidativo è ridotto consumando salsa di pomodoro e salsa di pomodoro rosso-arancio, ma la riduzione del danno è stata maggiore nella dieta che includeva il consumo di pomodori d'arancia. (*)
(*) pomodori arancioni
Data di pubblicazione: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it
Personalmente posso dire che nelle diete dei bambini molto piccoli sono preferiti meno pomodori rossi (freschi, pelati e seminati), perché sono più digeribili e leggeri.
PS Una cottura molto prolungata della salsa, al contrario, dà una salsa molto scura e indigeribile (concentrato di pomodoro) che viene utilizzata più come condimento per cucinare ricette regionali. Non viene mai utilizzato sulla pasta, poiché il gusto è alterato e troppo forte.
MODIFICARE
Sì, succede molto spesso e iniziamo tutti con pomodori rosso intenso, san marzano e così via. Ma spesso la salsa arriva alle arance. Qualcuno dice in questo forum che proviene dal mescolare i pomodori dopo averli mescolati con l'olio. Ma non ho mai messo così tanto petrolio a pensare che potesse dipendere dal petrolio. E succede anche a me. E anche le altre persone non sono d'accordo.
Tutti comprano i pomodori di san marzano (o simili), molto maturi e rossi. Ma quando li tagli, dentro possono essere duri e un po 'pallidi, non proprio rossi. E flavonoidi e licopene sono in qualsiasi pomodoro, solo in quantità diversa o più o meno visibile. (flavonoyd deriva dal latino: flavus = giallo o biondo / leukos viene dal greco = bianco).
Per me, poiché il DNA originale è giallo, è possibile che sia rimasto un tratto genetico, non limitato a una sola qualità ma in generale all'intera specie botanica, e talvolta emerge.
La principale fonte alimentare di licopene è rappresentata dal pomodoro (Solanum lycopersicum) da cui prende il nome e dai suoi derivati, in cui rappresenta il 60% del contenuto totale di carotenoidi. Il contenuto di licopene è influenzato dal livello di maturazione del pomodoro, è stato calcolato che in realtà sono presenti pomodori rossi e maturi 50 mg / kg di licopene.
Ma certo, posso sbagliare.
flavonoidi /
licopene
un po 'di storia
"La data del suo arrivo in Europa nel 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés tornò in patria e portò gli esemplari, ma la sua coltivazione e propagazione attese fino alla seconda metà del diciassettesimo secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo dopo, trovando favorevole condizioni climatiche nel sud del paese, si ha il cambiamento di colore del suo colore rispetto al colore oro originale e distintivo, che ha dato il nome alla pianta, l'attuale rosso, grazie alle selezioni e ai successivi innesti ".
EDIT II @ MandoMando
Si, sono d'accordo. Quello che dici è d'accordo con la mia esperienza. Devo dire che è falso che "molte volte" succeda, succede solo a volte. Normalmente rimangono rossi.
Ma non uso mai apparecchiature elettriche, solo dispositivi manuali, come questi:
Il primo è proprio per la salsa di pomodoro. Il secondo passa qualsiasi verdura cotta.
Ma se vuoi, puoi mettere in vassoio l'antica ricetta, che uso solo quando ho ospiti e voglio offrire un po 'di pasta con una salsa fresca fatta.
Devi sbollentare i pomodori in acqua bollente fino a quando la pelle non si rompe (di solito 20-30 secondi). Quindi rimuovere i pomodori dall'acqua e sbucciarli subito, ancora intatti e caldi. Questo è il metodo usato dalle nostre nonne in scatola. Dopo aver rimosso la pelle, puoi mettere i pomodori interi nei barattoli e sterilizzarli. Oppure puoi fare una salsa con olio d'oliva, sale ed erbe (come faccio io) o con altri ingredienti come carote, sedano o altro.
Non credo che le moderne industrie per lo stoccaggio della salsa di pomodoro utilizzino ancora questo metodo. Ma le nostre nonne e donne del sud avevano per giorni mani affettuose, per catturare tonnellate di pomodori caldi dall'acqua bollente.
In ogni caso, più ci rifletto e più sono convinto che il processo di selezione, nel corso dei secoli, per ottenere l'attuale colore rosso, sia forse recentemente messo da parte per altri criteri selettivi, come la forma e la piccola quantità di semi contenuti, che forse sono privilegiati perché più attraenti per i clienti.
Forse abbiamo dimenticato il colore giallo originale (tranne alcune persone colte), che oggi tende a riapparire.
