Ulteriori modifiche su altre cause di formazione di schiuma d'olio
Non mi è mai venuto in mente di aggiungere ragioni diverse dalla lecitina che fuoriesce nell'olio come causa di formazione di schiuma. Spero che molte persone non riutilizzino il loro olio per friggere più di un paio di volte poiché è dannoso per la salute di una persona che spiegherò un po '. Dal momento che questo sito non riguarda la salute ma la cucina, sarà breve.
La frittura, di per sé, cambia chimicamente l'olio. L'acqua, oltre ad altri componenti del cibo (quelli che non sono elencati), può causare la formazione di "saponi", che provoca la formazione di schiuma.
Un secondo effetto è l'ossidazione che porta alla saponificazione. Da Scienza e tecnologia dei tensioattivi, pagina 261
... gli acidi polinsaturi come gli acidi linoleici e linolenici sono particolarmente sensibili all'ossidazione, introducendo gruppi di perossido e idrossile che migliorano il carattere anfifilico dei materiali con i risultati osservati.
(Anfifilo significa una molecola avente un'estremità che può attaccarsi all'acqua e l'altra estremità ai grassi come fa il sapone.)
Un altro fattore che contribuisce è la polimerizzazione dell'olio. Quando i grassi sono sottoposti a temperature di frittura, diventano polimerici. (Buono per condire le padelle dei ferri da stiro ma per la nostra salute.) I grassi che attualmente sono ricchi di acidi grassi polinsaturi sono più inclini a questo. I grassi polimerizzati sono più spessi (più viscosi) e tenderanno a formare schiume più stabili durante la frittura. Più lo stesso grasso è stato usato per friggere, più polimerizzato sarà e quindi schiuma di più.
Ricordo di aver letto perché anche le particelle di cibo possono aumentare la formazione di schiuma ma non riesco a trovarla ora. (Non aiuta ho avuto mal di testa per 2 giorni.)
Mentre la saponificazione dell'olio di frittura (formazione di "saponi" sebbene non sia dello stesso tipo dei saponi usati nella pulizia) potrebbe sembrare sgradevole, ciò che è importante è che l'uso di olio vecchio che è stato sottoposto a temperature di frittura provoca ripetutamente la formazione di radicali liberi. Molte persone capiscono i loro effetti dannosi. Suggerirei se il tuo olio inizia a schiumare e non hai aggiunto lecitina al tuo olio, per intenzione o tramite lisciviazione da pastella contenente uova, scartandola o riciclandola in un deposito appropriato.
Esperienza personale
Non pensavo di includerlo, ma potrebbe essere di qualche valore. Uso la lecitina di girasole liquida in cottura e mescolo una piccola quantità in olio normale appositamente per ungere le teglie per consentire ai prodotti da forno di sollevarsi facilmente senza attaccarsi. Di tanto in tanto ho aggiunto un po 'di questo olio in una padella con olio normale per friggere quando voglio un esterno croccante ma assolutamente non attaccare il cibo alla padella. In tali momenti, se si aggiunge un po 'troppo l'olio si schiumerà. È così che l'ho saputo per la prima volta. Più lecitina c'era, più olio veniva schiumato. È facilmente testato nella tua cucina.
Modificato per includere collegamenti
In realtà pensavo fosse abbastanza noto che la schiuma durante la frittura era causata dalla lecitina nell'olio, ma sembra che non lo sia. Ecco alcuni link a riguardo.
... friggere un commestibile in un mezzo di frittura che comprende un olio o grasso e una quantità di emulsionante efficace per schiumare il grasso o l'olio durante la frittura. La quantità di grasso o olio ed emulsionante deve essere presente in una quantità efficace per schiumare il grasso o l'olio ad un livello sufficiente per cuocere il commestibile nel mezzo di cottura. L'emulsionante può essere incorporato nel mezzo di frittura come parte di una miscela di rivestimento asciutta che viene rivestita sul commestibile prima della frittura.
Emulsionanti appropriati includono esteri dell'acido citrico di mono e digliceridi, mono e digliceridi fosfatati, sodio stearilfumarato e derivati del solfato-acetato di sodio di mono e digliceridi. Tuttavia, l'emulsionante preferito è la lecitina (un fosfolipide). La lecitina è preferita per la sua capacità di mantenere un livello desiderato di schiuma per periodi di tempo relativamente lunghi, prevenendo al contempo l'attaccamento e la combustione, nonché la formazione di schiuma senza schizzi sostanziali.
Dalla schiuma che frigge US 4188410 A
La lisciviazione della lecitina da pastelle di tuorlo d'uovo e / o miscele di ciambelle causerà la formazione di schiuma. Inoltre i fosfolipidi (lecitine) possono causare l'oscuramento dell'olio a temperature di frittura più elevate.
Dal libro Frittura di cibo: ossidazione, nutrienti e antiossidanti non nutritivi pagina 255
Includo anche il link elencato da user110084 in quanto era uno dei link che avevo visto in precedenza.
Durante la frittura delle uova, i fosfolipidi dell'uovo sono migrati nell'olio di frittura. Come risultato è stato osservato un aumento della tendenza alla formazione di schiuma degli oli. Maggiore era la migrazione dei fosfolipidi, maggiore era la tendenza alla formazione di schiuma dell'olio. La lecitina di soia aggiunta o la lecitina di tuorlo d'uovo hanno favorito la tendenza alla formazione di schiuma dell'olio durante il riscaldamento, ...
Dalla scienza della cucina: tendenza alla schiumatura dell'olio per friggere
L'azione schiumogena è causata da due reazioni che lavorano insieme: la lecitina della pastella (contenente un uovo intero) che migra nell'olio durante la frittura e il vigoroso gorgogliamento dell'olio mentre l'umidità presente nel cibo viene vaporizzata.
Se friggi un pezzo di patata nell'olio, l'olio bolle anche vigorosamente ma le bolle si rompono quando raggiungono la superficie. La lecitina, che si trova solo nel tuorlo, non nel bianco, serve a stabilizzare le bolle di vapore acqueo per un breve periodo, anche se si romperanno dopo aver finito di friggere.
Tutti gli oli vegetali contengono una certa quantità di lecitina naturalmente. Gli importi variano e non so quanto. La lecitina aiuta a prevenire gli schizzi quando si frigge ma è necessaria pochissima. Non sto friggendo, ma immagino che se si dovesse friggere qualcosa che contenesse acqua in olio minerale puro (non che sarebbe commestibile), schizzerebbe molto.
La prossima volta, se dovessi usare solo l'albume, non lo troverai schiumoso. Se si salva e si filtra di nuovo l'olio per friggere, avrebbe ancora abbastanza lecitina dalla pastella per schiumare di nuovo.
