Qual è lo scopo dell'invecchiamento a secco una bistecca?

Ho raccolto alcune bistecche di Porterhouse questo fine settimana e ho intenzione di cucinarle in stile steakhouse, invecchiate a secco e grigliate (USA) a fuoco vivo. Cosa fa l'invecchiamento a secco alle bistecche e perché questa è una delle fasi per cucinare una bistecca davvero eccellente?

Vado in molti dettagli riguardo le bistecche di qualità da steakhouse nella mia risposta qui .

Estratto:

Qualsiasi bistecca che acquisti nel negozio di alimentari ha un invecchiamento minimo umido. Le migliori steakhouse invecchiano la carne. La differenza? L'invecchiamento a umido consiste semplicemente nel confezionare sottovuoto la carne (come in un intero lato della mucca) e refrigerarla per circa una settimana. Successivamente, viene ridotto e venduto ai negozi. L'invecchiamento a secco è un processo più complicato e costoso. La carne secca invecchiata viene appesa per almeno due settimane in frigorifero. L'umidità nella carne viene lasciata fuoriuscire ed evaporare, concentrando il sapore della carne bovina. Il manzo sviluppa anche una cotenna ammuffita che viene tagliata e gettata via. Dopo che l'invecchiamento è completo ti rimane il 75-80% della carne con cui hai iniziato. Questo richiede un prezzo premium.

Si noti che l'invecchiamento a secco avviene molto prima dell'acquisto della bistecca. L'intera mucca è invecchiata a secco prima ancora di essere tagliata. Non puoi veramente, in tutta sicurezza bistecche per l'età secca nella tua casa. Esistono approssimazioni sull'invecchiamento del frigorifero, ma sono solo approssimazioni.

In genere, qualsiasi tipo di invecchiamento aiuta il naturale processo di decomposizione. L'umidità evapora dalla carne, lasciando dietro di sé più sapore. Il tessuto connettivo nella carne si rompe e rende la carne più tenera. Invecchiare la carne negli ultimi 10 giorni circa non la rende più tenera, ma aumenta il sapore.

L'invecchiamento a secco è in genere qualcosa che viene fatto "prima" dell'acquisto della carne. A meno che non si disponga di macchinari adeguati (sanitari, temperatura e umidità controllate, ambiente).

Penso che il processo di invecchiamento a secco consenta all'umidità di fuoriuscire dalla carne, lasciando dietro di sé sapori più concentrati.

Fondamentalmente, sta concentrando il sapore della carne rimuovendo l'acqua e rendendo la carne tenera consentendo ai propri enzimi di abbattere parte del tessuto connettivo.