Sono una "cuoca" totalmente amatoriale e mi è sempre stato insegnato che prima di cucinare il riso, devo aggiungere un po 'di olio o strutto e cuocerlo.
Ma perché è necessario? Una volta l'ho dimenticato e tutto era uguale. Solo lo strato inferiore è stato bruciato solo un po ', ma penso che non fosse necessariamente perché ho dimenticato l'olio. Inoltre, non mi restava molto in quel momento e ne avevo bisogno per friggere.
Risposte:
Non è assolutamente necessario olio o grasso per cucinare il riso.
Ho il sospetto che ti sia stato insegnato il metodo pilaf in cui il riso viene prima saltato in olio o burro, quindi viene aggiunto del liquido e il riso viene completamente cotto. Lo scopo del metodo pilaf è aggiungere profondità di sapore. Quando si preparano i pilaf, vengono spesso incluse erbe, spezie o aromatici aggiuntivi (come le cipolle).
Se ti è stato insegnato di aggiungere olio senza soffriggere, l'unico scopo sarebbe quello di aggiungere sapore. Non aiuterà davvero a prevenire l'adesione e non è necessario per far cuocere correttamente il riso.
Esistono molti metodi per cuocere il riso oltre al metodo pilaf e molti per non richiedere grassi. La semplice bollitura o cottura a vapore in acqua è completamente tradizionale in molte cucine asiatiche.
In alcune cucine, il riso croccante che si attacca al fondo della pentola o del fornello di riso è in realtà molto apprezzato (vedi l' articolo sui nurunji di Wikipedia ).
Puoi mitigare la crosta del riso assicurandoti di utilizzare la fiamma più bassa o l'impostazione di calore che manterrà il riso al vapore. In realtà preferisco mettere l'intera pentola in un forno moderato, piuttosto che farlo sul piano cottura.
Puoi anche usare il metodo della pasta semplicemente bollendo il riso in acqua, e poi scolarlo quando è fatto a tuo piacimento, per evitare completamente la crosta. Ciò comporterà un riso meno appiccicoso poiché gli amidi di superficie verranno lasciati nell'acqua bollente. Capisco che questo metodo è popolare in alcune parti dell'India e del Pakistan.
Alcune informazioni per completezza:
Il metodo che ti è stato insegnato va bene. L'olio, lo strutto o il grasso servono a prevenire:
Solo lo strato inferiore è stato bruciato solo un po '.
il grasso sul fondo è lì per consentire una temperatura più alta dal basso per generare vapore senza bruciare lo strato inferiore e l'olio lo fa.
Fare bene il riso non è facile, quindi non essere troppo critico nei confronti del tuo risultato. Molti (probabilmente la maggior parte) chef professionisti occidentali non comprendono la complessità della preparazione del riso e provano a inventare nuovi metodi e scorciatoie nella preparazione del riso con esiti per lo più terribili.
Il riso fatto correttamente ha le seguenti qualità:
Gli errori più comuni nella preparazione del riso sono:
SAJ14SAJ ha ragione nel dire che in alcune cucine in cui il riso è popolare, il riso croccante sul fondo è apprezzato. In quel contesto, fare il riso senza il fondo croccante è come fare rosti o hash-brown che non sono croccanti o marroni. Più su questo più tardi.
Vorrei sconsigliare di abbassare troppo il calore, parte della sofficezza del riso proviene dall'ascensore generato dal vapore proveniente dagli strati inferiori. Giralo troppo in basso e hai la pasta di riso.
È possibile mettere tutto il piatto nel forno, in genere si ottiene ascensore decente e riso luce tranne che per lo strato superiore che sarà troppo asciutto (dura) o il vapore si riuniranno a coperchio e gocciolare giù sul riso e ottiene troppo pastoso.
Il detto tradizionale è: "non sollevare il coperchio o il riso sarà rovinato". Simile a una torta. Sebbene i recenti test condotti da America's Test Kitchen abbiano dimostrato che la torta tornerà, quindi esiste la possibilità che la scienza si applichi anche al riso. Eviterei comunque di sollevare il coperchio poiché lo sbuffo di vapore caldo in faccia non è piacevole.
Il modo effettivo di dire è quello di lanciare una goccia d'acqua sul lato della pentola abbastanza alta da essere a livello con la parte superiore del riso all'interno della pentola. Se la goccia d'acqua sfrigola e se ne va, il riso viene cotto (la scienza è che questo indica che la parte superiore del riso è intorno alla temperatura di ebollizione).
Classificherei la cottura del riso con grasso come metodo insolito per tutti tranne il riso basmati e generalmente non necessario. Esistono molti modi per cucinare il riso e molti tipi di riso che richiedono tecniche particolari, ma la cottura a vapore / cottura a fuoco lento è generalmente il metodo preferito per tutti i tipi di riso, tranne quelli glutinosi (ovvero dolci o appiccicosi). Il metodo più semplice: utilizzare un cuociriso. Questi piccoli aggeggi sono quasi assolutamente stupidi, molto economici e funzionano molto bene per tutti tranne il riso glutinoso.
Il grasso non è necessario. Ecco un modo semplice per cucinare il basmati senza grassi, che non si attacca mai e funziona abbastanza bene per me:
Investi in un fornello di riso. Non costa molto per una piccola, e anche una grande non è molto costosa. Puoi ottenere riso perfetto ogni volta con uno, a meno che tu non stia preparando un piatto specializzato come congee o qualcosa del genere. La maggior parte dei cuociriso può anche servire per cuocere a vapore cose oltre al riso nel caso in cui si desideri preparare verdure o pesce al vapore, e molti di quelli moderni hanno anche opzioni di cottura lente
Se si desidera ridurre l'adesione e la crosta, provare a sciacquare il riso prima della cottura per liberare l'amido in eccesso. Potresti essere sorpreso dai risultati.