Coltelli sushi / sashimi

Ho fatto il sushi per un po 'a casa e ora ho deciso di procurarmi un set di coltelli appositamente per questo scopo (dato che ho solo un paio di coltelli generici che sono orrendi).

La domanda è: quali tipi di coltelli dovrei ottenere? Esiste un coltello universale per tagliare i rotoli, intagliare il pesce e preparare il sashimi o ce ne sono diversi e come si chiamano? Forse esiste un set standard per questo?

Il coltello tradizionale per sushi e sashimi è il sashimi yanagi. È dotato di una lama lunga (circa 10 pollici o 270 mm) che ha una lama smerigliata a scalpello che è spesso terra vuota sul retro, chiamata urasaki . La lama lunga ti consente di tagliare sottili fette con un movimento continuo in modo da non avere segni di tagli che cambiano direzione. Esistono anche altri coltelli tradizionali giapponesi per compiti specifici di preparazione degli alimenti come il taglio delle verdure e la preparazione della carne. Se hai già coltelli in stile europeo con cui ti senti a tuo agio, non è necessario acquistare coltelli in stile giapponese per tali compiti.

Suggerirei di ottenere un singolo coltello lungo in stile sujihiki con le seguenti caratteristiche:

• Acciaio inossidabile o acciaio al carbonio ad alto tenore di carbonio - Ciò contribuirà a mantenere un bordo affilato con una buona ritenzione. L'acciaio al carbonio deve essere tenuto molto asciutto per evitare la ruggine, quindi è un po 'più difficile da mantenere.

• Presa comoda - Il taglio del sushi implica fette lunghe, ripetute e coerenti e il pesce è scivoloso con cui lavorare quindi avrai bisogno di una presa che non scivoli nelle tue mani e offra una precisione molto forte non solo sulla parte del taglio ma anche nella lama posizionamento.

• Altezza bassa - Il pesce crudo crea molto attrito su una lama, motivo per cui i coltelli da sushi hanno un profilo basso in altezza. Ciò riduce la superficie a contatto con il pesce, il che a sua volta riduce l'attrito.

• Spessore moderato - I coltelli da sushi professionali sono in realtà abbastanza spessi, perché sono progettati per consentire al pesce di staccarsi dal bordo, per ridurre l'attrito. Tuttavia, gli chef di sushi sono addestrati per essere in grado di usare queste lame senza che il coltello si muova durante il taglio ... gli chef di casa raramente sono in grado di padroneggiare questo movimento, quindi non avrei un coltello troppo spesso.

• Rigidità : un buon coltello da sushi è lungo ma rigido. Volete che il taglio sia pulito e dritto in modo che il coltello non possa flettersi durante il taglio.

• Geometria conica - Se sei ambizioso, vai avanti e prendi un singolo coltello da sushi conica. Sarà molto più nitido, ma molto più difficile da mantenere.

I coltelli da sushi professionali non sono in realtà necessariamente difficili. I sushi chef sanno affilare i loro coltelli con pietre bagnate e pietre, quindi spesso preferiscono lavorare con acciaio leggermente più morbido perché è più facile da mantenere. Non consiglierei questo approccio a casa perché è difficile ottenere l'affilatura agli angoli appropriati, quindi di solito è un compromesso migliore andare con un acciaio duro ad alte prestazioni come VG-10, acciaio blu giapponese o CPM154 che conterrà un bordo abbastanza bene senza bisogno di affilature frequenti.