Usi una macchina sottovuoto per marinare?

Con le confezionatrici sottovuoto che hanno colpito il mercato, sono stati aggiunti molti giocattoli ai prodotti. Uno di questi dispositivi viene utilizzato per marinare la carne. Sembra solo un bidone con un ugello sul coperchio e usi un tubo per aspirare tutta l'aria. L'affermazione è che questo separerà le fibre della carne, permettendoti di marinare in metà tempo.

La mia domanda è: funziona davvero o è solo una campagna pubblicitaria? Se funziona, è un modo migliore di marinare?

Questo funziona aumentando la porosità della carne all'interno della borsa. Quando viene creato un vuoto, c'è una tendenza naturale per la materia ad occupare quello spazio. Lo fa aumentando la quantità di spazio tra le particelle, altrimenti noto come densità. Ciò aumenta le dimensioni dei fori microscopici nella carne e quindi aumenta efficacemente l'area superficiale in cui la marinata può entrare in contatto con la carne. Più superficie significa con bastoncini di marinata al cibo.

Se desideri vedere gli effetti della pressione del vuoto sugli alimenti esagerati, metti un marshmallow in una busta sottovuoto e guarda cosa succede . :-)

Funziona. È solo fisica. L'aspirazione dell'aria crea una pressione inferiore all'interno del contenitore. Una pressione più bassa agisce come un'aspirazione e il liquido "si precipita" nella carne molto più velocemente rispetto alla normale osmosi (marinatura).

È la differenza tra lasciare che gli ospiti indugino sulla veranda ed entrare a loro piacimento, o afferrare ognuno per il braccio e tirarli dentro mentre arrivano.

Non credo che esista alcun principio fisico che costringa la marinata in una carne nel vuoto da sola. Metterlo sotto pressione, non sotto vuoto, potrebbe avere questo effetto. Il vuoto rimuove l'aria e un po 'di liquido dalla carne. ALLORA, quando si rilascia il vuoto, il liquido della marinata può fluire dalla tensione superficiale nella carne. Ripeti il ​​ciclo più volte e hai un oggetto ben marinato. È il ciclo di vuoto / pressione che infonde il cibo.

Ho un secchio di manzo a scatti nel sistema Best Value Vac seduto a 25,5 Hg sul quadrante per diversi minuti. Lascio che l'aria ritorni lentamente nella camera e guardo il livello di marinata abbassarsi lentamente da 1/4 a 3/8 pollici mentre la camera ritorna alla normale pressione dell'aria. Posso ipotizzare da questa osservazione che la carne si espande sotto il vuoto e si contrae quando viene restituita la pressione dell'aria. Ho letto che è quando la marinata infonde la carne. Ho anche fatto questo procedimento circa tre volte dopo aver macinato la carne e riapplicato un forte vuoto. Non ho avuto il tempo di disidratare il cretino dato che erano circa le 23:00, quindi ho messo i 10 # s del cretino all'interno di due sacchetti con chiusura a zip da un gallone durante la notte (aria rimossa e zippata) nella cella. Mi aspetto che il mio scatto sia fantastico dopo averlo disidratato per circa 4 ore nel mio disidratatore digitale Excaliber. Fondamentalmente una combinazione di vuoto e tempismo nella frenesia durante la notte. IL PUNTO È: ho visto espansione e contrazione. Misurerò anche il liquido rimasto quando prendo le strisce e le metto sui vassoi della disidratatrice. Ho iniziato con circa 2 tazze di marinata, ma mi aspetto circa forse 1/4 di resti dopo che circa 10 # di carne sono ricoperti e assorbono la marinata.

Il vuoto è abbastanza comunemente usato nell'industria per espellere l'aria. Quando si applica il vuoto, ciò che si sta effettivamente facendo è ridurre la pressione atmosferica su materiale poroso liquido e morbido. Un liquido effettivamente bolle; la carne si espanderà. È come inviarli nello spazio. Questa espansione creerà spazi vuoti fino a livello molecolare. Quando il vuoto viene rilasciato lentamente, quegli spazi vuoti risucchiano principalmente il liquido marinoso perché l'aria praticamente non è più presente.

