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Il motivo principale che viene in mente è, per lo stesso motivo, il sapore del burro composto migliora in un paio di giorni: l'infusione.
Il grasso può essere infuso di sapore e mantiene il sapore incredibilmente bene, ma ha bisogno di un po 'di tempo (viscosità del grasso rispetto all'acqua). Altrimenti il grasso nel Prosciutto Serrano avrebbe un sapore proprio come il primo giorno.
Tenendo il tuo mix / crema pasticcera durante la notte, stai permettendo che i sapori di caffè o vaniglia vengano infusi nel mix. Puoi in qualche modo accelerare lasciando che la vaniglia si sieda nella miscela di gelato caldo per 1 ora, come suggerito da molti pasticceri (ad esempio i dessert francesi semplici, Jill O'Conner). Sospetto che l'accelerazione sia dovuta alla bassa viscosità del grasso a temperature più elevate. Il gusto segue la fisica qui, maggiore era la viscosità più lunga è l'infusione (leggi l'equilibrio). Prosciutto serrano: due anni. Olio caldo per friggitrice: secondi.
A proposito, quando si tratta di gelati, raccomandano anche di invecchiare il mix / crema pasticcera per un massimo di 48 ore. Potrebbe valere la pena l'esperimento per sous vide la tua pastella / miscela di gelati a dire 55C per un paio d'ore e confrontare il gusto con la versione notturna.
Anche se in questo caso la sensazione in bocca può svolgere un ruolo, l'effetto 'sapore migliora nel tempo' è presente anche quando la cristallizzazione non sta avvenendo.
Ice Cream Science - Invecchiare il mix è stato il miglior riferimento che ho potuto trovare, anche se non ho ancora avuto la possibilità di guardare la cucina modernista e il cibo e la cucina. Fondamentalmente, migliora la sensazione in bocca, consente di trattenere più aria (questo potrebbe essere buono o cattivo a seconda della tua opinione di overflow) e aiuta a sciogliere lentamente. Tutti i motivi citati hanno più a che fare con la sensazione in bocca e la consistenza, piuttosto che con il gusto.
(i) Assorbimento di emulsionanti
Due importanti cambiamenti avvengono durante il processo di invecchiamento. In primo luogo, gli emulsionanti (lecitina dai tuorli d'uovo) assorbono la superficie delle goccioline di grasso, creando una membrana più debole che è più suscettibile alla coalescenza parziale.
Quando la miscela viene congelata nella macchina per il gelato, subisce una parziale coalescenza, durante la quale si formano grumi di globuli di grasso e costruiscono una rete di grassi interna (Marshall et. Al, 2003). Questi grumi di globuli di grasso sono responsabili della stabilizzazione delle celle d'aria e della creazione di una rete semi-continua di grasso in tutto il prodotto con conseguente consistenza liscia e resistenza al collasso (Tharp et al, 1998).
(ii) Cristallizzazione del grasso
In secondo luogo, il grasso all'interno delle goccioline inizia a cristallizzare. La cristallizzazione quasi completa è necessaria per promuovere la coalescenza dei globuli grassi durante il congelamento (Marshall et al., 2003). La miscela di raffreddamento a 0-2 ° C aumenta la velocità di cristallizzazione. Barfod et al., 1991, hanno dimostrato che la cristallizzazione dei grassi in una miscela contenente il 10% di grassi richiede almeno 4 ore.
Se non invecchi a sufficienza il tuo mix, il tuo gelato può soffrire di difetti simili a quelli presenti in mix senza emulsionanti aggiunti: minore mantenimento della forma e fusione relativamente veloce (Marshall et al., 2003). Sarà anche difficile stabilizzare le bolle d'aria durante la fase di frustatura, risultando in una consistenza dura e gommosa.
La risposta di Mando gioca sulle concezioni popolari di sapori che infondono o "fondono" nel tempo, ma nella maggior parte dei casi questa non è una possibilità. È possibile che venga aggiunto un po 'di infusione se nel baccello vengono lasciati un baccello di vaniglia o erbe durante l'invecchiamento. Questo può o non può essere buono (così come il tè che produce per molto tempo potrebbe non essere buono). E nei casi in cui gli ingredienti aromatizzanti sono stati rimossi, non esiste alcun processo che influisca direttamente sul sapore.
Ma ci sono molti processi che influenzeranno la trama e questi avranno un forte effetto indiretto sulle nostre percezioni del sapore. La più importante è la risposta n. 2 di Matthew: le molecole di grasso devono cristallizzarsi per diventare fruste. Anche la sua risposta n. 1 è significativa. Qualsiasi composto gelificante, come crema pasticcera all'uovo, gelatina o altri stabilizzanti, ha bisogno di tempo per formare le loro reti molecolari. E se ci sono altri ingredienti stabilizzanti, come le gengive, possono richiedere ore per idratarsi completamente. Non è solo l'industria che utilizza questi ingredienti; scoprirai che anche la maggior parte dei migliori pasticceri li usano. Migliorano la consistenza di qualsiasi gelato se usato correttamente.