Come posso sapere quali frutti ecc. Contengono proteasi?

Dopo il mio secondo tentativo di preparare una mousse allo zenzero con gelatina e aver scoperto che fallisce, ho scoperto che lo zenzero fresco contiene una proteasi. Sapevo che l'ananas lo fa e che complica la preparazione della gelatina d'ananas, ma non mi rendevo conto che anche lo zenzero.

Esiste un elenco autorevole e abbastanza completo di frutta, ecc. Che richiedono una cottura quando si preparano le gelatine? (Nota che non sto chiedendo un mucchio di risposte che consistano in un singolo frutto e che tali risposte saranno probabilmente sottovalutate). O c'è un modo semplice e veloce per dire se un frutto contiene proteasi?

gelatin chemistry

— Peter Taylor
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@ SAJ14SAJ, non sto promettendo downvotes: mi rendo conto che sto camminando vicino a una "domanda elenco" (anche se spero di essere sul lato destro della linea), e sto cercando di anticipare il tipo di risposte che sono la ragione per cui le domande dell'elenco hanno una cattiva reputazione e che quasi sicuramente finiranno a -3 o sotto.

— Peter Taylor,

Gli enzimi che degradano le proteine, chiamati proteasi, si trovano in molti frutti. Non esiste un semplice test per farlo se non quello di tenerne un po 'in bocca e vedere se "mangia" la tua carne dopo pochi minuti

I test commerciali non sono pratici o portatili in quanto richiedono macerazione, riscaldamento, centrifugazione e utilizzo di marcatori coloranti fluorescenti. Oppure fai un po 'di gelatina e vedi cosa succede :-)

Un breve elenco sarebbe:

Fico - Ficin
Zenzero - zingipain
Kiwi - Actinidin
Papaya (Pawpaw) - Papain
Ananas - Bromelina

Anche in misura minore

Banana
Guaiava
Mango

È in molti altri frutti, ma a livelli in cui non saranno un problema, ovviamente a livelli diversi a seconda della varietà di frutta specifica ecc.

— TFD
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C'è forse un cibo a cui potresti facilmente dire se mangia, piuttosto che usare la bocca?

— Cascabel

@Jefromi "mangerà" la maggior parte delle proteine della carne, ma l'effetto è sottile, quindi usare la bocca è l'unico modo per sapere che lo rileverai. Simile a come un sapone forte / alcalino rende la pelle molto liscia, ma non si vede alcuna differenza

— TFD

Qual è un esempio di proteasi non degradante alle proteine?

— Nick T,

@NickT nessuno, per definizione. Se volessi sottolineare solo la sfortunata scelta di parole: ho modificato la frase.

— Rumtscho

@TFD +1 per il test "mangia la tua carne". Mentre sapevo della proteasi nell'ananas e ho sempre notato fortemente la sensazione con l'ananas fresco, non ho mai collegato i due e ho solo pensato che fosse l'acidità dell'ananas. La tua spiegazione ha molto più senso.

— Rumtscho