Ho provato a leggere molto sulla marinatura del vuoto e sono rimasto un po 'sorpreso dal fatto che ci siano così tante teorie diverse là fuori. Una cosa che mi ha davvero sorpreso è che la gente parla di marinare nel vuoto. Se usi le borse, l'effetto principale è far uscire l'aria. Dopo aver sigillato la sacca non vi è alcuna differenza di pressione all'interno e all'esterno della sacca, il contenuto della sacca non ha assolutamente idea se si trova in una sacca con chiusura a zip o sigillata sottovuoto. Quindi, a meno che l'effetto non dipenda da un processo durante il pump-down, questo non può funzionare. Dato che di solito fai fatica a "pompare" realmente i prodotti marinati in sacchi, sono quasi certo che questo non funzionerà.

Quindi per ottenere il vuoto, abbiamo bisogno di una scatola che fermi l'aria circostante per premere sulla merce. Così funzionerà. Questo articolo suggerisce che non funziona nemmeno nelle scatole

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Inizierò a giocarci, ma purtroppo finora questo è l'argomento più avvincente che ho trovato: la carne non cresce come un marshmallow e inoltre non inizia a fuoriuscire succhi di frutta durante il pump down o quando lo stringi. Quindi perché risucchiare la marinata durante il pump down o il pump up ...

Ho visto un sito Web di qualcuno che ha cercato di infondere vari frutti in alto vuoto, così come un po 'di carne.

Non sono riuscito a trovare il collegamento, ma ricordo che la conclusione è stata che questo metodo funziona bene per gli alimenti che inizialmente contenevano aria e difficilmente funziona per gli alimenti che non avevano aria all'interno. Quindi è stato ottimo con le mele, dove ha anche cambiato la consistenza, e non molto bene con le banane. Lo hanno anche provato con la carne e non sorprendentemente, non c'era differenza tra la marinatura standard e la marinatura sotto vuoto.

Ma dal momento che sono solo una persona a caso su Internet, non fidarti di me ed esegui invece un esperimento se decidi di acquistare il dispositivo. Prendi due pezzi identici di carne e marinali in entrambi i modi. Quindi cuocili entrambi contemporaneamente mantenendoli in condizioni identiche e chiedi a qualcuno che non sa quale pezzo di carne è stato marinato in che modo provare entrambi i pezzi. Possono assaggiare la differenza? In tal caso, quale è meglio? Chiedi loro di darti un campione di ciascuno senza che tu sappia quale sia quale e fai lo stesso. Quindi mantenere o vendere il dispositivo, a seconda dei risultati ;-)

Mi piacerebbe una spiegazione scientifica fattuale su questo.

So per esperienza che la marinatura sottovuoto funziona e funziona più velocemente che senza vuoto. Puoi marinare la carne come una bistecca in pochi minuti, a seconda di ore e ore altrimenti.

Ma perché funziona? Non ho letto una spiegazione convincente. So che funziona .... per esperienza ... ma perché?

Sto pensando come tale:

1) stai abbassando la pressione all'esterno della carne. Certo 2) Quindi ... la pressione interna in qualsiasi cavità all'interno di qualsiasi poro o spazio all'interno della carne sarà maggiore di quella esterna ... almeno per un tempo fino a quando non viene equalizzata. 4) Quindi cosa ??? In che modo aiuta a marinare la carne più velocemente?

Forse dal momento che la marinata inizia sotto la carne sul fondo del contenitore ... viene aspirata nella carne attraverso i pori o le cavità tramite il differenziale di pressione.

Ciò richiederebbe un differenziale di pressione tra il fondo del contenitore, dove si trova la marinata fluida, e l'atmosfera sopra la carne. Quindi, in effetti, stai disegnando la marinata liquida dal fondo del contenitore del vuoto attraverso la carne per equalizzare il differenziale di pressione. Posso crederci ... ma è quello che sta realmente accadendo ?? Non lo so per certo.

È anche possibile l'apertura o l'ampliamento di eventuali cavità. Metti una palude in un contenitore per alimenti e fai un aspirapolvere e puoi vederlo espandersi. Ma questo funzionerebbe solo con cavità a cellule chiuse. La pressione all'interno delle cavità rimane ad un'atmosfera ma l'esterno diventa meno di quell'atmosfera.

