Perché prima fai bollire il riso quando si cuoce a vapore?

9

Perché le persone suggeriscono di far bollire il riso prima di abbassare il fuoco al minimo, quando si fa riso cotto a vapore a grani lunghi? Cosa succede se non aspetti che bolle e passi direttamente alla fase di cottura?

rice steaming

— royandrew
fonte

6

Nel cucinare il riso o molti altri cereali (e persino alcuni prodotti a base di cereali come la pasta), in realtà accadono due cose:

Gli amidi assorbono l'acqua; sono idratati.
Cucinando.

La fase di ebollizione fa entrambi allo stesso tempo, in modo molto efficiente, ma avviene un'idratazione sufficiente prima che il riso sia completamente cotto. Quindi la cottura a vapore alla fine consente di cuocere completamente il riso.

Se fai sobbollire, le cose richiederebbero semplicemente più tempo. Il motivo per abbassare il fuoco è di non bruciare il riso sul fondo durante la fase di cottura a vapore.

— SAJ14SAJ
fonte

3

Nel riso persiano, l'acqua in cui viene bollito il riso viene scartata prima di iniziare una fase di cottura a vapore. Usando l'umidità residua nel riso, la pentola viene sigillata e il vapore cuoce il riso per ottenere un grano morbido, a basso contenuto di amido e sdolcinato nel prodotto finale.

— AdamO,

1

Nella tecnica ashkan menzionato il burro viene spesso aggiunto sul fondo della pentola prima della cottura a vapore. In questo modo, invece di bruciare il riso (o asciugarlo), si trasforma in una deliziosa crosta (purché il controllo della temperatura sia buono).

— Kaya,

2

Devi prima portarlo a ebollizione, per portarlo alla temperatura di cottura. Se inizi con il piano cottura basso (adatto per la cottura a fuoco lento), perderai molto tempo mentre si riscalda.

— Vince Bowdren
fonte

2

Rispecchiando le altre risposte, quello che stai facendo portandolo a ebollizione a fuoco alto sta rapidamente iniziando il processo di cottura. Hai bisogno di acqua bollente per cucinare, e questo è tutto quello che c'è da fare, quindi più velocemente ottieni l'acqua lì, prima mangi.

Tuttavia, continuare a far scorrere il riso a ebollizione alta spreca acqua; troppo ne fuoriesce come vapore, quindi il riso non può assorbirlo e scomporre gli amidi in un piacevole strato appiccicoso per i tuoi soffritti. Quindi, lo si gira a fuoco lento (e lo si copre, il che dà al vapore la possibilità di ricondensare il coperchio). Questo è in contrasto con pasta o verdure, dove l'acqua è solo un bel bagno caldo e non ci si aspetta che il cibo assorba mai tutta l'acqua in cui sta cucinando.

Se ricordi la chimica della scuola elementare, ti ricorderai che un cambiamento di stato (solido in liquido, liquido in gas) richiede più energia rispetto alla semplice variazione della temperatura di una sostanza nello stesso stato; è per questo che il ghiaccio non si scioglie immediatamente completamente nella tua bevanda, ed è per questo che l'acqua non si trasforma immediatamente in vapore quando colpisce l'ebollizione. L'acqua è ancora a 211 * e in parte bolle (come evidenziato dalle bolle), ma meno sta ricevendo abbastanza energia dal calore per passare al vapore, quindi più si attacca per assorbire il riso, gelatinizzando il amidi per ammorbidirlo fino in fondo.

— Keiths
fonte