Quindi perché dovrebbe aiutare a disegnare un liquido in un pezzo di carne? Non penso che sarebbe. Inoltre non vedo espandersi un pezzo di bistecca quando lo metto in un contenitore per alimenti e faccio un vuoto.

Penso che la mia prima spiegazione abbia più senso. Quando si disegna un vuoto nel contenitore, si sviluppa prima sopra la carne. Sotto c'è una pozza di marinata liquida ... un fluido incomprimibile. La carne si comporta come una guarnizione o un sigillo tra l'area sottostante, riempita di fluido marinato e l'area a bassa pressione sopra.

Questo squilibrio non è naturale ... e la regione a pressione più bassa si accoppia per bilanciare con la regione a pressione più alta sottostante ... quindi il fluido marinato viene aspirato e attraversa i pori o le cavità della carne, cercando di riempire il vuoto sopra. ..perché la natura detesta il vuoto.

La carne può avere o meno i pori. Non credo che lo faccia .... ma ha certamente degli spazi vuoti nella sua massa.

Quindi, per essere concisi e scientifici ... sospetto ... stai solo succhiando la marinata attraverso la carne con un sistema di marinatura sottovuoto come un contenitore salva-cibo.

Prenderò totalmente in considerazione altre teorie.

La mia teoria è la seguente

3 aree di aria

area 1 al di fuori dell'area del sacchetto 2 all'interno del sacchetto arera 3 all'interno dei pori della carne

Quando l'aria viene aspirata dall'area 2, ha accesso solo all'area 3, che non è sufficiente per riempire l'area 2. Ancora l'area 2 non è così stretta come inizialmente vaccinata.

L'area 3 ora compensa la mancanza d'aria riempiendo tutto ciò che è disponibile. La seconda migliore opzione è il liquido.

Quando si applica un vuoto al contenitore, l'effetto è presente in tutto il contenitore. La carne nel contenitore uniforma lentamente la sua pressione interna a quella del contenitore che aspira aria e succhi dalla carne, permettendo alla marinata di filtrare meglio. Mi aspetto che il rilascio lento del vuoto in più fasi aumenterebbe l'effetto poiché la carne sarà più lenta a rispondere, il che consentirà di assorbire la marinata. L'esecuzione del ciclo alcune volte nell'arco di alcune ore aumenterà anche l'effetto. Un altro modo sarebbe quello di iniettare prima la carne con la marinata e quindi applicare il vuoto per provare a disegnare la marinata attraverso la carne. In entrambi i casi è la differenza di pressione tra il contenitore e la carne che guida la marinata.

Secondo me, la marinatura sottovuoto funziona solo su oggetti comprimibili come i cetrioli. Carne come bistecca di manzo e petto di pollo sono incomprimibili dal punto di vista vitale e la marinatura sotto vuoto non ha assolutamente alcun effetto ed è una completa perdita di tempo. C'è un'eccellente giustificazione scientifica per questo punto di vista qui.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Pensa che la teoria del "succhiare" sia plausibile. Immagino che eventuali spazi vuoti nella carne agiscano come cannucce che assorbono l'umidità intorno a loro per sostituire l'aria che viene aspirata. Eventuali spazi d'aria nella carne che sono aperti al vuoto circostante diventeranno anche parte del vuoto man mano che l'aria viene rimossa. Solo le sacche d'aria completamente chiuse manterrebbero la pressione atmosferica. Forse l'osmosi viene accelerata poiché il liquido non è in competizione con l'aria per il contatto con la superficie. Ma non avrei pensato che avrebbe accelerato così tanto il processo. Forse quando viene creato un vuoto, l'umidità all'interno della carne viene attirata in superficie, contattando l'esterno marinato e creando un flusso libero di liquido, accelerando nuovamente il trasferimento degli aromi mentre le soluzioni si combinano.

O potrebbe essere solo magico. Il fatto è che credo, a volte le cose SOLO FUNZIONANO. A volte anche la scienza non ha tutte le risposte.